從譜系到吃法完全解密！李登輝也著迷的頂級牛肉之王

饕客們引頸期待的日本和牛，終於在九月解禁登台，肉中帶油，油中有肉，是它的迷人之處。究竟這令人魂縈夢牽的絕世美味，是怎樣擄獲饕客們的心？跟著《a l i v e》一步步揭開這神秘面紗。 日本黑毛和種（黑毛和牛），不同於美國養殖和牛的肉味重與澳洲和牛的草味，有油香無油耗，是最貴的養殖肉品！因為愛吃和牛，前總統李登輝（左頁圖）乾脆在台灣養，逐步建立台灣肉牛養殖系統。

和牛特殊分切部位 在日本吃和牛，傳統上還是以「燒肉」為主，以下10 個稀少部位，就是在一般認知的牛肉部位中，進一步區分出的大和民族燒烤時講究的特殊局部，是精華中的精華。

今年下半年，台灣餐飲業吹起旋風，軟嫩豐腴的日本和牛，饕客口中「人生必吃美味」，重新解禁登台。昔日有權勢人家才吃得起的日本和牛，二○○三年因日本爆發狂牛症而被禁，經十四年等待，終於再來。而前總統李登輝也在台灣花蓮養起和牛，為台灣肉牛養殖注入一劑活水。

什麼是日本和牛？擁有美國康乃爾大學農業經濟博士學位的前總統李登輝，正在花蓮養日本和牛，這批和牛是他五年多前，於陽明山擎天崗意外發現的。十九頭牛毛色黑亮，追查得知是日據時期為了耕田需要，從日本神戶引進，基隆港上岸，送到台北第三牧場（萬里）放牧，當年飼主接至擎天崗放養，目前移至花蓮繁殖到二十三頭，經日本與台大檢驗DNA，確認為百分百但馬牛（日本和牛黑毛和種）血統，希望藉此建立台灣肉牛養殖系統，改善目前以乳牛為主，汰換後做為食用牛的窘況。

共有４大品種 黑毛和種為大宗

跟著李前總統養和牛五年多的李登輝基金會秘書長王燕軍表示，和牛並非純種日本牛，而是日本牛與外國牛雜交繁衍的後代。就農業角度來看，共有四十七種牛系能稱為和牛，大致可分「黑毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」與「無角和種」四種，以黑毛和種產量最高，每年約五十五萬頭，市占率達九成。李前總統飼養的但馬牛便是多數黑毛和種於繁殖期用以配種的品牌牛。

至於經常聽到的神戶牛、宮崎牛等名詞，指的並非是和牛「品種」，而是地方和牛「品牌」，通常以牛隻被肥育的地方得名。全日本地方和牛品牌約有一百五十多個，第一個品牌化的是「近江牛」（一九五二年），而最後一個申請地名認證的則是「佐賀牛」（一九八九年）。

日本人吃牛的歷史不長，不到兩百年。四面環海的日本，早期蛋白質來源主要為海鮮，並不食用牛肉。明治維新前，日本人只把牛用於交通運輸與農業耕作。直到一八七二年明治天皇為了增加人民蛋白質的攝取，在牛種改良上採用獎勵辦法，並帶頭吃起牛肉，大和民族才敞開心胸接受。 共有４大品種 黑毛和種為大宗

李登輝（中）

學歷：美國康乃爾大學農業經濟博士
經歷：中華民國第７、８、９任總統
現職：李登輝基金會董事長

台灣最大肉品進口商美福國際採購經理吳祐豪說明，日本和牛產量最多的前五名，有四名位於九州，包括：鹿兒島、宮崎、熊本與佐賀。其中第一、二分別是鹿兒島牛與宮崎牛，由於當地多緩坡山地，適合牛隻生長，且緯度低，氣候溫暖，牛隻的成長週期較短，大約二十八個月就能宰殺，相較於第三名的北海道牛須要養足三十二個月，光是肥育期便相差四個月之久，時間成本壓低不少。

日本和牛品牌這麼多，究竟差異在哪？又該怎麼挑選呢？「日本食肉格付協會（日本肉品等級鑑定協會JMGA）」會依據肉質、脂肪分布及可獲取多少優質食用肉等三方面逐一評定。每位分級評判員每天約可評判兩百五十頭牛，這是全日本通用的標準。每頭牛都有一張「登記書」，有如「身分證」，載明十個數字組成的終生登記編號、性別、品種、父母血統、屠宰場編號，並且會印上鼻紋。 ▲目前日本的黑毛和牛，多以小型養殖戶、圈養為主。

各地自訂高標 品牌牛推上顛峰

除了國家級的標準外，某些地區也建立起自我要求系統，其中以神戶牛最為嚴格。 擁有「神戶肉流通推進協議會」官方審查員資格的外池祐樹解釋，要稱得上是「神戶牛」，必須符合的條件包括：三代都是純種但馬牛、肥育時間超過二十八個月（平均為三十二個月最佳）、飼料配方如大豆、玉米、大麥等比例標準與餵養時間均有嚴格規定、霜降油花等級（BMS）須超過六、精肉率為A到B等級，才能獲得「神戶牛肉證明書」，難怪被視為和牛界的貴族。

