要看一個城市的活力，就從夜生活看起，要看餐飲業的創意，就從宵夜看起，要看宵夜的靈魂，就從做宵夜的人看起。

人只要有活動，餐食便會聚集，從街邊小攤，到正兒八經運營一個小舖，乃至更精雕細琢的餐廳飯店，餐飲作為反映市場脈動、體察人類需求最快速的一門產業，在這百年大疫之後，展現出什麼樣的姿態？

這些做宵夜的人，我們稱之為夜王。

文_ 鄭淳予/ 旅讀 圖_ 陳育陞/ 旅讀、CTPphoto、圖蟲創意 設計_ 楊美娟/ 旅讀

日頭才下，華燈就要上場

支撐另外半天經濟的王者們

臺灣可能是世上餐飲分佈最密集之地，然白天人們通勤匆匆、食也匆匆，往往在下班之後才吃得精彩。所謂「夜間經濟」，泛指傍晚六點到清晨六點，當正餐時間結束，一群「第二幕」的餐飲從業人員接棒扛起天亮前的舞臺；他們晝伏夜出，作息顛倒，但能為人們在最深的夜裡，搭起一架棚、點起一盞燈、端上一份熱騰騰的餐點。

幾點算宵夜？ 為什麼做宵夜？

市場很抽象，但了解人，就能領略市場。《旅讀》採訪團隊搜羅臺北、臺中、臺南、高雄四大都會區兩百餘間評價優異的夜間餐飲，再從中精選四十八間各類型、各具特色的，實地拜訪。

首先，幾點算宵夜？晚上九點是多數餐廳結束營業的時間，所以只要在此時間點後還供應餐食的，都可當作廣義的宵夜。然而若要把夜間飲食拉長到天亮之前的幅度，宵夜應該較接近後半場仍活躍的店家，因此，大多數只營業到午夜十二點的夜市攤商，就不在這次關注的範圍。

餐飲業者何以成為「夜王」？原因五花八門，其中一派，是順應市場、產業或區位。例如位在條通，自然配合條通消費者的出沒時間，又像是以酒客、計程車司機為主要客群的店家。或者所在位置白天太熱、不易吸引過路客者，好比夜景餐廳。另一派是基於自身條件，例如原本就是餐飲業者、演藝工作者，因為作息已習慣，索性為更多夜型人服務。

若把四個都會區分開來看，也可以從宵夜類型側面觀察到每個城市的餐飲文化與發展變遷。

臺北人、臺中人最愛吃什麼？

作為首都，臺北宵夜種類最多元。光是米食就可見滷肉飯、米苔目、清粥、海鮮粥，麵食除了一般的陽春麵類，還有牛肉麵、拉麵、涼麵、餃子等變化，且各有擁戴者。此外，異國類型也顯競爭，日式料理最豐富，燒肉、居酒屋紛呈，韓式料理也有綜合型料理與烤肉專門店的區隔。其他如美式、泰式業者，即使規模不大，都以忠於道地為特色。

而從宵夜分布也可觀察到，城市重心自二〇〇〇年前後由西向東傾斜，近十年又再繁榮回中山、西門一帶，夜間活躍度不比信義區低。

臺中是鍋物與燒烤大本營，背後也呈現出餐飲集團大者恆大的現實，然而小規模的餐酒館與夜間串烤百花齊放，殺出重圍的動能亦強。

某些新竄出的品牌自夜市發跡，就精準掌握消費者重視CP值的擇食標準而成為市場新寵。即使在半夜，臺中餐飲文化重視服務、重視「俗擱大碗」，重視視覺張力的DNA，仍深植新興品牌精神中。

早期臺中以火車站為發展中心，一中街商圈、中華夜市都是熱點。隨著二〇一〇年代逢甲夜市在西屯區沸騰發展，加上勤美商圈與公益路在西區持續點火，以及晚近市政府西遷，大集團紛紛在南屯、北屯插旗分店，未來餐飲集散重心可以預見。

臺南人、高雄人又愛吃什麼？

被譽為美食之都的臺南在宵夜競技場可見明顯的新舊勢力交錯。以酒吧文化為中心的夜食版圖持續擴大，尤以中西區一帶愈夜愈美麗。臺南的酒吧文化自成一股「打群架」的團結氛圍，有新店開張，同業會相約登門「刷酒單」，刷完就是自己人。拉幫結眾、樂於交流的風氣，也向外帶動精緻且有個性的餐酒館出現。

不過，傳統小吃還是擁得天獨厚的產地之便而立於不敗。肉燥飯、虱目魚、溫體肉湯，仍是酒客天亮回家前能選擇的最大宗，老店繼續傳承老味道，是臺南飲食文化難以被取代的實力。

