文／陳念玲．照片／ Shutterstock

作為全球最大的家用品零售企業IKEA 宜家，亦為全球最大的連鎖餐廳之一，一直以來都非常關注環境永續與企業ESG 議題，其餐廳的剩食議題，也成為近年企業關注的重心。

家具龍頭三年內目標 減少一半的剩食

IKEA 所經營的宜家餐廳，讓所有消費者即便沒有購買家居品的需求，也願意特地驅車開往最近的宜家，一飽口福，也因此，每逢中午、周末，宜家就會湧進蜂擁人潮，其經典菜色肉丸，更是所有喜愛感受北歐家居設計風格的消費者，最經典的餐食記憶之一。

根據宜家內部統計，宜家在全球六十三個市場擁有四百六十三家分店，服務6.8 億人次，更因為服務人潮眾多，各分店每天平均會有約 150 公斤的剩食產生，換算等於每年共計有5.475 萬公斤。

剩食多到令人咋舌，也完全違背宜家矢言發展永續企業的理念，為解決該問題，宜家在2015 年開始導入全新的剩食處理系統，希望透過AI 人工智慧，從採買原料到製作，都能夠精準統計控管。為貫徹理念，他們也在2017 年對外正式公布，要執行Food Is Precious 的倡議計畫，他們全球所有分部的附設餐廳，都必須在2020 年八月底前，也就是三年內，讓食物浪費減半。

如今，IKEA 宜家真的做到了嗎？

從數字來看，根據路透社在2022 年九月的報導，自2017 年以來，宜家已將其食物浪費減少了54%，換算相當於減排3.6 萬噸二氧化碳當量。宜家內部統計，也因為精準生產與減少剩食，為宜家每年省下3700 萬歐元的食材成本，充分達到減少環境足跡與節約成本的目標。

宜家的首席永續長（Chief Sustainability Officer, CSO）Karen Pflug 對外表示，全球有三分之一的食物被浪費了，很明顯，「我們需要採取果斷行動來發揮我們的作用來改變這種狀況。」。此外，Karen 也提到雖然宜家的減碳、減剩食的成就，只占減少整體氣候足跡的一小部分（約0.1%），但仍是企業往永續經營的路上，引以為豪的一步，「我們將繼續探索、測試和開發，任何能夠減少食物浪費的方法，並且也鼓勵我們的供應鏈、客戶也一起這樣做。」

借力科技從源頭控管食物生產份量

但宜家，究竟是怎麼在三年內，做到減少一半的食材浪費？

《FastCompany》揭露，關鍵在於，他們與英國的科技公司Winnow 合作，透過他們開發的電子運算系統，搭配攝影機與電子磅秤，可以即時比對丟棄食物的重量，然後計算出這些剩食的成本，讓生產者能有意識的知道，一個餐期會浪費掉多少食物。

這樣說或許還是很模糊，那讓我們一起想像，自己進入到宜家餐廳的廚房現場，還原這套廚餘監控器（Winnow Waste Monitor）系統，是如何幫助餐廳內部的員工，意識到剩食是怎麼產生的。

每當IKEA 的員工將廚餘跟剩食丟進廚房垃圾桶時，垃圾桶底部磅秤的秤重結果，會及時在牆上的螢幕，顯示剛剛被倒掉的食物重量，而攝影機也會將丟棄的食物給拍下來，累積一段時間後，用大量圖庫比對的方式，為丟棄的食物分類。

所有被丟棄的剩食，系統都會逐項收集詳細資料，並進行分析處理，產出相關報告，列出被丟棄的食物數量和類型，並建議廚房應該要如何減少剩食。

舉例還說，系統可以透過時段分析，發現哪些時間內有大量的食物浪費，藉此減少過度製作的機會︐ IKEA 美國食品銷售部門主管︐彼得・侯（Peter Ho）據此表示，「如果某一特定時段內，例如凌晨兩點，肉丸大量滯銷，我們就可以跟員工說明，哪些項目是過度生產的，從源頭開始調整，如乾脆減少餐點的分量。

過去，其實員工也曾試著手動紀錄剩食情況，但常有落差，難以精準計算，以致控管不佳，但自從有了自動化系統後，各店可以在累積一定數據，再依據系統紀錄的報告，分析客戶用餐的情況，找出哪些餐點是經常被客戶丟棄的，進而改善餐點模式。

宜家早在2015 年導入這套系統，到2017 年五月，已有20％的店舖數量採用這套系統，減少36 噸剩食、省下超過三千萬美元的營收。

贈送、製作新能源 尋找剩食新出路

減少剩食的場景，也不只發生在廚房裡。

宜家邀請顧客一起減少剩食的方法，是直接「贈送」。他們在歐洲，如奧地利、比利時、丹麥、法國、意大利、挪威、西班牙、瑞典、瑞士、荷蘭和英國等國，推出了一個「Too Good To Go」的APP，提供宜家餐廳的剩食打包。在APP 裡，消費者可以預訂一個收集裝滿剩食的「魔法袋」（Magic Bag），避免浪費。

他們也在荷蘭的宜家餐廳實驗，將餐廳內的剩食轉化為沼氣，再轉為電力，可以直接回到餐廳內供電使用，形成一個循環運用；抑或是，該測試也正在進行如何將食物變成有機肥，以供植物生長。

剩食問題，背後暗藏的，是包含氣候、水與原物料的全面性浪費，然而東非在2022 年，面臨四十年來最嚴重的乾旱，尤其是索馬利亞，在降雨嚴重不足的情況下，多數居民陷入飢荒狀態。世界資源分配如此不均，企業必須更進一步深思該如何解決糧食浪費與生產過剩的問題，這不只是能否讓環境永續經營的問題，更甚者，是至少讓全球人民，能擁有基本生存權利的問題。 閱讀完整內容