撰文：梁孝傑 攝影：葉琳喬 編輯：周彥甫 設計：張達偉
創意涼麵 有夠調皮搗蛋
健脾開胃的皮蛋，和豆腐是倆相好，沒想到和涼麵送作堆，也能搭配得天衣無縫，這是「三郎涼麵」老闆吳瑯民的創意，他學的是廣告行銷，曾做過房地產和日本料理，但不僅沒賺錢還賠了健康，會轉個彎賣起涼麵，是因為家裡開製麵廠，「已經開了七、八十年，所以我想善用家中資源，不然我賣涼麵沒有任何優勢。」吳瑯民笑說。
這個優勢讓他能和其他涼麵店做出區隔性，不用一般黃油麵，而是自家生產的全麥麵條，「很多人不喜歡吃油麵，然後Q度也不夠，我們就用拉麵的方式來做，它有加一點高筋麵粉，加上揉製過程做得比較紮實，所以吃起來嚼感更好。」吳瑯民解釋。
醬汁的部分也下足功夫，吳瑯民說：「我看了很多醬料的書，發現皮蛋還不錯，就做了皮蛋涼麵，後來客人建議加芝麻醬味道更好，就變成現在最熱銷的『芝麻皮蛋全麥涼麵』。」但有些人怕皮蛋的腥臊，所以吳瑯民在特製皮蛋醬中加進甘草調和，讓整盤涼麵吃來濃香爽口，帶著幽幽的皮蛋香。
特色款還有「泰式咖哩椰奶全麥涼麵」，醬汁是用內含香茅、青辣椒、辛香料的綠咖哩醬和三花奶水調成，味道不會太濃重，嘗得到綠咖哩的香氣和青辣椒的微微辛辣。嗜辣的，建議在涼麵上澆一匙，用小辣椒和薑泥炒成的辣椒醬，鹹辣夠味，帶勁過癮。
三郎涼麵
地址：台北市中正區南昌路二段88號
電話：02-2368-0503
營業時間：09：00∼21：00，週日公休。
刷卡：不可。不收服務費。
1. 用小辣椒和薑泥炒成的辣椒醬， 鹹辣夠味，香氣十足。
2. 自家麵廠生產的全麥麵條，香Q滑順，比一般黃油麵更爽口。
3. 喜歡「玩醬」的吳瑯民， 曾研發近10種口味的涼麵。
4.「芝麻皮蛋全麥涼麵」有芝麻醬的濃香、醋醬的酸溜、皮蛋醬的香鹹，味覺層次很豐富。（55元／份）
5.「傳統全麥涼麵」是淋上偏甜的芝麻醬，滋味香濃可口，與鹹香的特製辣醬非常搭。（45元／小份）
6.「蛋花味噌湯」特別加入紅蘿蔔塊和洋蔥，喝來特別甘甜。（30元／碗）
雲南涼麵 看得嘴饞不已
一踏進「尚家香雲南美味麵食館」，就能聽到此起彼落的雲南話，因為員工和老闆尚月瑩，全來自雲南或緬甸，還沒吃到料理，就先感受到濃濃的雲南味。一會兒做餐、一會兒招呼客人的尚月瑩，手腳俐落又從容不迫，全是十多歲時，在緬甸自家開的宴會餐廳磨出來的底子，二十歲時來台灣的文化大學念烹飪科，畢業後在台灣餐廳工作多年，決定自己創業賣家鄉味。
為了做出獨門口味，尚月瑩鮮少使用市售的加工食材，像是夏天熱賣的「雲南特製涼麵」，連麵條都自己做，「成分一半以上是雞蛋，口感會比較香Ｑ，煮熟起鍋不是拌沙拉油，而是自製的紅蔥頭油，所以不會油膩，還多一股香味。」尚月瑩說。
開胃醬汁也頗費工，「乾辣椒先爆炒過，再加進爆香過的油、芝麻和花椒，再混合麻油、醬油和白醋。」尚月瑩說得我嘴裡不斷分泌口水，吃上一口涼麵，味道果然很豐富，酸中帶甜、甜中帶點微辣、辣中又夾帶花椒的香麻，拌著黃瓜、紅蘿蔔和叉燒肉絲大口吃，相當過癮。
這裡的涼麵很精彩，但我沒想到屬於甜品類的「印度甩餅」，口感也令我驚豔，尚月瑩說：「我們是用奶油、麵粉跟芝麻和成麵糰，再加少許進口的香菜末提味，煎酥後淋上煉乳。」我用筷子夾起剛起鍋的甩餅，立刻發出喀滋聲響，放進嘴裡細嚼，奶油、芝麻和煉乳的香氣不斷交織。