而高雄作為南臺灣最早發展的大都會，庶民小吃本就十分多元，腿庫飯、海鮮粥、餛飩、蒸餃，許多自夜市或菜市發跡的小攤，穩扎穩打做出國際級口碑。而都會特有的綜合型態也體現在異國料理與本地市場需求的融會，例如可與「豆漿店」互別苗頭的連鎖吐司店，或是各類「吃到飽」餐廳，雖靈活反應市場卻不及老字號的穩定與精緻。

高雄南北狹長，幅員廣大，早年以南高雄最先發展，三多商圈、新崛江夜市都是老高雄人外食的集中地。近十年來重心漸漸北移至左營高鐵、巨蛋商圈與美術館一帶，新派酒吧、餐酒館在此林立。不過隨著幾項大型建設落腳港區，南高雄的餐飲版圖還有急起直追的空間。

那些逐漸消失的宵夜們

老臺北人在許留山或Sukiya 等舶來品牌轟動市場前，都對排隊吃清粥小菜印象深刻。以人頭計價的地瓜白粥，還有上百道醬菜或熱炒可選擇，全盛時期復興南路二段有六間店面，且標榜廿四小時營業。

每逢晚間正餐，候位時間動輒半小時起跳，沿路併排違停、人車水泄不通；曾經喧嘩如是，如今卻只剩孤單一店。當地里長推斷，東區商圈沒落、特種行業轉移、消費型態改變，以至租金調漲、都更衝擊，都是「清粥一條街」消失的可能原因。

更往前回溯，九〇年代初期，臺北市最時興的夜間聚餐場所就是啤酒屋，尤其分布在往內湖、天母的幹道上。猶如「土雞城」的大店面，店內通常陳設橡木桶，人們就著矮桌矮凳，幾味炭烤、幾道熱炒，人手一杯生啤，就能待上整晚，家庭客也不怕攜帶小孩前往。有的啤酒屋甚至架設布幕投放電影（我曾與家人在此睡睡醒醒看完星際大戰某兩部曲）。開闊自在的用餐氛圍，象徵當時經濟起飛，更好的物質條件帶領人們嘗試新派餐飲體驗。

那麼，啤酒屋後來去了哪兒？更倍速的發展推動土地開發，啤酒屋變成林立住宅，也逼使酒食文化朝更極致的方向演化，比如加入陪侍角色的酒店文化，或者我們現在所熟知的居酒屋與餐酒館。

同樣是以餐搭酒，居酒屋和餐酒館在本質與目的略有不同，居酒屋承襲日式飲食風格，酒是主角，餐點陪襯，而餐酒館更追求餐點的層次變化，最簡單的分辨，居「酒」屋，與「餐」酒館，名稱上就暗示了重點不同。

那些打著燈籠才找得到的宵夜

酒精是宵夜文化的一大核心，我們訪問有「條通女王」稱號的媽媽桑席耶娜，林森北路的夜班人們，都選擇什麼食物安撫五臟廟？

「當然是超聯∼還有全球炸雞！」原來，有一類店家彷彿都市傳奇，大多隱身中山區民宅間，專做外帶、外送，沒有店舖，更別想在Google 地圖找到位置。提供品項與一般熱炒店無異，有的還做炸雞出名，距離夠近的，甚至一個便當也送。從下午五點營業到凌晨四、五點，酒客肚子餓了，酒店小姐便點滿整桌與酒客一起享用。

「那是我們的最愛，因為夠油膩！」現在還在條通開酒吧的席耶娜，從吧檯下取出一本葵花寶典般的「型錄」，不只串燒、熱炒，還有客製化蛋糕。邊緣捲曲破爛的的菜單妥貼收在塑膠套中，她小心翻閱，像在使用最古典的外送平臺。

不必移駕尊臀，它自己就送上門

如果有一種宵夜，集深夜食堂與外送平臺於一身，那該多好？南高雄酒吧業者口耳相傳的「鐵盒保哥滷味」是另一傳奇。

一位在高雄工作的公關朋友告訴我，她有次在酒吧「看到保哥走進來，全場嘖嘖稱奇。」保哥背著大鐵箱，裡頭裝有各色乾式滷味，他騎車出沒在新崛江到三多商圈一帶，酒吧過了出餐時間，就有賴他救援。「他一到就打開寶箱，裡頭應有盡有，水餃、炒飯、炒麵 重點是，他的滷味非常入味！」原來保哥已有快四十年的歷史，如今在新崛江有一外帶據點，從下午營業到晚上十一點，店面結束後，「保哥們」還會繼續當「黑暗騎士」，外送到凌晨二、三點。

夜裡的經濟，見證城市發展遞嬗，夜裡的傳奇，為人們填飽肚皮，就算有的退場，後面始終有成熟的接棒，第一幕落下，第二幕的夜王們早已準備好登場。關於更多夜王的故事，就跟著《旅讀》的腳步，一探究竟吧！閱讀完整內容