餐飲業競爭激烈的台中，店家也長出獨特的地域性，高檔食材、豪華門面、一定要有停車位，都只是看熱鬧的表象，這回我們選擇四家獨立的西式小館，想要看看他們對土地的熱情，如何在餐盤裡被翻玩呈現。 義料之外颳台風

籌備兩年，今年十二月終於開張的「禾壤餐酒館」，奶油黃土色和赭紅的外裝，呼應了重視土地的店名，大面落地窗引進天光，璞雅的燈具和日式餐具，多了分台中特有的隨興和悠閒。

三十七歲的主廚蔡青峰本是讀美工科，卻陰錯陽差投入西餐世界，先後在台中幾家名店的訓練，讓他自我要求「每次都要給客人不同的驚喜」，連餐前麵包都堅持在店裡養酵種自製。 翻開菜單，不難看到大量義式手法呈現的台灣大地元素，說是體貼外食族多肉少菜的均衡面，但蔡主廚也用了不少巧思讓蔬菜不致寡淡。柳橙和茴香頭的經典沙拉，加了牛肉湊陣，就用巴薩米克醋、日本柚子汁和芥末籽油醋三種酸味，拉出從厚到鮮的層次；他也重視隱藏風味，南瓜燉飯裡藏的蜜香來自桂花，玉米糕裡也有豐厚的蔬菜高湯鮮味。

「台灣食材有其優勢，能嘗到當季無時差的味道，但要適材適用，不為用而用。」例如扭指麵混合「十八麥」的國產甜蕎麥粉、台中選二號全麥粉，帶來野趣穀香；Q韌彈牙的口感，則來自義大利杜蘭小麥粉。選材愛鄉愛土，卻不流於國族主義。

客單價雖設定七百元上下，擺盤卻如風景，黑豚戰斧的大骨撒上自家乾燥蔥粉，像寫意的樹幹；三色堇和金蓮花配上嬌嫩鮮蝦，視覺上頗舒適。美感主廚的風土餐酒館，視覺和味覺都舒心。 法式鄉村人情味

台中的太陽從來都不令人失望，我從北部沉鬱的陰雨天踏進「小樂沐」的庭院，就像越洋到了歐洲，燦亮的陽光灑入婆娑枝葉間、鑽進氣泡竄升的香檳杯裡。「每到週末，我們就會開Magnum香檳（一‧ 五公升大瓶裝），特別開心的感覺。」餐廳經理Mars笑說，樂沐回來了，以一種更慵懶、寫意的姿態，中午的餐酒館形式，撤走過去正襟危坐的藩籬，把人心也拉近了。 「我希望大家覺得這就是個小食堂。」主廚陳嵐舒端上自己手沖的咖啡， 笑眼如彎月。二〇一八年底，她在樂沐十週年之際決定熄燈，眾人譁然，那時她心裡，已悄然排下人生的優先順序。「以前的樂沐是大家很拚命的去做一件事，但現在我想要簡單一點，希望步調可以慢下來，多點時間陪家人。」全天候的小餐館是她的理想，不過為了想重溫樂沐回憶的客人們，晚間仍是套餐，但白天時段，就是直球對決的單點料理。小樂沐的菜色，收斂得更精簡、直接，無論是分量或菜式，皆看似經典的法式鄉村菜，但陳嵐舒仍忍不住巧妙揉雜有趣的台灣風味在其中。如花圈般繽紛的沙拉，結合鹹香的風乾帕瑪火腿及蔥麵包丁，中間夾入南瓜、酪梨、蓮藕與紅心芭樂，蔬果的甜軟與脆口交會， 淋上桂花油醋的芳馨更顯舒爽。屬於秋天的金瓜也直白地連殼上桌，挖空灌入南瓜濃湯，加上香料肉丸，十足暖胃。主菜現身，讓人不禁莞爾直呼「台塑牛小排！」不過陳嵐舒的翻玩版本加了川味，以草果、香葉及花椒等香料滷製牛肉，鼻尖香氣飽滿，一旁略有凝固感的醬汁，則是她以花生醬、牛肉汁與鮮奶油打成。「其實它不是醬汁，而更像配菜，增加一點堅果味的甜香及黏黏的口感。」陳嵐舒說。伴著庭院的微風，人逐漸微醺， 外頭也排起買麵包的隊伍，「我希望當你肚子餓的時候，可以只來吃個麵包、吃塊魚，或是好好料理的牛排，就能很滿足的帶著幸福感離開。」現在的小樂沐，感受到的和煦，不只來自陽光，還有人情。

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