亞洲地區自古以來多以米、麵為主食，直到二次世界大戰，因美軍進駐才開始接觸麵包。近二十年來，從日本在世界大賽中嶄露頭角，之後台灣、南韓與中國先後搶進前三，讓麵包成了主食新選擇，大大翻轉亞洲傳統，更在全球烘焙業掀起一波前所未有的滔天巨浪。

文字‧ 蘇曉音 攝影‧ 王文廷 台灣果乾策略 如何再創高峰？

甫於一月十四日在巴黎落幕的「 世界盃麵包大賽（Coupe du Monde dela Boulangerie）」， 台灣隊第四度參賽，首次沒能奪牌。此比賽始於一九九二年，由法國最佳麵包工藝師（MOF，Meilleur Ouvrier deFrance） 克里斯· 瓦布雷（Christian Vabret）所創辦，在此獲獎是全世界麵包師夢寐以求的殊榮。最初是每三年舉辦一次，二○○二年日本獲得冠軍，是第一個得到此殊榮的亞洲國家，而台灣隊從第七屆開始參與此一賽事。

二○○六年開始台灣組隊到各地征戰，當年「中華穀類食品工業技術研究所」（簡稱「穀研所」） 副所長（ 時任烘焙組組長） 施坤河，在以推廣為宗旨的前提下，號召吳寶春、曹志雄、文世成等三位麵包師組成團隊，並自願擔任教練。經過一年多的練習，二○○八年在巴黎登上世界舞台，初登場就獲得團體亞軍，大大激勵了台灣烘焙業。兩年後，吳寶春在首屆「世界盃麵包大師賽（Les Masters de laBoulangerie）」 獲得歐式麵包大師冠軍，自此台灣烘焙業在世界版圖即占有一席之地，成了亞洲新指標。

今年，是台灣麵包隊參與國際賽事的第十二年。比賽前一個月，一行人集結在南投市進行最後密集訓練，《alive》參與其中兩天的模擬比賽。三位選手必須在八小時的時間壓力內，製作兩百個麵包，選手們的意志力、體力與耐力都讓人感佩。比賽當天，澳洲籍評審布雷特·諾伊（Brett Noy）說：「我參與了這麼多屆比賽，對於台灣選手的求勝意志印象深刻，他們根本是用生命在比賽。」

在世界大賽登場前，全球分四個區域（亞太、歐洲、美洲、非洲與中東地區）舉辦洲際盃賽事，共選出十二支隊伍，到巴黎參與決賽，且一共分成三天出賽。為了讓比賽能順利在時間內完成，賽事凌晨五點就開始，為了要在八小時內全心投入，台灣隊三位選手幾乎沒有進食、喝水。 即便是這樣強烈的求勝意志，連續十二年來的世界盃征戰，台灣隊連續三屆排名前三，但這回卻首次跌出榜外。連續擔任五屆評審的越南籍評審高肇力（SieuLuc Kao） 說：「這一屆參賽隊伍水準在伯仲之間，些許差異就影響到名次。以製作流程來說，大部分評審認為，台灣隊準備的太過縝密，反而成了致命傷；大多數隊伍在三明治製作上，都是在現場從原料開始處理，例如：丹麥隊現場刨小黃瓜絲、法國隊從削蘋果開始做起，但是台灣隊卻在準備工作時已備製妥當，所以被扣了分，這點著實可惜。」

二○○八年起吳寶春將桂圓、荔枝乾等果乾，透過比賽讓全世界更認識台灣水果。今年延續這個精神，歐式麵包選手楊世湖運用紅心芭樂、拉拉山水蜜桃；甜麵包選手張世彬則使用了柳丁、關山鳳梨等。高肇力認為，大部分評審連芭樂都沒吃過，而「紅心芭樂」更是沒聽過，至於水蜜桃、鳳梨等水果，也不是台灣獨有的，因此沒有造成特別強烈的印象，一直以來獲得好評的「台灣水果」魅力不再。

比賽結束後，評審試吃前，大會按照往例安排了選手說明時間，今年亞洲雖然破例有四隊進入世界盃，（以第九屆為例，亞洲地區五隊選兩隊，分別是南韓與台灣，今年卻有四隊進入世界盃。）但在這個能夠大力推銷作品的絕佳時刻，亞洲四隊卻都沒有精準掌握，不是麵包師太過害羞，不好意思多做解釋，就是翻譯無法說明到位，長達二十分鐘的展示時間，現場加油團幾乎都無法接收到創作理念，更何況是以英文、法文為母語的評審。事後採訪了美國隊教練尼克． 卡司多（NickyGiusto）， 他說：「 我完全不明白亞洲四隊的麵包有什麼特色？」我回答：「我們用了很多台灣水果。」話還沒說完，他就急著說：「桂圓、荔枝、草莓等又出現了嗎？」顯見「語言隔閡」是目前亟待解決的問題。 今年的主題是「 音樂」，總教練謝忠祐在事後檢討時提出：「主題不夠彰顯，是我們要加強的部分。」以獲得第二名的日本隊為例，在自由創作的歐式麵包與甜麵包項目，也都緊扣著音樂為發想，做出音符可頌、音樂寶盒、鋼琴麵包等，甚至連三明治都做成音符意象，謝忠祐認為台灣在主題的一致性方面，相較之下是弱了些。

