濃情年糕 治癒年關恐慌

年糕，這個在年節前才會跳出來的關鍵字，對有些人而言，是一輩子的事。他們以世代傳承的使命，堅持製作年節限定的美味，多虧有這群人的老派濃情，我們才能在此時坐享其成，吃到軟糯香綿的有情年糕。

「白糖年糕」長相樸實，嘗來清甜，有讓人深陷的魅力。（700元／顆） 「豆沙年糕」面上用料分布均勻，豆沙餡厚實綿密。（900元／顆） 切開「紅豆年糕」可見紅豆顆粒，口感Q彈紮實。（800元／顆） 「核桃紅棗年糕」拌入小塊紅棗、核桃，越嚼越香。（900元／顆） 上海年糕 四代人挽袖拼

農曆年前半個月，是「袁媽媽上海年糕」最忙碌的時候，不分國內、外，家族、朋友總動員，大夥自動到袁媽媽家集合報到，男丁搭架，女生搭爐，把自家車庫變成廚房，老老少少穿好圍裙、挽袖開工，製作時間限定的年節美味。

袁媽媽袁姚芳，幾十年前還住在台北市牯嶺街宿舍時，由於想念上海家鄉味，每到過年前便會製作年糕解饞，並分送親朋好友。先生過世後，朋友們覺得老吃袁媽媽送的年糕過意不去，也想為她添些收入，開始跟她購買，口耳相傳，名氣越做越大，搬來永和後更是年年做糕，至今已做了近半世紀。

袁家來自上海崇明島，八十六歲的袁姚芳年事已高，如今製作已交棒給女兒袁斐和孫子、孫媳婦。袁斐說：「我們家的年糕介於台灣年糕跟上海鬆糕中間，口感鬆軟又Q彈，兼具兩者優點， 甜度有做調整，不會太甜。」

孫子袁翊倫從小看奶奶做糕長大， 在旁邊跟著學，說她最在意的是和粉、搓粉，「我們糯米乾粉，加水、加糖的分量都按照奶奶的比例，水多了會太濕，少了會太乾。」和粉力道有剛有柔，輕輕撥、搓，粉球才均勻，就連才五歲的外曾孫，也會幫忙去棗核備料。一塊年糕凝聚了四代情，難怪老客人會說，吃到袁媽媽年糕，才算過年。

這天我們很幸運，能夠看到老人家親自為年糕鋪面料，均勻撒上搓好的糯米粉、點上豆沙泥，鋪完一顆年糕，旁人擔心奶奶累著，問她還要做嗎？奶奶沒出聲，點了頭，繼續鋪粉、鋪料，在桌前做了好一陣子，袁翊倫笑說：「奶奶一做年糕，精神就來了！」外頭雨下下停停，奶奶的心情這時是大晴天。

袁媽媽袁姚芳（中）一做年糕，就很有精神。 袁斐（ 左）珍藏的老照片， 是她和媽媽（右）的合照。 1. 第二代袁斐帶領家族親友每年製作家傳美味。 2. 袁媽媽（前排右二）創立「袁媽媽上海年糕」，一家四代與親友們合力傳承家鄉味。 3. 年糕粉會分3次鋪蒸。 4. 過年前幾週，貨架上會迅速擺滿預訂的年糕。 袁媽媽上海年糕

地址：新北市永和區保福路二段158巷33號1樓

電話：02-2921-6842

取件時間：需電話預約。　刷卡：不可。

訂購資訊：宅配者訂購至2/6，自取者訂購至2/11。

可宅配，運費自付。需自備購物袋。

備註：年糕僅過年前開放訂購，平時無提供。

桂花年糕 黏著女兒孝心

台北烘焙糕餅老店「生計」， 除了名物綠豆糕之外，只在過年推出的桂花年糕名氣也是響噹噹，師傅四人八手就在門市樓上製作，燒水、煮米糰、摻餡、鋪模， 忙得不可開交，一喊聲就知道誰需要什麼，默契十足。第二代店主高青青說：「我們家運氣很好，到現在師傅更迭到第四代而已。」

一九四九年，高青青的父母帶了點錢來台灣，從雜貨店起家。後來母親結識做年糕的上海師傅和中式糕點師傅， 轉型做麵包烘焙、傳統糕點，雖說父親取名生計，是指為了生活養家，然精湛手藝卻讓小店聲名遠播，成為許多老饕指定的糕點名店。

自小就來當學徒的資深師傅盧儒冠，大半輩子都在生計，「七百先來三條！」盧儒冠出聲時頭也沒抬，另一位師傅沒多問，就已飛快秤好分量，把米糰咻地推到他的右手邊。包料的同時要分米糰、分米糰的同時要心算下一批水、粉比例，每位師傅都有專心又能分心的本事，沒有誰站在高處主導，四個人就是一線。「漢點、麵包、蛋糕、月餅都做，樓下缺什麼就會補做什麼。」

