憑「不可能滿足所有客人」理念 讓麾下2餐廳獲米其林認證

位於台中市的文公館，以「中菜西吃」特色征服饕客味蕾，目前訂位已一位難求，而打造這間熱門餐廳的幕後推手之一，就是台灣史上首位國際侍酒師冠軍曾孟翊。

撰文／陳葦庭

「接下來， 我們要恭喜的是⋯⋯文公館！」八月三十一日，台灣米其林董事長毛行健用他一貫明快的語氣，公布《台灣米其林指南二○二三》星級餐廳名單。

很難想像，今年一月才在台中開幕，由擅長粵菜的蔣文正，和專攻法餐的林昊語，二位年輕主廚所共同掌勺的「現代中菜」（Modern Chinese Cuisine）餐廳文公館，正是今年新進榜的七家一星餐廳中，台中唯一新摘下一星榮耀者。

其實，在獲得米其林肯定之前，文公館就有「台中最難訂位中餐廳」稱號，而同集團另一家法式餐廳FReNCHIE FReNCHIE，也在今年二月入選米其林推薦名單，開幕一年多就損益二平，今年更是開始獲利。它們如何在短時間內崛起，獲得消費者和米其林青睞？

「在世界各地很流行，但台中沒有，這就是我們的機會。」一手打造二家餐廳的營運總監曾孟翊，一語道破團隊的成功關鍵。 創立FReNCHIE FReNCHIE 打造台中精緻餐飲熱點

時間回到二○ 一八年，曾在台北亞都麗緻、台中樂沐，及上海南外灘水舍酒店等知名餐廳服務，並拿下台灣首屆「最佳法國酒侍酒師」冠軍的曾孟翊發現，相較於國外餐廳、酒吧間的營運密不可分，台灣餐廳、飯店內的酒吧多半偏重功能性。「在國外，餐廳酒吧是大家Social（社交）的場所，但台灣多數都是拿來煮咖啡跟切水果。」他感嘆。

「這樣的空間不可能不被需要！」憑藉多年海內外餐飲經驗，曾孟翊認為，台中近年消費力成長快速，又匯聚高檔客群，若能補足這塊市場，就有機會占有一席之地。

於是，曾孟翊在一九年開始籌備、並於二一年創立FReNCHIE FReNCHIE，找來曾在上海米其林三星主廚Paul Pairet旗下法式小館Polux擔任副主廚的王棟擔任主廚，裡頭的酒吧區，則和台北知名酒吧「嗨波嚕」創辦人黃俊憲合作營運。「這真是一個正確的決定！小T（黃俊憲）真的有魔法！」曾孟翊語氣裡滿是讚嘆。

原來，飯店業出身的他，雖然對經營餐廳有十足信心，但並不熟悉酒吧文化，因此幾經思考後，決定交由專業團隊負責。而黃俊憲領軍的團隊，除了具備調酒能力，也擅長營造氛圍，因此餐廳開幕不到半年，就成了台中頗受歡迎的社交場所。

但，要將講究服務的fine dining（精緻餐飲）和有個性的酒吧文化融合並不容易。一開始，FReNCHIE FReNCHIE的團隊也經歷陣痛期。

「會來吃飯的都是『董仔』，跟酒吧客人完全不同一群，但Bartender（調酒師）對客人就是要有態度，這樣才酷，所以一開始真的很多客訴……。」回憶起這段磨合的過程，曾孟翊忍不住苦笑。

例如，酒吧有個規定是晚上不能開自己帶的酒，但，很多大老闆等級的客人並不買單。

曾孟翊深知，調酒師的態度、人格特質，才是餐廳能否展現特色的關鍵。為此，他花了許多時間與消費者溝通，同時也讓團隊理解一家餐廳「不可能滿足所有客人」。

半年後，果真有愈來愈多客人願意重新上門，甚至過去以二十到三十歲客群為主的酒吧，也開始出現四、五十歲的消費者；客單價四千起跳的晚餐時段，也有不少三十歲以內的年輕人上門，打破年齡跟消費力的界線。「年輕人晚上會先來吃飯，董仔們吃飽後也願意留下來喝酒，這個空間的年齡層超廣！」曾孟翊自豪的說。