即便未如願擠進前三，澳洲籍評審布雷特．諾伊仍然給予台灣隊相當高的評價。連續四屆擔任評審的他認為，整體而言，台灣隊的團隊氣氛和諧、工作流程順暢等，都是其他隊伍值得學習的；另外，本屆台灣甜麵包（亦即可頌類與布里歐類兩大麵糰，因口味偏甜，烘焙業多譯為「甜麵包」）有大幅的進步，在調味、技巧與麵糰上都有顯著的不同。

對於味道有著瘋狂執著的教練王鵬傑，也是台灣選拔賽的評審，他認為台灣選手普遍在造型上的能力都很強，但是在麵糰的口感與風味上，則是未來要加強的部分。 值得一提的是，台灣隊的實力幾乎是被各國視為假想敵。第一天登場的台灣隊，從早上五點開始，第三天才上場比賽的丹麥隊就派拍攝部隊輪值全程拍攝；而日本、美國跨海來採訪的團隊，也花了超過四小時拍攝台灣隊比賽紀錄，無論賽前或賽後都立刻前來採訪總教練謝忠祐。賽程在第二天的日本隊，總教練長田有起也是一大早就前來觀賽，他說：「我們一直都認為台灣是可敬的對手，總得要看看這回又出了什麼新招，才能知己知彼。」

九件大師戰袍三件在台日

一九九二年首次舉辦的「世界盃麵包大賽（Coupe du Mondede la Boulangerie）」，前十年的三屆，都由歐洲國家（首屆與第三屆為法國，第二屆為瑞士）奪冠，直到二○○二年才易主為日本隊。自此世界盃幾乎成了「歐亞大戰」，亞洲烘焙業吹起歐風成了全新趨勢。 日本隊進入世界盃後，亞洲各隊陸續搶進前三名，成了大賽獲獎常勝軍，漸漸的與歐洲各隊平起平坐。繼上屆韓國奪冠後，今年中國隊摘金，亞洲麵包新勢力儼然形成，成了全球烘焙界近二十年最夯的話題。

再者，本屆世界盃入圍隊伍，更是打破以往慣例，亞洲盃共五隊參賽，破天荒取得四席參與決賽資格，可見亞洲烘焙業這幾年蓬勃發展，讓大會也不得不正視這塊。

說起亞洲麵包的崛起，就不得不提到日本隊。對亞洲市場有獨到見解的評審高肇力（SieuLuc Kao） 說：「 二戰前，日本麵包都以甜麵糰為主，因亞洲人體質和歐洲人不同，咬合能力相對較弱，發展出鬆軟的甜麵糰；但對於傳統相當熱衷的日本人，潛心研究法國傳統麵包後，終於在二○○二年世界盃獲得冠軍。」而當年歐式麵包選手菊谷尚宏隔年受邀來台演講，吳寶春就是在聽完他的演講後大受感動，才下定決心參加比賽。

即便台灣隊在第七屆打敗日本，獲得團體亞軍的好成績，但是日本深厚的烘焙實力依然是當時亞洲的領頭羊，果然第八屆再度奪回冠軍，更在兩年後的大師賽中，由長田有起勇奪歐式麵包冠軍，是繼吳寶春之後，第二位獲得「麵包大師」頭銜的亞洲人。四年後，台灣隊的王鵬傑則在藝術麵包類獲得同樣頭銜，而這三位亞洲麵包大師都是本屆的教練（目前共產生九位麵包大師，亞洲就有三位，依得獎先後分別為：吳寶春、長田有起、王鵬傑），完全符合比賽創辦人、法國最佳麵包工藝師克里斯· 瓦布雷（ChristianVabret）創辦比賽最初的精神：傳承。

克里斯·瓦布雷說：「唯有將做麵包的技術與精神傳給後輩，才能提升麵包品質， 並且讓產業升級。經過了二十八年，我發現在『傳承』這方面，亞洲做得比其他地區更徹底，除了台灣、日本以外，南韓也是代表。」值得一提的是，本屆南韓教練韓相栢，正是二○一二年南韓隊的成員之一。

相較亞洲其他三個國家，今年奪冠的中國隊則屬獨樹一格的隊伍。如同大多數中國運動選手是為國家而戰，他們是為了比賽而做麵包，隸屬於麵包教育機構。評審高肇力表示，「全中國約有二十多家烘焙專門學校，主要的目的就是訓練技師、選手，目標就是要在世界大賽拿名次。」今年的三位選手中，就有兩位來自總部在蘇州的「王森名廚中心」，該中心老闆也不諱言：「比賽、得獎，就是我們最重要的事。」

為了要做到符合大多數評審的標準，這些負責訓練選手的教育機構，還特別邀請多位法國最佳麵包工藝師擔任顧問，全心全意投入準備比賽。換句話說，在台、日、韓三國，消費者都有機會吃到參賽麵包，但是在中國，一般民眾是無緣品嘗到的。

無論如何，亞洲麵包在烘焙界引領的潮流，即便已風行了將近二十年，仍屬於現在進行式，相信這股新勢力勢必會持續下去。

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