文／黃之暘．照片／黃之暘、編輯部提供

人對了，氣氛對了，一句鏗鏘有力的「走! 來去呷海味」，除展現主人的豪情闊氣，受款待的家人、賓客甚至僅只身為陪客，也分外期待。

在煙火氣十足的海產攤中，不但有著多樣葷素食材及別具特色風味的料理，同時為符合招牌調性，乃至善用四面環海、物產豐饒的先天優勢，與國人多樂意品嘗各類河鮮海味的消費偏好相同，更何況這類小店多半經濟實惠，物美價廉，雖沒有豪華裝潢或氣派迎賓大廳與迴廊，但店門口總是擺上琳瑯滿目各色現流魚鮮，或是一旁水族箱中總蓄養著各類鮮活蝦蟹螺貝，不但是店家引以自豪的專業展現，同時也能滿足光臨貴客的難調眾口。

(左)海產攤的冰櫃總是擺上琳瑯滿目各式魚鮮
(右)炒海瓜子

大小不拘 吃喝兼具的海產攤

在海產攤快速爐那轟隆隆的烈火聲響，並伴隨不時飄來的鹹辣焦香，一道道依序上桌的菜餚，除揭開當餐美味序幕，同時也讓人在酒酣耳熱之際，感受到以啤酒屋、海產攤或百元熱炒，展現時令海鮮誘人美味的特殊魅力。

既然是以品嘗小店功力火候為主，因此材料往往無需矜貴豪華，特別是專擅料理的店家，因為總自行上菜場、去魚市乃至造訪批售或卸貨產地，因此只要看得上眼的，便會帶回料理，只是這些並不與世俗多以價格衡量具必然關聯。

例如小店會購回整條肥美的煙仔、紅魽或長尾鳥，自行切製為生魚片，而鮮度絕佳，俗稱魚雜的腹內臟器，則自然成為店家獨享或私下招待常客的美妙滋味。類似的小東西，還包括俗稱螺肉的蝸牛肉、其實為牛蛙胃或鱸魚胃的石斑肚，甚至是在鮪魚批發市場帶回的魚眼、心臟乃至骨邊肉，雖然外觀樣貌難顯出色，但經過慧心巧手的調理，卻總能呈現令人喜出望外的滋味。

海產攤除提供各類時令海鮮外，也多是大夥輕鬆一聚，把酒分享或互吐生活酸甜苦辣的秘密基地，反正趁著人聲噪雜，即便與旁桌距離不遠，但顧客們間多對時而吆喝，時而大哭大笑的情緒宣洩早已見怪不怪。

因此與其說是品嘗美味，此刻，這些滋味鮮明鹹香，從前菜的鹹煙蜆與鯊魚煙，到依序端上的炒螺肉、三杯牛蛙或小卷、酥炸丁香或是魚卵沙拉等，便不單是佐餐配飯的菜式，而搖身一變，成為搭配一手手送來，然後再趁冰涼痛快下肚啤酒的絕妙搭配。

(左)擠滿美乃滋的魚卵沙拉
(右)海產攤客製化，讓客人可依個人喜好選擇不同烹調料理方式。

東西盛產不同 南北口味分別

台灣東西沿岸地形不同，東部多以礫灘、礁岩或離岸不遠便深度明顯的海域著稱，而西部則是綿延的淺水沙地、灘塗與由河口形成諸如紅樹林或潟湖等樣貌。正因如此，所以在東西兩地的海產攤，標榜或專擅的烹調食材也大不相同。

西部多以鮮魚著稱，特別是小體型、淺水活動以及在河海交界移動的豆仔、金錢仔、沙腸仔、三角仔以及哇米仔等美味的銀皮魚類，或是造型奇特的龍舌、金鐘或種類繁多的石首魚，以其細緻香甜的蒜瓣肉，讓海產店多以乾煎、半煎煮或蔭豉蒜蓉清蒸呈現。

而東部則向來主打蝦蟹或諸如紅目鰱、大目鰱、紅皮刀或紅喉等深水魚種，或是被定置網及延繩釣捕獲的鬼頭刀、芭蕉旗及鯊魚，由於膠質與油脂豐富，抹鹽烘烤或切製生魚片品嘗，簡單調味，便能感受食材魅力。

北部與南部的海產攤，一是受地理位置與節氣氣候差異影響，另一則是多有口味上偏好不同。例如北部偏好原味，經常以汆燙或鹽焗享受接近原味的食物風貌。南部則會加上呼應當地的口味，椒鹽或糖醋相對常見，或是擅長以大鍋熱油的煙火氣，為食物加添濃郁的風味；前者例如滋味鮮明的西瓜綿魚湯、鳳梨豆醬煮虱目魚及胡椒鳳螺，後者則如加上大量洋蔥，並有酸甜醬汁的生炒鱔魚等。此外，南部也因為取材更接近產地，因此不論撈捕或是養殖，在食材的變化性、取材部位及其分量上，也多相較北部豪邁大氣許多，或有名稱相同，但卻在烹調手法上大異其趣，以及明明取材相同，卻有著不同的稱呼。

下次不妨在南北兩地的海產攤中，點上一道蚵仔麵線，或比較諸如黑喉或紅目鰱的名稱，便可見到期間有趣差異。

(左)高麗菜酸炒魚片
(中)烤花枝
(右)鹽酥烏魚腱

(左)蒜酥小卷
(右)沙魚烟

煙火氣與人情味 大吃小算豐儉由人

小攤店家多不比餐廳，除了將本求利外，同時也多量入為出，但卻因此呈現出食材備料的新鮮多樣，同時依據時令或養殖與撈捕收成而變換頻頻的更迭，也精準的符合了「海鮮」中的那對「鮮度」與「鮮美」的追求，以及讓人每每在點餐之際，分別能在種類、名稱與預想風味上充分感到「新鮮」與「新奇」。

鄰近家旁的海產攤最好，因為總是培養與店家默契的絕佳對象，平日可能在下班順道帶上海鮮麵或炒飯一味，等到三兩好友聚餐時，則能在老闆推薦下，感受經濟實惠的當令時鮮。而造訪他地，也能依據當地店家介紹，品嘗那些名不見經傳的時令海味；可能來自撈捕混獲，也不時為養殖加工副產品，如雜魚煮醬油水、鹽焗綜合海蝦或煎烤個虱目魚領或石斑襟領，只要料理得法，也都味美無比。

既然選擇以海產攤形式經營，自是依據季節時令靈活備料，或是展現當地口味特色，不然則是滿足消費者想要吃飯、喝酒或是嘗鮮好奇的不同目的；因此一人前來解決一餐，或是一群人來享用豐盛一頓，店家總近悅遠來，熱情款待。甚至席間不時可以見到在烹調空檔，老闆或廚師拿著一杯冰涼啤酒，隨性地坐下來與顧客閒話家常，這正是啤酒屋或海產攤，在各類鹹香夠味的煙火氣外，真情流露且毫無矯飾的人情味。

因此消費者若能跳脫對海產總是燙白蝦、炒海瓜子或炒麵炒飯的桎梏，把握當令、趁鮮搭配呼應食材能、性與味的好料理，或許海產攤能給我們的，往往是遠遠大於肚腹飽足的盎然樂趣。（作者為國立台灣海洋大學水產養殖學系副教授，曾出版《怪奇海產店：海島子民的海味新指南》） 閱讀完整內容