尚月瑩創業至今十二年，店面卻像新開店，原來是之前開在汀州路的店面租約到期，被迫休業一年多，八個月前才在現址重起爐灶，「有些老客人看到我好開心，馬上來個擁抱，已經吃到像朋友了，但還有一半以上的老顧客不知道這裡。」尚月瑩喜憂參半的說著，但我看到用餐時間絡繹不絕的人潮，相信不久之後，老客人都會聞訊回籠的。
尚家香雲南美味麵食館
地址：台北市大安區新生南路三段60巷2之1號
電話：02-2368-6231
營業時間：10：30∼14：00、17：00∼20：30，週二公休。
刷卡：不可。不收服務費。
1. 「尚家香雲南美味麵食館」在汀州路上經營11年，休業1年多後在新生南路的巷子裡重起爐灶。
2. 用餐時間人潮幾乎沒有斷過，生意相當好。
3. 在麵食或小菜裡加點「醋泡酸辣椒」，香辣酸溜更開胃。
4. 麵食類的分量都相當有飽足感。
5. 老闆尚月瑩祖籍雲南，在緬甸出生，從小跟媽媽學得一手做雲南菜的好手藝。
1.「雲南涼拌米線」的醬汁、配料與涼麵大同小異，但多加了酸筍絲和花生碎增味，米線口感比涼麵更Ｑ。（80元／份）
2. 雲南特製涼麵的醬汁裡有自製的辣油、花椒油、麻油、醬油、白醋等，開胃爽口。
3.「雲南特製涼麵」的配料豐富，有黃瓜、紅蘿蔔、叉燒肉絲，搭配紅蔥頭酥和香菜提味，色、香、味俱全。（80元／份）
4.「涼拌大薄片」將豬頭皮片得薄可透光，還用大量清水洗去油膩感，配著辣醬吃，香辣脆口。（120元／份）
5. 甜口味的「雲南破酥包子」，內夾香甜不膩的豆沙餡，麵皮有層層堆疊的口感。（25元／個）
6. 「印度甩餅」的外皮煎得焦黃酥脆，放進嘴裡細嚼，奶油、芝麻和煉乳的香氣不斷交織。（35元／份）
川味涼麵 好比吃麻辣鍋
今年二月在台北東區巷子裡，開了一間裝潢很潮的涼麵店「Woo姥姥麵館」，竟然是用原本義大利麵餐廳的空間重新改造而成，若把時間再往前推一年，這個店址是開業十七年、頗有知名度的「亨記海鮮麻辣火鍋」。
其實三家店的老闆都是吳繼明，會棄守費心經營的火鍋品牌是有苦衷的，「火鍋吃到飽的型態一直在轉變，消費者著重周邊選擇的多樣性，相對食材等級就得下降，再來是浪費太多食材，所以我不願意繼續這樣做。」吳繼明無奈的說。
於是祖籍山東的吳繼明轉賣熟悉的麵食，「兒子建議我把家裡原有的東西端出來，就是山東的麵點，加上我大哥長期在重慶，對麻辣很了解，所以我們就研發融合山東、四川元素的涼麵。」吳繼明笑說。招牌「四川麻辣涼麵」的辣醬，是用四川的乾辣椒、花椒和十幾種中藥材炒製，以花椒的香麻引出辣椒的辛味，再以白醋、醬油調和，讓整盤涼麵香、麻、辣兼具。
獨門口味還有「山東炸醬涼麵」，「炸醬裡有加四季豆丁，這是我媽的做法，所以我們也跟著加，會多一股豆香和甜味。」吳繼明解釋。因為炸醬帶熱氣時，香味特別明顯，也比較不會鹹膩，所以採熱醬冷麵的吃法。
來這吃涼麵，強烈推薦配一碗限量的「螃蟹味噌紫菜湯」，裡頭竟然放了一隻鮮甜的「野生黃金蟹」。「我爸跑船跑了四十年，認識很多船東，所以我可以拿到第一手的野生海鮮。」吳繼明得意的說。這碗湯海味十足，體型不大的黃金蟹，肉質細緻甜嫩，一碗才賣四十五元，喝到見底有種賺到的感覺。
Woo姥姥麵館
地址：台北市大安區復興南路一段107巷40號