年產量名列第四的「熊本牛」，雖無血統上的規定，但須以當地經濟鏈做成的「肥後特選」為飼料，肥育二十八個月，霜降油花等級六以上，才能冠上「和王」稱號。

儘管和牛品牌眾多，並非所有品牌和牛都能在台灣吃到。

專司進口高級肉品的大山洋行採購副理陳莉文說：「為了避免好發於大於兩歲半牛隻的狂牛症，台灣目前開放的都是黑毛和種與三十個月以下的牛隻。須肥育達三十二個月的﹃米澤牛﹄與﹃北海道牛﹄還無法進口。」

在黑毛和種之外，另三品種，因產量相對低得多，台灣尚無緣嘗到。「日本短角種」與「無角和種」因幾乎不含霜降油花，較不受市場歡迎，頗為少見。而「褐毛和種」肉質扎實，鮮味（Umami）強烈，以九州熊本縣阿蘇地區的特產「熊本赤牛」最負盛名。若真想一嘗這三個品種的和牛滋味，只能親自飛日本一趟。

若暫無訪日計畫，不妨跟著《alive》，針對九月起在台灣已能吃到宮崎牛、熊本牛、鹿兒島牛，以及剛剛於十一月開放的神戶牛，逐一走訪，比較不同品牌牛的滋味與特色！接下來還有山形牛、飛驒牛、仙台牛、近江牛、松阪牛等，年底前將陸續來台，也值得期待。

宮崎牛 烤３秒入口最剛好

冠軍相撲力士的獎酬 ▲切得極薄的宮崎牛紐約客燒肉，烤３秒剛剛好！否則油脂散盡就失去香氣與口感了。

第一波進口台灣的宮崎牛，是一九八六年組織「優質宮崎牛發展對策協議會」後建立的品牌和牛。位在九州東南部的宮崎縣，自古是培育軍用馬、農耕馬的主要地區，最早出口到美國的日本和牛就是「宮崎牛」。據說高爾夫球名將老虎．伍茲來宮崎比賽，也特別指名大快朵頤一番，其成功打入美國市場可見一斑。

自一九八六年起，每年日本相撲幕內力士比賽都提供一頭宮崎牛做為冠軍獎品。而自二○○七年（第九屆）起，由全國和牛登陸協會主辦，旨在為日本黑毛和種作官方品評的「全國和牛能力共進會」比賽，宮崎牛也從未缺席。第一次參賽就獲得「內閣總理大臣賞」種牛組與肉牛組雙料冠軍，五年後種牛組再度制霸，去年則在肉牛組奪冠。三屆的好表現，讓它備受矚目，已外銷十國。

不同於大多數地區多以但馬牛做為素牛（指剛出生六到十二個月，未經肥育的小牛）再進行肥育，宮崎牛堅持採用在宮崎當地出生的牛隻。目前每年產量約七萬頭，為日本第二高。特色是油脂分布得恰到好處，一咬下就如同雪糕般在嘴裡化開，牛肉味比起美國和牛雖淡了些，但吃日本和牛就是要吃它的油香！烤，整頭牛每個部位各有風味。在台灣標榜和牛專賣的樂軒，於解禁第一時間也進口了宮崎牛，特殊的三角五花、羽下、內橫隔膜都吃得到，依據不同部位的特性，切法、大小、調味與燒烤時間都很講究。其中「羽下肉」是肩胛里肌中較靠近肋骨的部位，油花均勻，一頭牛僅有少許的量，是饕客才懂的美味。

去日本追過十次和牛品嘗的小馬日本料理主廚江鎮佑，最愛帶有肉香與脂味的肋眼，「我覺得這部位的和牛，就像鮪魚中腹肉一般，肉中有油、油中又有肉，以此概念去發想菜色就找出聯結。」他研發一系列菜色，其中「生牛A5等級的宮崎牛讓人放心享受Toscana牛「生牛肉塔塔」，取紐約客（牛的前腰脊肉）肉薄造」有如生魚片，先把表面煎上色，冷凍過後再切薄片，配上新潟的笹葉鹽，最能吃到肉味。

能生吃的牛肉不多，堅持生食的美好。台北西華飯店排館推出的部位切碎，盤中還有酸豆、洋蔥、甜菜根、黃芥末與麵包片，上桌後現拌現吃，油脂才入口就如同雪花在嘴中融化，是著實令人著迷的舌尖美味。 ▲高貴的宮崎牛做成傳統的薄造，最考驗師傅的刀工。 ▲宮崎牛的油香軟滑，就連吃刺身也能感受得到。 ▲生牛肉塔塔，宮崎牛油脂融點極低，生吃最能感受脂肪在舌尖化開的瞬間。 ▲炸牛排表皮酥脆，肉質卻是香滑軟腴，還飽含肉汁。

