文字／陳靜宜 攝影／劉宸嘉
川味牛肉麵的起源
牛肉麵對台灣近代飲食具有代表性的意義，很多人探討台灣川味牛肉麵的起源，不過目前都只停留在推論階段。中研院台灣史副研究員曾品滄說，早年軍隊裡獲得美國援助牛肉罐頭，軍隊會把這些牛肉罐頭加到麵食裡，有可能是牛肉麵的起源之一。
我還聽過其他兩種版本：一則為起源在高雄岡山的四川軍眷，仿郫縣豆瓣醬製成岡山辣豆瓣醬，成了川味牛肉麵不可或缺的一味。另一種說法為眷村裡一些退伍山東老兵，他們將牛肉販售之後，把賣剩的牛臟器（牛雜）煮麵自用，等到經濟好轉、生活條件改善，就從牛雜麵改成吃牛肉麵了。然而，無論是哪個版本，都脫離不了軍人與外省元素。
值得注意的是，對於台灣牛肉麵在概念上有兩個較容易混淆的地方：一個是認為牛肉麵興起，與一九六○年代美國的麵粉援助有關，然而牛肉麵只是麵食之一，美援麵粉影響的是整體麵食市場，包括：包子、水餃、刀削麵、小籠包、蔥油餅等全面啟動。
其二是認為本省人不吃牛，因此牛肉麵是外省人帶來的食物，這樣的說法只對了一半，事實上本省人早在日治時期之前就吃牛，清末菜單中就出現了以牛肉相關菜色，日治時期因為受教育的關係，懂得牛肉的營養豐富，都市人也吃牛肉，只有鄉下與務農者較少吃牛肉。
中國大陸蘭州牛肉麵Ｘ台灣川味牛肉麵
很多人可能會認為「牛肉麵是台灣的」，但精確地來說──牛肉麵是蘭州人的食物、川味牛肉麵才是台灣原創，兩者在特色上與飲食習慣上有很大不同。要談台灣牛肉麵前，或許也先來認識一下蘭州的牛肉麵文化。
幾年前我在甘肅省蘭州市採訪，發現牛肉麵是蘭州人的早餐。一大清早，蘭州市區的麵店門外，就有蹲坐手捧著大碗吃牛肉麵的人，店內人多又擠又悶熱，蹲在店門口吃反而通風透氣，整條街蹲成一排人龍。過了中午湯頭越熬越稠、越來越鹹，麵也賣光了，因此蘭州人多數認為吃牛肉麵要趁早。然而一些大餐館牛肉麵是菜單選項之一，因此觀光客午晚餐也嘗得到牛肉麵。
蘭州牛肉麵講究「一清、二黃、三白、四綠、五紅」，一清是指「湯要清」、二黃是「麵要黃」、三白是湯內必放「白蘿蔔片」、四綠是「蔥花香菜」、五紅是「驢油煸辣椒」。
至於牛肉，蘭州使用犛牛肉，但蘭州不把牛肉當重點，犛牛肉切成如豆腐乳塊狀，較像是用來點綴，吃起來清爽。
台灣牛肉麵的牛肉
台灣牛肉麵則是特別講究牛肉，部位多使用牛腱肉與肋條，而以紐、澳生產的牛肉為主。據肉品進口商表示，因為牛肉麵對牛腱採購量大，名揚四海，現在一些國外肉品大廠一聽就知「台規腱」（指根據台灣切修規格的腱子肉），中國大陸也跟著採購台規腱，在對岸需求量大情況下，近年價格上揚。
台規腱是相當講究的，包括：花腱（前小腿腿腱，又分三爪與五爪）、邊腱、C腱（近似人的二頭肌部位）、後腿腱（後小腿）、後腿腱心（後腿的大腿中央處）。其中又以後腿腱心筋最多、最好吃，價格也最貴。
至於美國牛肉則在牛肉麵店分為兩派──愛用的店家認為美國牛肉高檔，容易抬高售價，而且烹煮時間不用久就得以軟爛，省下瓦斯費；不愛用的店家則認為美國牛肉成本高，因為習慣久煮，美國牛肉特性容易碎裂不成形，賣相不好。
鄭州路的牛肉麵記憶
早年牛肉麵講究大碗滿料，前總統馬英九在擔任台北市長曾說，他在初中時，有一次與同學在師大附近吃牛肉麵，那時店面沒招牌，賣給學生的牛肉麵碗公都超級大，吃碗麵就像埋在臉盆裡，有位同學路過，隔天上學問他：「你們昨天在那裡做什麼？我還以為你們在洗臉呢！」
正如同馬英九所形容，當時在臺北鄭州路、聯合醫院中興院區一帶有許多露天牛肉麵攤子尤其有名，攤子只用帆布搭成棚子，夏天正午在攤子裡吃麵，遮了蔭卻擋了風，總吃得人汗流浹背。攤子的衛生環境也不太好，多半用水桶接水洗碗，餿水桶直接擺路旁，碗緣也因為長久以來湯色沉澱，自然留下一圈茶黑色印子。
牛肉麵的高峰時代
牛肉麵集中火力一戰成名， 要歸功於台北市政府在二○○五年舉辦首屆「台北牛肉麵節」，當時台北市市長馬英九表示，預估每年全台牛肉麵有台幣四十億元市場，那次活動創造了台北近億元商機，每個人碰面時的問候語變成了：「你吃牛肉麵了沒？」