電話：02-2731-8760 營業時間：11：30∼21：00
刷卡：不可。不收服務費。
1. 「四川麻辣涼麵」的辣醬是用四川乾辣椒、花椒和10幾種中藥材炒製，滋味香、麻、辣兼具。（55元／中份）
2. 雖然是賣傳統麵食，但裝潢卻很潮。
3. 「Woo姥姥麵館」是以之前義大利麵餐廳的設計做改造。
4. 吳繼明自製多款家常小菜，以麻辣醬和豬後腿肉混製的「手工麻辣香腸」味道最鮮明。（35∼50元／份）
5. 「 螃蟹味噌紫菜湯」，裡頭放了小隻的「野生黃金蟹」，讓湯頭喝來蟹味十足。（45元／碗）
6. 用烏梅、仙楂、冰糖熬製的「Woo姥姥烏梅汁」，酸香不死甜。（35元／杯）
1. 老闆吳繼明賣涼麵前，曾經營17年的麻辣火鍋店。
2. 涼麵醬汁全都自己費心調製，非市售現成品。
3. 「芝麻涼麵」的醬汁是以芝麻醬和花生醬拌成，濃香可口。（50元／中份）
4. 「山東炸醬涼麵」的炸醬中有加入四季豆丁，增添了豆香和嚼感。（55元／中份）
韓式冷麵 湯頭打成冰沙
韓國人在炎夏也愛來份涼麵消暑，正確來說應該是「冷麵」，據說吃法源自北韓的平壤，在寒冷冬天，人們利用秋收的蕎麥做成冷麵果腹，韓戰期間的北韓難民逃到南韓後，為了生計而開了冷麵店，這吃法才在韓國廣為流傳。
在台北東區的「咚咚家韓式豬肉專賣店」雖然以韓式烤肉為主打，但也提供道地口味的「韓式冷湯麵」，為求原汁原味，湯底是用韓國進口的牛骨高湯、蘋果醋、醃蘿蔔的湯汁製作，最特別的是加進「雪碧」，「汽水是甜味的來源，放砂糖太死甜，這樣調出來的味道最接近韓國口味。」行政主廚胡秉騰解釋。
調好的湯頭還會用機器打成冰沙狀，比起加入碎冰，能讓味道從頭到尾都不被稀釋，配料則有醃蘿蔔片、水梨絲和黃瓜絲，用蕎麥粉和紫米粉做成的麵條相當彈Q，連湯帶料拌著吃，冰涼爽口又酸溜開胃。
偏愛重口味的可以點「涼拌冷麵」，醬汁是以韓國辣醬、辣椒粉、水梨泥、醋等料調製，滋味辣香帶勁，擋不住辣味攻勢的，可以求救扮演救火隊的水煮蛋。
「在韓國，冷麵其實是吃完烤肉才會上桌，讓你有飽足感、解膩用的。」胡秉騰說，於是他接著介紹自家烤肉：「我們只提供豬肉，但有台灣的香草豬和西班牙的伊比利豬可選。」為了呈現正宗口感，特別從韓國進口純鐵鐵盤，「它溫度最高可加熱到三百度，能把豬肉烤到外脆內嫩。」胡秉騰說。
咚咚家韓式豬肉專賣店
地址：台北市大安區光復南路280巷29號
電話：02-2731-3466
營業時間：12：00∼14：30、17：30∼22：00。
刷卡：可。收1成服務費
1. 行政主廚胡秉騰常到韓國考察，為店內帶回新的料理元素。
2. 「韓式冷湯麵」的湯汁是用牛骨高湯和汽水調成，再用機器打成冰沙狀，冰涼爽口又酸溜開胃。（160元／碗）
3. 「起司蓋蛋」是用加進蔬菜高湯的蛋汁，以及莫札瑞拉起司、切達起司蒸製而成，上頭有蝦卵增色添味。（200元／份）
4. 「韓式手動飯糰」的米飯用韓式辣醬、辣粉及麻油拌過，讓客人自己把米飯和海苔絲捏成飯糰，相當有趣。（160元／份）
5. 「咚咚家韓式豬肉專賣店」以夢幻食材伊比利豬為主打。
6. 來這吃烤肉會有專人幫忙代烤，可以專心吃肉、聊天很享受。
7. 點烤肉就能免費續加利用「水耕法」栽種、口感脆甜的無毒生菜。
8. 韓國進口的純鐵鐵盤，可以把豬肉烤到外皮焦黃脆口，裡頭鮮嫩多汁。
