餐飲業競爭激烈的台中,店家也長出獨特的地域性,高檔食材、豪華門面、一定要有停車位,都只是看熱鬧的表象,這回我們選擇四家獨立的西式小館,想要看看他們對土地的熱情,如何在餐盤裡被翻玩呈現。
![](https://blog.hamibook.com.tw/wp-content/uploads/2020/12/鏡週刊第219期a01.jpg)
▲「噶瑪蘭黑豚戰斧」肉質脆嫩夾腴,一咬肉汁直擊嗓子眼,鮮甜過癮。(740元/份)
義料之外颳台風
籌備兩年,今年十二月終於開張的「禾壤餐酒館」,奶油黃土色和赭紅的外裝,呼應了重視土地的店名,大面落地窗引進天光,璞雅的燈具和日式餐具,多了分台中特有的隨興和悠閒。
三十七歲的主廚蔡青峰本是讀美工科,卻陰錯陽差投入西餐世界,先後在台中幾家名店的訓練,讓他自我要求「每次都要給客人不同的驚喜」,連餐前麵包都堅持在店裡養酵種自製。
![](https://blog.hamibook.com.tw/wp-content/uploads/2020/12/鏡週刊第219期a02.jpg)
▲「 奶油胡桃鮮蝦蘆筍蕎麥扭指麵」麵體可享受牙尖與蛋白質筋性對抗的愉悅彈脆,堅果醬汁中滿是白蝦鮮味。(480元/份)
翻開菜單,不難看到大量義式手法呈現的台灣大地元素,說是體貼外食族多肉少菜的均衡面,但蔡主廚也用了不少巧思讓蔬菜不致寡淡。柳橙和茴香頭的經典沙拉,加了牛肉湊陣,就用巴薩米克醋、日本柚子汁和芥末籽油醋三種酸味,拉出從厚到鮮的層次;他也重視隱藏風味,南瓜燉飯裡藏的蜜香來自桂花,玉米糕裡也有豐厚的蔬菜高湯鮮味。
「台灣食材有其優勢,能嘗到當季無時差的味道,但要適材適用,不為用而用。」例如扭指麵混合「十八麥」的國產甜蕎麥粉、台中選二號全麥粉,帶來野趣穀香;Q韌彈牙的口感,則來自義大利杜蘭小麥粉。選材愛鄉愛土,卻不流於國族主義。
客單價雖設定七百元上下,擺盤卻如風景,黑豚戰斧的大骨撒上自家乾燥蔥粉,像寫意的樹幹;三色堇和金蓮花配上嬌嫩鮮蝦,視覺上頗舒適。美感主廚的風土餐酒館,視覺和味覺都舒心。
法式鄉村人情味
台中的太陽從來都不令人失望,我從北部沉鬱的陰雨天踏進「小樂沐」的庭院,就像越洋到了歐洲,燦亮的陽光灑入婆娑枝葉間、鑽進氣泡竄升的香檳杯裡。「每到週末,我們就會開Magnum香檳(一‧ 五公升大瓶裝),特別開心的感覺。」餐廳經理Mars笑說,樂沐回來了,以一種更慵懶、寫意的姿態,中午的餐酒館形式,撤走過去正襟危坐的藩籬,把人心也拉近了。
![](https://blog.hamibook.com.tw/wp-content/uploads/2020/12/鏡週刊第219期a03.jpg)
▲「法式鄉村肉派」質地油潤、香氣醇厚,配上醃漬洋蔥與奶油萵苣解膩。(320元/份)
「我希望大家覺得這就是個小食堂。」主廚陳嵐舒端上自己手沖的咖啡, 笑眼如彎月。二〇一八年底,她在樂沐十週年之際決定熄燈,眾人譁然,那時她心裡,已悄然排下人生的優先順序。「以前的樂沐是大家很拚命的去做一件事,但現在我想要簡單一點,希望步調可以慢下來,多點時間陪家人。」全天候的小餐館是她的理想,不過為了想重溫樂沐回憶的客人們,晚間仍是套餐,但白天時段,就是直球對決的單點料理。小樂沐的菜色,收斂得更精簡、直接,無論是分量或菜式,皆看似經典的法式鄉村菜,但陳嵐舒仍忍不住巧妙揉雜有趣的台灣風味在其中。如花圈般繽紛的沙拉,結合鹹香的風乾帕瑪火腿及蔥麵包丁,中間夾入南瓜、酪梨、蓮藕與紅心芭樂,蔬果的甜軟與脆口交會, 淋上桂花油醋的芳馨更顯舒爽。屬於秋天的金瓜也直白地連殼上桌,挖空灌入南瓜濃湯,加上香料肉丸,十足暖胃。主菜現身,讓人不禁莞爾直呼「台塑牛小排!」不過陳嵐舒的翻玩版本加了川味,以草果、香葉及花椒等香料滷製牛肉,鼻尖香氣飽滿,一旁略有凝固感的醬汁,則是她以花生醬、牛肉汁與鮮奶油打成。「其實它不是醬汁,而更像配菜,增加一點堅果味的甜香及黏黏的口感。」陳嵐舒說。伴著庭院的微風,人逐漸微醺, 外頭也排起買麵包的隊伍,「我希望當你肚子餓的時候,可以只來吃個麵包、吃塊魚,或是好好料理的牛排,就能很滿足的帶著幸福感離開。」現在的小樂沐,感受到的和煦,不只來自陽光,還有人情。
閱讀完整內容
本文摘錄自
寶島食材臥底台中西餐館
鏡週刊
2020/第219期
相關