睽違14年，日本和牛終於解禁來台，如何用不同料理演繹和牛的最高級食感？讓日本和牛吃熱鬧，更要吃入門道。 乘著和牛解禁的話題發燒，在台北經營頂級肉品專賣店「泰勒肉鋪」的老闆孫成忠，立馬將其中一座冷藏櫃全換上和牛商品，其中來自松阪牛產區伊藤牧場的A5等級和牛「王女の貞」，比起同等級的近江牛足足貴上一倍，驚人售價站上全台峰頂，幾乎嚇掉老饕的舌頭！松阪・伊藤牧場三代主伊藤浩基以「王女の貞」直攻台灣進口和牛層峰，一句「飼養三年半的黑毛和種處女牛」口號背後，究竟隱藏著什麼祕辛？

綜觀台灣市面流通的眾多銘柄牛（擁有產地認證制度的品牌肉）當中，流通最廣的是被經銷商稱為「商事肉」的產品，所謂商事肉指的是由肉品批發商向各個農場採購的肉品，其次則是由畜農組織或地方政府推出的，被冠以松阪牛、近江牛、神戶牛等名稱的品牌肉，而其中像伊藤牧場這樣，獨立牧場出身的品牌肉又被稱為「牧場肉」，則是比例上最少的類型。

銘柄牛夢幻逸品
超越九百天精心飼育

同樣都是A5等級，各個品牌肉的差異卻相當大，除了霜降分布的綿密細緻程度，消費者最易感受的當然還是價格的級距。以紐約客部位來評比，商事肉「鹿兒島和牛A5等級」每一百公克的售價八百五十元，而「近江牛A5等級」每一百公克的售價是一千兩百一十元，但伊藤牧場的「王女の貞」卻是每一百公克售價上看兩千四百二十元！

完全跳脫市場法則的牧場肉，往往讓人覺得和牛的世界深不可測，在日本大部分牧場還是透過銷售機制販售，鮮少有牧場會自立品牌，而能夠獨當一面的牧場，在品質、經營、管理、貿易方面，都具有相當的自信。伊藤牧場第三代社長伊藤浩基表示，松阪牛當中，飼養九百天以上者被認定是「特殊松阪牛」，而伊藤牧場則屬市場特例，以「三年半」（一千兩百天）為飼養標準，堪稱銘柄牛中精品。 日本畜產制度之中，牛場可分為飼養仔牛的育成牧場，以及買入仔牛飼養的肥育牧場，大部分飼養銘柄牛的牧場都屬後者（伊藤牧場亦是），因此多會強調牛隻血統。在官方發出的仔牛登記證明上，每一頭牛都有10位數字的編碼，並打上牛隻的鼻印核實身分，而這份證明書就猶如牛隻的祖譜，列名受精者、飼養者、甚至所吃的飼料等，而至少曾祖父母雙方必須出自黑毛和種才算是優良血統。其實，所有畜產制度下的牛隻都是混種而生，不過日本銘柄和牛強調使用名種黑毛和牛三代以內的精子來與外國牛進行配種，而若超過三代則基因特色被沖淡，被視為是混種。 ▲伊藤牧場三代主伊藤浩基為台灣市場打造的「松阪‧伊藤牧場」品牌，採用同等松阪牛的規格飼養。

超越一般和牛
攝氏十一度融化的極致霜降

超越普遍和牛售價將近一倍，若不能端出具有明顯差異化的產品，消費者勢必難以接受，關於這點， 社長倒是老神在在。他說：「伊藤牧場有三大特色，第一是牛隻血統純正，第二是採低密度養殖，第三就是我們有獨特的飼養技術。」

而所謂「低密度養殖」，究竟可以徹底到什麼程度？以大部分松阪牛牧場每欄平均飼養二至三頭為想像基準，伊藤牧場則採用一欄一頭的管理方式，在一萬多坪的牧場裡總共才養六百頭牛，並且只挑選具有三代血統認證的黑毛和種處女牛，整場不混養閹公牛。

以欄牧來說，牛隻搶食能力強弱直接影響肥飼成果，採用「套房式」可以更加專注管理牛隻的狀況；就公、母牛來比較，母牛活動力較弱， 易囤積脂肪， 肉質也相對柔軟，霜降油脂的豐美程度，更是普通和牛難以比擬。社長補充說明：「普通牛肉的油脂可在攝氏二十五度左右融化，而和牛霜降的融點大約在二十度，可是伊藤牧場的松阪牛（此指飼養三年半的母牛）卻在十一度就會開始融化，那幾乎是在室溫以下。」 ▲伊藤牧場全場只飼養黑毛和種處女牛，每頭牛都有自己的血統證明。

