文•攝影∕施清元

「我知道規定是不能喊聲啦，但是，如果是來自內心的鳴叫，就讓它喊出來吧，不然肯定會生病的！」

拿著吉他的樂團主唱，睽違將近三年，終於又能面對面地挑動歌迷情緒，一時百感交集，淚光的細碎結晶，在眼眶滾動。畢竟各位真的好壓抑，不只是在音樂場景（明文寫著不能喊聲叫好，只能揮手鼓掌）、體育賽事（每位選手登場時高唱的專屬應援曲，現在改為純器樂演奏），在飲食的情境裡，店家牆壁上，貼著「敬請配合默食」的宣導單張，透明的隔板，聳立於你我之間，而桌上還多了一個筒狀收納物，因為需要反覆用酒精擦拭桌面，以往手寫的「本日推薦」菜單，已不適合直接大喇喇地放在桌面，現今店家多半做成卷軸，倒也因此多了一絲絲開封時的期待。

不過說到默食，一開始，或許並不是所有的人都需要時間習慣，或許有些人，還舉雙手歡迎這樣的形式。

(左)食堂おさか牆面的菜單
(右)食堂おさか提供五種自家製味噌罐 (信州、麥、山形、仙台、八丁)

孤獨美食家 享受心無旁鶩的美味

1994年，《孤獨的美食家（孤独のグルメ）》漫畫開始於月刊上連載，作者久住昌之與谷口ジロー想要描繪的是，在泡沫經濟夜夜笙歌、快速流轉的每一天中，其實還是有用自己的步調好好生活的選項，並且透過雙腳，發現並珍惜昭和舊時光的美好。不過或許出版的時機還有點早，連載當年並未獲得高度矚目，只能與其他作品孤獨地排列在書架一角。

直到2012年冬天，由松重豐主演的電視劇版本上映，才真正地受到重新評價，除了時逢前一年的311東日本大震災、《深夜食堂》的餘溫，再加上泡沫破滅後，遲遲無法恢復原狀的「失落的20年」，人們不再懷念大雜燴式的喝酒應酬宴會，而是不管想喝什麼，想吃什麼，自己都能牢牢掌握主動權的飲食模式，劇中主角井之頭五郎不能喝酒的設定，更是打中ソバーキュリアス族（Sober Curious，指有喝過酒，但選擇不要繼續喝酒）的心，浸潤在琥珀色燈光下多年的小食肆、定食屋，中華料理店，開始受到年輕人為首的族群矚目，曾經都只是快步經過的街景之一部分，推開門簾，才發現隱藏著無比愉快的自由時光，一個人靜靜地面對，那些被認真烹調的道道料理。

在東京住家附近，有間非常適合出現在漫畫中的店家。筆者住的三軒茶屋，除了是村上春樹小說《1Q84》中重要的情節進展地，其棋盤般交錯的小巷，遍佈各式個性店家，從庶民到藝能明星，不分週末平日，在此尋歡，也在此飽食。而其中，藏著間晚上九點才開門營業的定食屋「食堂おさか」。

(左上)(左下)おさか食堂的家常日式小菜
(右)京橋とよ的老闆筑元豊次，總是充滿元氣。

雖然「很像深夜食堂」在近年已經成為部落格浮濫的用詞，但筆者可以保證，這家不只氣氛像，食物水準更是超群，店主篠塚忍在15年前，繼承了祖父的店址，出發點其實是想提供「像樣的早餐」，好的烤魚、白米飯、味噌湯，給在這一個大都市裡辛勤生活著的人們，後來隨著好評擴散，才進一步往前推，轉變成九點開到九點的深夜食堂。在各種家庭料理、烤魚之外，店內的一大特色，是店主在得知女兒罹患罕見疾病後，費心鑽研食物相關知識，自己製作的發酵食品，例如招牌的「醤」（讀作 hishio，由麥麴與豆麴混合後發酵而成的古典調味料），拿來佐豆腐或是烤魚，比單純淋醬油，風味上更有層次，口感也更有意思。不過最迷人的，還是可供自由選擇的五種自家製味噌（信州・麥・山形・仙台・八丁），不管你是從哪個地方來到東京打拼，在食堂おさか，你可以調配出老家餐桌上每天出現過的那碗味噌湯，在昏黃的燈光下，一個人靜靜地想一下家，然後踏出店門，繼續追逐夢想。

おさか食堂的店主雖然不多話，不打探客人隱私，但心意都貫注在食物裡了。而在大阪，有位老爹，則是喊得比較大聲些，內心的想法，一點都不保留。

露天居酒屋登上小吃紀錄片 烈焰噴槍精彩廚藝秀

「我可以的，我可以的！」在打開瓦斯槍前，老爹先拍打自己的雙臂，並精神喊話一番，再開始他的餐飲娛樂秀。這是京橋知名的露天居酒屋「とよ」的日常風景，元氣十足的老闆筑元豊次，出生於鹿兒島縣的離島－喜界島，在15歲時來到大阪討生活，起初做著黑手相關工作，慢慢地卻以獨學的方式，摸索出了餐飲的知識，並在1992年，開業至今。原本這裡是停車場呢，是老闆再三哀求，才終於得以搭起了屬於自己的舞台。

下午三四點，路邊已密紮紮地站滿拿著酒杯的人們，距離極近，跟鄰人瞬間就能成為酒友。不用煩心點餐，這裡有立飲居酒屋少見的 omakase，醋漬螺肉、幾樣色彩鮮豔的海鮮拼盤，以及人人目光焦點的大火炙燒鮪魚頰肉，切成如虎口大小的骰狀後，先用中火緩緩地擰緊鮮味，再來好戲登場，以彷彿是在焊接鐵件般的大火噴槍，直接加溫於魚肉塊，還有忙著翻攪的手指表面，雖然說物理知識告訴我們，水是一個很好的絕緣體，能夠保護老闆的手不被燙傷，但依舊會跟著緊張啊…。

等到配上大把蔥段的鮪魚肉，都確實地端到各桌，並迎來一個個燦爛笑容後，老闆稍事休息，喝兩口啤酒，抽一口菸，然後走出調理台，到桌邊與大家寒暄。忍不住問他「是什麼動力，讓你可以每天都這麼有精神呢？」，他笑著說，因為不知道明天會怎樣，所以今天一定要想辦法開心地過啊。

(左)京橋とよ用噴槍炙燒的鮪魚頰肉
(右)京橋とよ的招牌生鮪魚和鮭魚卵壽司

心頭震懾了一下。明明就是老生常談，但卻少見如此確實用身體實踐的人，疫情的兩年空白中，沒辦法與客人一同仰天大笑，曾經讓老闆意志消沈，感覺失去生命的意義，也或許因為如此，隨著社會氣氛逐漸鬆綁，他更懂得去珍惜能夠站在火網前的時光，比以前更賣力地要讓每一位到來的客人開心。他的故事，在被國際串流平台報導後，「現在我得把國中的英文拿出來用了（笑）」。

世界的面貌，有了不少改變，但不管是默食，或者是大笑食，其價值都在這段漫長的日子裡被再三體認，只要是認真地被烹調的食物，那終將能夠轉化成一段，無可取代的美好時光吧。

作者施清元，鹿港出生，台大醫學系畢業後赴日本學設計，並於餐飲集團從事設計與企劃工作。移動滑鼠做平面設計，也帶著相機到處旅行，喜歡拜訪濃濃人情味的日本老店，用圖文書寫旅程裡的生命故事。 閱讀完整內容