台灣上哪吃？

樂軒和牛專賣店（台北店）
地址：台北市大安區仁愛路四段91巷9號1樓
電話：02-2731-2233
台北西華飯店
地址：台北市松山區民生東路三段111號
電話：02-2718-1188

神戶牛 炙烤握壽司噴香

11月來台的和牛貴族

一八六八年神戶開港， 據傳一英國老饕嘗過神戶牛後，大為讚賞，便在國際間流傳。一九八三年「神戶肉流通推進協議會」成立，訂立嚴格「神戶牛認證」，自此更加揚名。坊間有許多傳說，神戶肉流通推進協議會官方審察員外池祐樹就常被問：「你們真的給牛按摩？給牛喝啤酒嗎？」他總是笑答，沒看過農場這麼做，倒是為了促進消化與食欲，會在飼料加入小麥，牛感冒時會用啤酒瓶裝感冒藥，方便餵食。

這個月神戶牛正式抵台，擁有眾多食材採購經驗的美福大飯店搶得先機，成為台灣首家神戶牛指定登錄飯店，日本料理餐廳推出多款特色餐點，例如：取切成○‧五公分的翼板肉，放到燒至攝氏一千度的備長炭上炙燒，捏成「炙烤神戶握壽司」，除了油潤還帶有肉的香味。為滿足台灣人愛吃牛排習慣，美福把進口肉塊再次分切，以燒烤方式烹調「上蓋老饕」、「肋眼心」等頂級部位，外皮微焦，裡面卻還是美妙的粉紅色澤，僅以少許的海鹽調味。

想買神戶牛回家，美福食集是台灣唯一買得到的超市，也可上網訂購。 ▲握壽司，堪稱醋飯與神戶牛的完美結合。捏製前，神戶牛翼板肉（頸部到下肩胛肉凹處）一放到備長炭上烤，肉香便在四處流竄。 ▲高溫燒烤的神戶牛老饕部位（順著肋眼上方筋膜所切下的肉），搭配現刨黑松露，是中西合併最佳註解。4這個獎座是獲得「神戶肉流通推進協議會」認可的指定店才能頒發，可說是神戶牛的認證餐廳。

台灣上哪吃？

晴山日本料理
地址：台北市中山區樂群二路55號3樓
電話：02-7722-3393

熊本牛 廣式手法蒸鮮甜

「和王」等級最高

「熊本牛」飼養數量為全日本第４，年產量約５萬頭，當地認證系統中的「和王」，是最高品質象徵。台南晶英酒店是這波風潮裡唯一能吃到熊本牛的台灣飯店，透過與超過50家農場簽約的帝神畜產株式會社獨家合作，進口整頭牛。晶英軒主廚盧偉強研發「清蒸和牛蔬菜泡飯」，蒸籠從上到下依序是和王肩胛薄片、季節時蔬與和王高湯，最後加進配料，煮成湯泡飯，口感、味道兼顧。

同樣是熊本來的「味彩牛」，則是黑毛和種與乳牛配種的後代，雖不是純種和牛，但飼養方式、飼料一樣，價格相對實惠，今年底也會進到台灣。 ▲以熊本最高認證的和王來做鐵板燒，簡單加鹽、黑胡椒調味，表現肉質鮮美。 ▲以廣式海鮮蒸籠方式烹調，熊本牛肉汁潤澤了下層的蔬菜。 ▲一層肉、一層油脂，正是熊本和王級和牛最迷人之處。

台灣上哪吃？

台南晶英酒店
地址：台南市中西區和意路１號
電話：06-213-6290

鹿兒島牛 一碗嘗盡３美味

產量日本之冠

九州最南端鹿兒島，得天獨厚的天然環境與氣候，年產量10萬頭勇奪全日本之冠，2017年的「全國和牛能力共進會」大賽中，９個項目裡獲得了４個第一，整體成績最高，獲得「團體賞」大獎。

究竟吃起來如何？每天和高檔牛肉為伍的台北晶華酒店鐵板燒主廚陳春生評價極高：「鹿兒島牛肉質細緻、軟嫩、油花分布均勻，紅肉與脂肪的比例完美，油潤帶肉香，不必擔心太膩。」有常見的鐵板燒料理，也有「頂級清燉三味和牛牛肉麵」，用的是飯店原本得獎的清燉湯頭為基底，鋪上肩胛、腿肉、皮蓋肉的超薄切片，上桌後淋上滾燙的高湯，３個部位有的入口即化，有的帶點咬勁、有的肉香十足，每一口都有不同的變化，充分表現出鹿兒島牛的多樣性。 ▲滾燙的清燉牛肉湯沖入碗裡，剛好把３個部位的鹿兒島牛表面燙熟，保有鮮甜與口感。

台灣上哪吃？

台北晶華酒店
地址：台北市中山區中山北路二段39巷３號
電話：02-2523-8000

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