伊斯蘭料理 薈萃土耳其

從宮廷饗宴到街邊美食都別錯過

土耳其菜是世界三大菜系之一,承襲鄂圖曼帝國的飲食傳統,亦融合地中海、南亞及非洲特色,呈現了豐富多樣的風味,到土耳其旅行,可別錯過當地經典美食。

◎撰文/商周編輯顧問採訪組 圖片提供/Shutterstock


土耳其菜薈萃東西方精華,造就豐富多元的飲食文化。

土耳其這塊土地,繼承了6,500年、13個不同文明的歷史遺產。16世紀起,領土橫跨歐、亞、非的鄂圖曼土耳其帝國,成為伊斯蘭文化主流,並薈萃東西方精華,造就豐富多元的飲食文化。

傳統美食 陶甕料理與烤肉

土耳其人嗜吃肉,鄂圖曼土耳其帝國式(鄂式)的陶甕烤肉,發源自土耳其產陶甕的名鎮阿瓦諾斯(Avanos),是土耳其的傳統料理,牛、羊、雞都能塞進陶甕搭配蔬菜、辛香料等, 封住後放進火裡燒烤,一人一盅,上桌前附上小鎚子, 沿缺口敲開後就能食用。講究服務的宮廷餐廳則會先套上銀製外蓋,由服務生在桌邊服務。陶甕敲開那一刻,香味伴著熱氣撲鼻,肉也熟爛不失咬勁,是必吃料理。

但土耳其最常見的肉類料理方式其實是燒烤。據傳是中世紀時,土耳其士兵於征戰途中,在曠野以劍為叉、串肉烤熟,現已成料理方式的統稱,也常見烤海鮮、蔬菜。


「阿答娜烤肉」將牛或羊肉切碎,混合洋蔥、紅椒等,均勻裹在如劍一般的烤肉叉外層,再上燒烤台。

同樣是烤肉, 在土耳其各區也有不同形態。南部的阿答娜省(Adana)會將牛或羊肉切碎,混合洋蔥、紅椒等,裹在如劍一般的烤肉叉外層,再上燒烤台,稱為「阿答娜烤肉」。在羊牲口比人口多的國度,烤羊肉四處可見,大塊肉做成豪邁的「烤羊肉串」;零碎肉塊成了「碎羊肉串」,烤得酥脆做為開胃菜。

貝蒂烤肉(Beyti kebab)以優芙卡(Yufka)麵團裹著經調味的牛或羊肉烤熟,搭麵包、奶油飯與沙拉等,吃的是濃濃傳統味。

這種無肉不歡的民族性,在齋戒月後的「開齋日」與為了紀念先知亞伯拉罕奉命獻祭兒子的「忠孝節」最是明顯,街頭巷尾處處烤肉香。


早晨處處可見芝麻圈(Simit)小販,形狀和口感近似貝果。

街邊誘惑 烤羊腸和魚麵包

由於土耳其盛產堅果,街頭巷尾都能看到果仁蜜餅、核桃香腸,著名的土耳其軟糖、糖漿甜甜圈是甜蜜蜜的代表,通常會配上一杯不加糖的熱紅茶,來平衡味覺。
早晨則處處可見芝麻圈(Simit)小販,形狀和口感近似貝果,表面灑滿白芝麻,甜、鹹口味任選,也可搭配果醬或起司。在伊斯坦堡港口,還有一種限定在船上販售的魚麵包(Balk ekmek),現烤的一大片鯖魚,搭配洋蔥、生菜夾入麵包,再淋上檸檬汁,是地區限定美味。

烤羊腸(Kokoreç)是宵夜美食,捲在烤肉叉上烤得酥香,切成小塊後,搭配蔬菜、辛香料拌炒,放進麵包裡,就是入夜最撫慰人心的小食。淡菜鑲飯(Midye dolma)也是傍晚後才會出現,淡菜填入拌炒好的香料飯, 搭配新鮮檸檬,更凸顯海味,讓人忍不住一個接一個。

在土耳其, 從早到晚都能找到路邊小吃攤,當地人早起吃芝麻圈,入夜則享用烤羊腸,到特定區域還能吃到限定美味,不妨趁旅遊時嚐鮮。

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貿易雜誌344期

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伊斯蘭料理 薈萃土耳其

貿易雜誌

2020/344期