目前，餐廳和酒吧的消費者年齡層從二十多歲橫跨到五、六十歲，平均消費落在三千元左右，證明他的策略正確。

而讓他們真正一舉摘下米其林一星的關鍵，則是曾孟翊決定在競爭激烈的中菜餐廳市場中，走出一條差異化的路。 耗時一年、投資逾三千萬 靠「中菜西吃」體驗摘星

「中菜肯定是大家吃最多的，中菜一定沒有錯，但不能是傳統的，否則根本無法跟与玥樓、頂粵吉品等中餐廳PK。」談及打造文公館的起心動念，曾孟翊扳著手指，細數著幾家台中知名頂級中餐廳，直言要成功，就必須端出市場上沒有的產品。

當時，國外早就掀起現代中菜風潮，不只是把傳統的合菜改成個人套餐，更重要的是採用法式料理的手法來烹調，使料理變得更加精緻。另外，擺盤、餐具和用餐環境也做了升級，以凸顯用餐的每個細節和美感。

曾孟翊思考，FReNCHIE FReNCHIE已在台中養出一批愛吃、懂吃的金字塔頂層忠實顧客，若在台中導入這樣的菜系，有機會在原有的法式料理基礎上再擴及中菜市場，挑戰台中最「FINE」的中餐廳。同時二家餐廳還可以相輔相成，發揮營運綜效，「中餐廳吃完可以帶去酒吧續攤，客人想換口味，也可以幫他訂法式料理。」他說明。

只是，要創新並不容易，光要找兼具中西料理背景的廚師，就是一大挑戰。

「結果做下去才發現很難，要中餐的美味，又兼顧西餐的漂亮，一個主廚根本做不到。」曾孟翊指出，中、西式料理的烹飪原理完全不同，很難只由一個廚師演繹。

於是，他們前前後後投入三、四千萬元，並花了一年的時間籌備，中間甚至還更換過廚藝團隊，最後終於找來曾在台北Ｗ飯店紫艷中餐廳擔任主廚的蔣文正，與當時FReNCHIE FReNCHIE的副主廚林昊語共同合作。由於二位主廚都十分願意嘗試、學習新事物，雙方很快就培養了好默契，並在短短不到一年的時間獲得米其林一星肯定。 經營之道是保持餐飲初心 「把餐點做好最重要」

「Xavier（曾孟翊）是台灣少數擁有完整餐飲背景的侍酒師，比其他人更知道怎麼融合餐、酒文化。」晶華餐飲部執行副總羅明威觀察，曾孟翊不只是全台第一位取得國際認證的侍酒師，更擔任過亞都麗緻巴黎廳、樂沐等多家餐廳主管，多重身分和背景，讓他更有辦法整合資源、跳脫框架，做出和市場上不同的產品。

儘管開幕不到一年就成功摘星，不過，曾孟翊不諱言，雖然目前文公館已一位難求，卻仍有不少習慣吃傳統中菜的客人，還無法接受這樣的料理，因此如何延續熱潮，將是團隊接下來的最大挑戰。

一如他的經營哲學「不可能滿足所有客人」，曾孟翊強調，現階段最重要的是把餐點做好，持續提升品質，「我對我們的東西有信心，也相信一定找得到我們的客人。」

他也透露，文公館全新的宴會廳已完工，可滿足多人數的聚會需求，明年也將推出新的咖啡廳品牌，開拓不同市場。繼摘下一星後，持續深耕並擴大集團版圖的曾孟翊，有機會成為台灣餐飲界不可忽視的後起之秀。 閱讀完整內容