說至此， 既然飼養竅門非祕密，何以大夥不跟進？原來，牛隻在飼養兩年之後，有難以克服的停滯期，肥育成效不彰，而病率卻大增，加上母牛體格小且肉量少——這種飼養方法對牧場而言就像豪賭一場。根據日本「食肉格付協会」頒訂的牛肉評鑑制度，日本全國和牛大約只有一二%可以進入A5等級，而二○一五年伊藤牧場自行統計總頭數達成A5評鑑的比率超過百分之九十，前幾年甚至還有達成率百分百的紀錄，要說伊藤牧場是「專養A5和牛」，一點也不為過！ ▲伊藤牧場採用「一牛一室」精緻管理，確保每頭牛肥飼品質，其無可比擬的細緻油花，造就入口即融的絕佳口感。

不在松阪不稱松阪牛
處女牛破格輸出

伊藤社長表示， 由於台灣法規限制，進口肉品不得超過三十個月齡，「王女の貞」是為了本地市場特別打造的品牌。儘管在飼養時間上，與伊藤牧場的正統松阪牛有段差異，但「王女の貞」的飼養方式並無不同。按照生長階段調配的穀物飼料，主要有玉米、穀物、小麥、大麥，令油花帶有淡淡的堅果香氣。尤其，霜降交錯的沙朗部位以三分熟度處理後，油脂全化入纖維，切開斷面可見一絲一絲的紋理，質地猶如肥腴的鮪魚肚，煙燻至半生熟，那是近乎用嘴唇輕吻就能吮下的柔軟。

關於松阪牛，伊藤浩基社長特別指正一般人的錯誤觀念，「各位在台灣所見，市面上聲稱的松阪牛，基本上都不能算是松阪牛——『王女の貞』也不例外。」根據松阪牛協議會的最新定義，松阪牛必須是出生未滿12個月的黑毛和牛，並在松阪市三重縣指定的二十二個產區肥飼長大，於領有「松阪肉牛協會員」編號的經銷處販售（絕大部分集中在松阪市、三重縣與東京區域）才行。「松阪牛是不允許被隨意叫賣的，只要是不在法定區域販售，就不能被稱為松阪牛。」他再次強調。

「伊藤牧場的松阪牛在銀座吃的話，一百克可以叫價到十萬日幣，在台灣吃是很划算的！」社長說。 ▲❶交錯的霜降油脂在室溫下即可融化，而炙過的牛肉呈現出宛如煙燻鮪魚肚的細緻肉質。❷專營進口肉品的泰勒肉鋪老闆孫成忠趕上嘗鮮潮搶賣「王女の貞」。

伊藤牧場每個月只宰殺十到十五頭牛，不僅是台灣配給的頭數不多，牧場對於廠商叫貨，還設下「必須全牛買入，不能指定部位購買」的嚴苛條件，所以不是每家貿易商都有能力或意願進貨，全台現僅有四到五家店鋪，販售「王女の貞」。

Standard Guide

教你看懂日本A5和牛評鑑

和牛等級評鑑的標準仍然是「日本食肉格付協會」所頒布，依照「步留等級」（Yield Grade）可分A、B、C三級，其次則是依照「肉質等級」（Quality Grade）給予1～5分。在這套評鑑制度中，伊藤牧場特別重視判定肉質等級的「脂肪分交錯度」（Beef Marbling Standard，簡稱B.M.S.）

B.M.S.分數滿分為12分，得分1評入第一級、得分2評入第二級、得分3～4評入第三級、得分5～7評入第四級、得分8～12評入第五級；也就是說同樣都被判定是A5等級和牛，那裡頭還有B.M.S.8分到12分的五種差異。

不過這套評分標準有個迷思， 那就是A、B、C三個級別來自於步留等級的計算公式，步留等級主要意義在評斷胴體的產肉量多寡，而非在評斷霜降與肉質的優劣關係，因此伊藤社長也不諱言，A5等級與B5等級也可能同等美味。 ▲和牛評鑑規則嚴謹，而這裡頭的B.M.S分數更是受到重視。

