晚秋到仲春的寒涼天候，是北半球溫帶地區菇類勃發的季節，尤其是一年一度的野生蕈菇，松露、松茸、牛肝菌、羊肚菌紛紛冒出頭。有人走進森林野地裡找尋它們的蹤跡，有人等著餐廳主廚展身手，大快朵頤一番，從台灣本產到歐洲空運都有不同美味，是難得的季節限定饗宴。

撰文．蕭秀琴　攝影．唐紹航、蔡孝如、達志

尋味，蕈菇森林裡姬的信徒

世界上的蕈菇何其多，根據《菌菇博物館》一書的資料顯示，全球能採集作為食物的蕈菇約有三五○種，市場價值一年就約有一兆兩千多億新台幣之多。

人類從舊石器時代就知道採集蕈菇為食，喜食蕈菇的名人瑞典國王卡爾十四世．約翰，曾教導子民如何享用牛肝菌，讓瑞典人喜愛蕈菇料理成為眾所皆知的事，也出現如思科納雞油菌濃湯（Skåne Chanterelle soup）這種主打雞油菌的瑞典菜。

▲溫帶森林裡豐富多樣的蕈菇，是很好的食物來源，但採集菇類要能辨認有無毒性。

台灣蕈菇年產值上百億元

這等美味除了歐洲人鍾愛，回觀台灣也有許多人喜歡蕈菇，不僅每年產值估計約有上百億元，更早自日治時代起，大廚們就會使用乾香菇作為宴席菜的湯底，幾乎每道湯都會加入香菇提鮮，至今猶然。

台灣曾經是洋菇出口大國，以此奠基的蕈菇栽培技術獨步全球，從早期日本傳進來的太空包香菇開始學習種植，再後來居上超越日本， 讓他們回頭向台灣取經；現在台灣已是太空包栽培蕈菇最多的國家， 並成功種出姬松茸（又稱巴西蘑菇）、松本茸等高檔蕈菇。

台灣自產的蕈菇大部分為人工栽培，極少數採集也以自用為主，想要嘗一嘗野生採集的珍味，只能空運歐洲的高級蕈菇，雖然有少部分其他地區的野生菇，因為蕈菇容易衰敗，進口前大部分都已乾燥處理過。

觀察台灣人吃高檔珍味蕈菇的脈絡，食菇的品項、方式大致有幾種，一是季節性的採集蕈菇，這類蕈菇幾乎都要從國外進口，像是松露和松茸，通常是高檔餐廳才會選用的食材。

第二種是在島嶼海拔六、七百公尺以上的森林中種植的菇類，其中以段木種植的香菇、科技培育的姬松茸和松本茸最為珍貴，這些好菇雖然在一般市場上都能找到，但也因為搶手，所以為數不多，而且容易買到混充品。

另外，台灣有舉世聞名的火鍋店，不少店家推出以只有菇類為食材的菇菇鍋，用數十種蕈菇來呈現一整鍋的豪華珍味，若再加上有藥膳作用的北蟲草或茶樹菇，就是補身養氣的絕佳美味。

許多主打精緻料理的餐廳，在秋、冬季也會推出限量松露餐，其他能做燉飯、蘑菇湯或野菇料理的蕈菇還有雞油菌、波特菇、栗子蘑菇等，但常備野菇食材仍以乾燥過的菇為主，台菜或粵菜餐廳的燉雞湯，就以日本花菇為最優食材，牛肝菌、羊肚菌也不錯，日式料理則會選用松茸烹煮土鍋飯或炙燒等。

人們喜愛蕈菇， 因為其氣味獨特，還有多醣體、各種微量元素與抗氧化等特性，擁有許多營養價值，在各方面看來都是珍味。若是想自己做一些料理，或在家宴客要加入一些高檔蕈菇提味，了解各種菇類的特性、如何挑選適合的種類，成為一門必修的學問。

看懂蕈菇美味法則

四大珍味

松露因為要價不菲，在餐廳享用居多，牛肝菌、羊肚菌燉湯比較常見，在台灣更有機會買到新鮮空運的德國黑森林牛肝菌，雞油菌則是能夠在冰箱多放幾天的菇種，懂得買乾燥雞油菌煉油取其香氣者，更是內行饕客。而在台灣買得到的牛肝菌、羊肚菌、雞油菌乾貨，產地多為中國雲南。

松露Truffle
產地：法國、義大利
特色：有黑松露和白松露之分，多生長在松樹、櫟樹或橡樹的根部周圍，埋於地下的真菌即使是成熟後，仍不會露出地面，因此要靠豬或狗的靈敏嗅覺尋找。
料理：松露義大利式燉飯

羊肚菌Morel
產地：北半球溫帶闊葉林中，歐洲、中國、北美洲都有。台灣1千公尺的山區也可找到，像是梨山、大禹嶺、阿里山和梅峰等地。
特色：很好辨認的一種蕈菇，傘帽狹長且外表凹凸不規則，有如羊肚蜂巢狀而得名，但品種多也很容易誤認，最好吃的羊肚菌被稱為「美味羊肚菌」。
料理：煮湯或羊肚菌醬燴雞肉

雞油菌Chanterelle
產地：分布廣，但喜歡在針葉林中簇生，尤其是樺樹林和矮草叢裡。在英國，7至12月頗常見。
特色：品種眾多，但最為人喜愛的是金黃色漏斗型的皺褶子實體，聞起來帶木頭或土味，有些是杏桃水果味，因此，法國宮廷18世紀起，就喜歡以它來料理，也成為高級蕈菇一員。
料理：菌油具有脂溶性的特質，乾燥後氣味更濃郁，拿來煉油有金黃色澤，蘸麵包、拌麵或沙拉都非常受歡迎。

牛肝菌Porcini
產地：從俄羅斯往西的歐洲各處和北美洲，以及中國西南山區，都可找到它的蹤跡。台灣也有登山客在2千公尺山區的冷杉林中採到。
特色：雖然產季從8月就開始到深冬，但仍然是餐桌上的高級食用菇，因為幾乎無法以人工栽培，但它的濃郁肉香味讓人非常有飽足感，具有傘肉肥厚、柄粗壯、汁液多三種特質，很好做料理。
料理：義式牛肝菌燉牛肉

(左到右，上到下)松露、羊肚菌、雞油菌、牛肝菌。

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