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尋味,蕈菇森林裡姬的信徒
世界上的蕈菇何其多,根據《菌菇博物館》一書的資料顯示,全球能採集作為食物的蕈菇約有三五○種,市場價值一年就約有一兆兩千多億新台幣之多。 人類從舊石器時代就知道採集蕈菇為食,喜食蕈菇的名人瑞典國王卡爾十四世.約翰,曾教導子民如何享用牛肝菌,讓瑞典人喜愛蕈菇料理成為眾所皆知的事,也出現如思科納雞油菌濃湯(Skåne Chanterelle soup)這種主打雞油菌的瑞典菜。![](https://blog.hamibook.com.tw/wp-content/uploads/2022/02/今周刊第1312期_b02.jpg)
▲溫帶森林裡豐富多樣的蕈菇,是很好的食物來源,但採集菇類要能辨認有無毒性。
看懂蕈菇美味法則
四大珍味 松露因為要價不菲,在餐廳享用居多,牛肝菌、羊肚菌燉湯比較常見,在台灣更有機會買到新鮮空運的德國黑森林牛肝菌,雞油菌則是能夠在冰箱多放幾天的菇種,懂得買乾燥雞油菌煉油取其香氣者,更是內行饕客。而在台灣買得到的牛肝菌、羊肚菌、雞油菌乾貨,產地多為中國雲南。 松露Truffle 產地:法國、義大利 特色:有黑松露和白松露之分,多生長在松樹、櫟樹或橡樹的根部周圍,埋於地下的真菌即使是成熟後,仍不會露出地面,因此要靠豬或狗的靈敏嗅覺尋找。 料理:松露義大利式燉飯 羊肚菌Morel 產地:北半球溫帶闊葉林中,歐洲、中國、北美洲都有。台灣1千公尺的山區也可找到,像是梨山、大禹嶺、阿里山和梅峰等地。 特色:很好辨認的一種蕈菇,傘帽狹長且外表凹凸不規則,有如羊肚蜂巢狀而得名,但品種多也很容易誤認,最好吃的羊肚菌被稱為「美味羊肚菌」。 料理:煮湯或羊肚菌醬燴雞肉 雞油菌Chanterelle 產地:分布廣,但喜歡在針葉林中簇生,尤其是樺樹林和矮草叢裡。在英國,7至12月頗常見。 特色:品種眾多,但最為人喜愛的是金黃色漏斗型的皺褶子實體,聞起來帶木頭或土味,有些是杏桃水果味,因此,法國宮廷18世紀起,就喜歡以它來料理,也成為高級蕈菇一員。 料理:菌油具有脂溶性的特質,乾燥後氣味更濃郁,拿來煉油有金黃色澤,蘸麵包、拌麵或沙拉都非常受歡迎。 牛肝菌Porcini 產地:從俄羅斯往西的歐洲各處和北美洲,以及中國西南山區,都可找到它的蹤跡。台灣也有登山客在2千公尺山區的冷杉林中採到。 特色:雖然產季從8月就開始到深冬,但仍然是餐桌上的高級食用菇,因為幾乎無法以人工栽培,但它的濃郁肉香味讓人非常有飽足感,具有傘肉肥厚、柄粗壯、汁液多三種特質,很好做料理。 料理:義式牛肝菌燉牛肉![](https://blog.hamibook.com.tw/wp-content/uploads/2022/02/今周刊第1312期_b03.jpg)
(左到右,上到下)松露、羊肚菌、雞油菌、牛肝菌。
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