泰勒肉鋪
✉台北市中山區長安東路二段234 號1樓
☎02-2777-5337 台灣自從開放日本和牛進口後，想要吃到高品質的和牛再也不是難事，除了泰勒肉鋪之外，以頂級和牛燒肉聞名的「樂軒和牛專門店」，老闆張維軒遍尋料理方式，以期達到自己心目中，最完美的「松阪．伊藤牧場」之味。 ▲以備長炭直火燒烤，催化出伊藤牧場和牛的銷魂滋味。

吃慣山珍海味的饕客，總會憑自身體驗來決定消費價位，張維軒也是如此，受到想品嘗夢幻和牛的欲望驅使，他率領廚藝團隊赴伊藤牧場實地了解飼育環境。

果香交融 不惜成本獻極品

他著迷其宛如桃子、椰子等果香交融的香氣，就算成本比一般和牛高出二到三倍，也在所不惜。張維軒以參加日本美食節目來賓的口吻形容：「若是能吃到伊藤牧場的牛，就如同站在聖母峰的山巔，味蕾探到不同以往的和牛風景。」

張維軒多次前往日本燒肉名店如米其林一星的日山及Tabelog金獎的SATOBuriand等，去學習如何處理和牛。 ▲❶老闆張維軒熱愛和牛，因而數度親赴日本探訪好牛及米其林星級料理風味 。❷店內擺放由伊藤牧場給予最高等級和牛「王女の貞」專門銷售證明書。❸ 精選日牛、澳牛等和牛各部位設計出擺放成一頭牛的套餐，能品嘗到極致美味 。

備長炭直火燒烤 香氣飽滿

一頭牛有二十七個部位，需針對各部位進行不同的厚薄切法、調味及料理手法，樂軒綜合松阪．伊藤牧場的肋眼上蓋、菲力二部位、日本宮崎A5和牛沙朗及板腱二部位，搭配澳洲9+和牛牛舌及橫膈膜，推出「世界的盡頭」牛一頭雙人套餐，並搭配柚子胡椒、鹽蔥、紫蘇玫瑰鹽和黑醋等四種佐醬，其中的黑醋，取經自「日山」，用不同層次的酸香為和牛提味。

此外張維軒也強調，「一分熟」是很重要的關鍵，尤其是腿部，由燒肉管家以備長炭直火燒烤，可使和牛的外層掛汁、內層保留原始肉味，帶有玫瑰粉色的均勻生熟度，香氣飽滿，入口亦是柔順無比，完全可體會老闆再三叮嚀，「多一分就老了」的苦心。 樂軒和牛專門店-台北店
✉台北市大安區仁愛路四段91巷9號
☎02-2731-2233 在台灣，要吃到最鮮美的牛肉滋味，非現沖牛肉湯莫屬，台北晶華酒店的「azie中庭咖啡廳」，在引進宮崎牛和牛後，大器地使用A5等級和牛，為原本的冠軍牛肉麵，再提升一層樓，中日合併作法，顛覆傳統清燉牛肉麵。 ▲由台灣牛腩、澳洲牛及日本和牛三部位所交織出的清燉牛肉麵，驚喜滿點。

這款最初從蘭亭俱樂部餐廳延伸出來的頂級清燉三味和牛肉麵，先前作法是使用台灣牛腩和澳洲腱子心，燉煮多時成為湯頭，加上炒過的香菇和蘑菇，奶油香和清燉湯頭相融；升級後，湯頭打底不變，但將原本作料的腱子肉以宮崎和牛取代，鋪上五至六片和牛牛臀、牛腿及肩胛肉等部位，淋上滾燙熱湯，薄片牛肉的粉嫩油花，隨熱氣緩緩變色。

由於特別挑選不帶筋的部位，不僅入口即化，還能一次吃到不同的口感變化，晶華酒店行政副主廚劉俊晟表示，「對於喜好日本和牛的饕客來說，這款冠軍牛肉麵可是五牛一吃，CP值很高。」

azie中庭咖啡廳
✉台北市中山區中山北路二段39巷3號（台北晶華酒店）
☎02-2523-8000 轉3152 在這一波日本和牛大舉入台，主打壽喜燒的「黑毛屋」，引入生力軍宮崎A5和牛，以饗饕客。

