吃好海鮮的大師課 友善生態水產是什麼


提起好吃海鮮的味道,每個人皆有心頭所愛──是現挑、現蒸的港邊市場海鮮拼盤、是起鍋前會加點米酒提味的家常虱目魚肚湯,也或是熱炒矮桌上,加熱鐵盤還小火細煮的一整尾鱸魚……海島子民如我們,怎麼可能沒有暗自心愛的水產菜色。只是如今,全球氣候、環境變遷劣化,土地與海洋漸次衰竭,自然緩緩顯露出不健康的疲態警訊。趁來得及,我們應該怎麼做,才能找到與整個環境友善共存的方式?本篇,從「如何選擇餐桌上的好海鮮」談起,邀請致力推廣「責任漁業」的徐承堉,以及從事生態水產養殖數十年、神農獎得主與神農陪伴師的邱經堯,捕撈與養殖的兩方對話,聊聊在他們心裡,符合友善環境的永續水產究竟是哪些?挑選時,我們可以抱持哪些簡易準則?關懷環境其實簡單,從用心選擇餐桌上那尾魚做起即可。

文字 林玠芷、郭正偉/攝影 林育全、陳彥君/照片提供 湧升海洋、邱經堯

對你而言,如何稱得上是環境友善的永續水產?

徐承堉(以下稱徐):
我的工作除了賣海鮮,還有推動「責任漁業」。我喜歡吃海鮮,臺灣沒有我不喜歡吃的魚。其實,海產本身沒有好不好的問題,各有差異,也各有風味。對我來說,海鮮是否符合環境永續,應該將漁法、魚種與產地一起綜合來看。

邱經堯(以下稱邱):
每次有人問我生態是什麼,我就會建議有機會可以到產地看看。土地不是只為了產出人類的食物,而是眾多生命匯聚的地方。你看這片魚塭,邱經堯擁有「土地所有權」,但上面的螞蟻、鳥、魚有牠們自己的生活,不受人為控制。最簡單的問題:人類擁有地球嗎?不是吧。明白這點後可以知道,永續,就是我們跟其他生命共榮、共存。

徐:我喜歡黑鮪魚,也會吃魩仔魚,其實只要是撈捕或養殖型態合法,再者,比如說有產銷履歷、養殖履歷、卸魚申報或者是我們的責任漁業RFI標章等等,就是我覺得可以購買的產品。

邱:以前人如果不懂挑魚,就是長期跟同一個魚攤買,久了他會知道你的需求是什麼,按需求介紹給你。現在一般人可能比較多都是到超市買冷凍魚,但買東西要注意的事都一樣,這是誰生產的、生產者的信用如何、有沒有不好的紀錄,注意資訊的揭露很重要。吃哪些水產比較好,可以參考中研院的「臺灣海鮮選擇指南」;我自己的建議就是,盡量挑低階物種,比如說草食性的魚種,像我們生態養殖的虱目魚,沒有的話就挑吃浮游生物的,再往上就挑吃小魚、小蝦的


經營「湧升海洋」、「邱家兄弟生態級無毒水產」品牌各有什麼心得?

徐:湧升海洋定位是水產品牌商,每個品牌的主旨、方向都不一樣,有人是好吃、便宜,我們則是只和有卸魚申報、具備養殖履歷的業者合作,從整合行銷、教育還有市集等層面推廣責任漁業跟永續海鮮。

徐:責任漁業指標(Responsible Fisheries Index,RFI),是湧升海洋構想、發起,「以永續為目標,履行責任為作法」的環保標章。我們將過往實踐永續海鮮檢核的經驗,彙整出包含「營養階層」、「資源回復力」、「瀕危性」、「生產方式」、「漁業管理現況」的系統性評分機制,於二○一五年推出;二○二四年再更新增加了「社會指標」。期待讓臺灣捕撈業者們,有一個可以參考的友善環境作法。

邱:養殖是我上一輩就開始的,在布袋養魚超過五十年了。生態養殖是我們一直堅持的事。我常說一件很重要的事:我們是不能控制生命的。環境的價值來自它的生物多樣性,生態養殖就是維持自然的生物多樣性。但人類在土地上從事動、植物農業或水產,幾乎都是採用工業思維模式在生產,求量、求快,想要完美控制,環境就會失衡,這樣的養殖環境所生產的東西會健康嗎?我覺得這是很糟糕的一件事。現在的人都不太懂如何與環境互動、如何與土地上的生命互動;在都市大家是「保持距離,以策安全」,但在我養殖的這片土地上,生命跟生命間的距離是很親近的。


邱:所謂生態級養殖,是養殖全程不用化學藥物,建構出魚塭完整生態循環,加上計畫性生產、魚塭周邊不用除草劑等措施,每年都會送SGS或政府核可單位檢驗,具備漁業署優良養殖場、產銷履歷等認證。我很自豪產品五十多年來都沒有出現過問題,以前在主婦聯盟上架前、後都要抽檢,現在都直接上架,上架後的抽檢也沒問題。大家對我們的產品都有信心。



關於享受海鮮,有什麼自己的饕客哲學嗎?

徐:不消費任何來歷不明的水產,要記得問:「東西是哪裡來的?」我很少在外吃海鮮,除非是認識的餐廳,知道來源,或者是在漁港,清楚知道從哪邊來、怎麼抓。當然,我們都有參加宴會或聚餐的時候,那時候就放過自己吧,畢竟那些生命都已經逝去,不要浪費。

邱:我還滿常煮我家的魚。其實好的魚直接煎味道就很棒,也可以煎到三至五分熟,下點醬料,像是豆豉醬或醬油,胡椒,一點蜂蜜或糖稍微滷過,也很好吃。我還有個自家的虱目魚肚作法,絲瓜半月切之後鋪在鍋底,魚肚不用解凍放在絲瓜上,半杯以下的水,直接冷鍋蓋鍋蓋以小火煮,煮滾冒煙後熄火悶一下,撒點鹽提味,不用薑不用酒,保證好吃。


推廣永續產品的回饋與期待?

徐:這幾年推廣比較有感的,是營養午餐這塊,宜蘭縣立岳明國小透過長期的食魚教育,一年級就可以吃整隻有刺的魚。合作七年了,除了吃魚,還有海洋教育,告訴小朋友魚身結構,刺不會亂長,讓他們自己把刺挑出來。也學習觀察不認識的魚,看顏色還有外觀,就大致知道魚身處怎樣的環境和吃哪些東西。教導小朋友自己判斷、學習、做選擇。遺憾的是做了七年還是只有一間學校,但宜蘭已經開始推廣學校吃鯖魚片了,就一步一步來。

邱:生態養殖還包含環境保護的成本,但消費者不懂也許定價中有五元、十元,是為了不用藥,照顧養殖池周邊鳥類或生物健全的成本,常會覺得生態養殖的比較貴,需要有人為他們解釋定價的由來。這也是為什麼,我們常會出去擺攤,實際跟消費者面對面溝通。

邱:我也會跟徐承堉交流資訊跟心得。他對漁業非常了解,很專業。但他一樣得面對市場機制與營業額的挑戰。都很辛苦啊。我在做推廣的時候,主要就是想讓消費者認知桌上的那餐,其實有它的生命議題。

徐:希望大家對產業有更多認識和了解。臺灣漁業的健全、水產資源的永續,都需要消費者支持和參與… 閱讀完整內容
鄉間小路2025/3月號

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