中西派合併 微炙後煮最香甜

宮崎A5和牛沙朗夾雜豐富油花與筋脂，乍聽以和牛入壽喜燒的湯汁，似乎浪費，其實不然，因為油脂融在湯頭後，不僅保有奶油般的軟嫩口感，最後還能用帶鮮醇肉味的湯頭作雜炊，在舌尖引發豐富的味覺體驗。 ▲將宮崎和牛片切略具厚度，以半生熟姿態享用，滑嫩口感令人意猶未盡。

多數人總以為壽喜燒就是和著醬汁燉煮的鍋物料理，其實關東和關西的壽喜燒在烹調處理上還是有些微差異，黑毛屋日籍料理長將關西的「煎派」和關東的「煮派」合併，品嘗時可先將宮崎A5和牛放入鍋裡乾煎微炙，先以高溫解開和牛封印，釋放肉味，再均勻裹覆蛋液，並把醬汁倒入鍋裡共煮，透過醬汁將油脂的香氣提升，引進宮崎牛的乾杯集團品牌經理莊意茹形容，口感堪稱「完美」！ 黑毛屋信義店
✉台北市信義區松高路19號6樓（新光三越A4 館）
☎02-2723-7722 提到日本和牛，多數人的第一印象是神戶牛，足見其地位，想吃有口皆碑的神戶牛，全台唯一獲得日本神戶牛官方指定登錄的台北美福大飯店，不可錯過。 ▲❶神戶牛火鍋套餐內可佐波士頓龍蝦、北海道生干貝等海味，讓湯頭更為甘甜。❷晴山內另有提供炭火料理，可品嘗神戶牛的別樣風韻。

入鍋三秒 再以海鮮增味

以不同烹飪方式展現和牛精髓的「晴山日本料理」，主廚卓文仁赴日本考察時，吃遍了鹿兒島牛、飛驒牛、宮崎牛等品種，最後認定神戶牛的香氣足、肉味厚，總平均值最高，故特別選用紐約客部位涮鍋，每片維持在○・一五到○・二公分薄片，雖油脂較肋眼心少，卻更能突顯嫩中帶腴的肉味。主廚打趣地說，「不用把和牛想得太神話，在日本，光是黑毛和牛就有一百五十多種以上，差異非常細微，一般客人多注重入口的豐富度及香氣，這些都可藉由料理技巧去提升，要實際吃過才會知道。」 ▲精選紐約客部位且將厚薄維持在0.15～0.2公分，入鍋輕涮3秒，那華美滋味不可言喻。

主廚點出，吃涮涮鍋就是要掌握涮肉的時間，控制精準才不會過老，上桌時會請服務人員先示範，入鍋涮三秒後，油花稍微融進肉裡，再加入波士頓龍蝦、貝類等海鮮，既提升鍋底鮮甜，也較能品嘗到和牛的純淨清甜，如此一來，最後涮的蔬菜還會帶有肉及海鮮滋味，透過食之順序帶出食趣。

晴山日本料理
✉台北市樂群二路55號3樓（台北美福大飯店）
☎02-7722-3393 PLUS同場加映

日本和牛Buffet

玩味多國美食饗宴

主打Fine dining品質的the kitchentable西餐廳，可說是台灣最「潮」的自助餐廳，豈會錯過這波和牛浪潮。新任的南韓籍營運主廚孫榮，特別於每周二、三晚間，推出「肉遇之夜―冬季和牛雙饗吃到飽」，選用來自日本鹿兒島、宮崎等地的A5等級和牛肋眼上蓋肉，搭配日式照燒醬搭紅辣椒大根、柚子青蔥及味噌醬搭紫蘇葉等6種風味醬料，變化出日本和牛壽司吧的多款炙燒和牛壽司、風味生和牛片、韓式和牛韃靼等精緻餐點，讓人食得精采，也食得過癮。

the kitchen table
✉台北市信義區忠孝東路五段10號10樓（W HOTEL）
☎02-7703-8887

雙牛風采滋味加乘

自助餐結合多國料理，往往已夠目不暇給，六福皇宮絲路宴還加碼日本和牛，推出「日本和牛、美國和牛雙拼」的兩人位上主菜，可向廚房現點現作，用A5鹿兒島和牛搭配美國極黑和牛共計6 oz的雙牛主餐，另外也有龍蝦、Prime等級乾式熟成牛排、鱸魚菲力及法式羊排可選擇，將海陸料理透過不同料理方式重新詮釋。 台北威斯汀
六福皇宮絲路宴
✉台北市中山區南京東路三段133號（台北威斯汀六福皇宮）
☎02-3518-3175

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