過年前增賣年糕，即使品項變多， 他和三位師傅照樣有條不紊，有人把水燒開、倒入糯米粉，有人將米糰分切小塊、丟入鍋裡煮透，拌勻、調味、拌料、包餡，過程行雲流水。

回憶過去，高青青嘴上雖說小時候恨死看店了，都被綁在店裡，不能出去玩啊！但終究她還是抵不過親情呼喚， 放下美國工作返台陪伴父母，一陪就是二十多年，「走不了啊！真是走不了。」她邊說，邊將小巧糕點套進分裝袋裡， 再輕輕黏好封口，現在這裡換她守護。

「 花生年糕」「芝麻年糕」，剛蒸好時黏性很高，香氣十足。（350元／盒）

綠豆糕」鬆軟、入口即化，常讓人不知不覺嗑掉一盒。（400元／大禮盒） 1. 店內月餅、漢餅、麵包、蛋糕，品項齊全。 2. 台北烘焙老店「生計」屹立近70年。 3. 師傅盧儒冠自小就在生計當學徒，對各式糕餅製作駕輕就熟。 4. 米糰入鍋煮透，過程中要適時攪動，以免黏鍋燒焦。 5. 米糰加入芝麻香油拌勻，滋味更立體。 6. 師傅4人各司其職，製作過程行雲流水。 7. 年糕混勻餡料後倒入木模定型再分切。 生計

地址：台北市大安區羅斯福路三段15號1樓

電話：02-2363-2085

營業時間：08：00～ 21：30， 週日09：00～21：00。

刷卡：不可。

訂購資訊：即日起訂購至2/12。不可宅配。

「桂花豆沙年糕」內餡以紅豆、白鳳豆調配比例。（350元／盒，含豆沙與紅豆雙口味） 「桂花紅豆年糕」用料大方，紅豆顆粒飽滿。（350元／盒，含豆沙與紅豆雙口味） 兩口爐灶 九層糕母子情

平日造訪新竹北埔老街，不見遊客如織，轉進小街，「彭家粄糕」攤子跳入眼中，顧攤的是在公公過世後，接下重擔的第二代媳婦羅翔憶。她靠著最初從娘家帶過來的一袋發糕粉，一路養大四個小孩， 十年前第三代彭家麒回來幫忙，母子雖然愛鬥嘴，當我問她兒子手藝如何， 「他頭腦很棒，一下就學會了，又有耐心。」媽媽對兒子的疼愛終究露了餡。

小攤走了約五十年，羅翔憶「為母則強」，在公公當年的碗粿、菜包、紅龜粿之外，又開發出九層糕、芋頭糕、鹹甜粄、肉粽等十多樣米食，夫妻倆用兩口灶把小孩拉拔長大，辛勞的日子至今還印象深刻，「當時街上人很多，想賺錢，就拚命研發、拚命賣，常常睡不飽，尤其過年做糕，腳上還穿著磨米時的雨鞋， 大字一躺就在隔壁地上呼呼大睡了。」

十年前老公過世，獨子彭家麒不忍媽媽辛苦，回家學做糕，羨煞苦無年輕人接手的老店鄰居。彭媽媽說：「兒子肯接，大家都很羨慕我，也讓老客人能繼續吃到古早味。」兒子獨當一面四年了，傳承昔日作法，招牌「九層糕」更是一層一層鋪蒸，就連肉眼無法清楚計算的白色米漿，也堅持要逐層蒸，「雖然白色數不清楚有幾層，但一次蒸與一層層蒸，口感就是有差。」彭家麒說。

年輕人也懂得演進，以往媽媽憑經驗抓出的糖、水、米比例，兒子改用秤重量化，除了用眼看，也以計時器控制炊蒸時間，每天凌晨、傍晚做糕，睡眠時間也被切段，不曾想過接手的兒子倒也堅持了十年，去年九月討了老婆， 即將當爸爸的他，因甜蜜的負擔，心更定了，雖然將來還是未知數，我不禁想像，下回造訪這裡時，

彭家粄糕

地址：新竹縣北埔鄉南興街11鄰90號

電話：03-580-1356

營業時間：06：00～18：00，週一公休。

刷卡：不可。

訂購資訊：即日起訂購至2/12。不可宅配。

「芋頭糕」加上自家炒製的油蔥，香氣逼人。（25元／個） 「九層糕」經層層炊蒸，平時即有販售，定價是佛心銅板價。（25元／個） 撒上自炒菜脯和豆干的芋頭糕，北埔長輩很常拿來當早餐吃。 彭家堅持傳統作法，九層糕一層蒸好才能開蓋再淋一層。 平日午後雖然客人不多，但也有識貨的過路客上門詢問。 1. 媽媽羅翔憶（左）在獨子彭家麒接手後，還是閒不下來，會一起幫忙店務。 2. 年輕人接管的老字號「彭家粄糕」樣子依舊，很有歲月感。 看起來質樸無害的「小發糕」，由於會受天氣影響發酵程度， 讓彭家麒剛接手時最頭痛。（120元／斤） 黃糖和自家磨的長糯米粉蒸出的「原味年糕」不會過甜，只在過年販售。（120元／斤） 「鹹年糕」以自家磨的長糯米和蓬萊米粉製成，拌進豬肉、蝦米、香菇及油蔥酥，客家人稱年糕為甜粄，鹹的就叫鹹甜粄。（160元／斤） 「紅豆花生年糕」的花生要泡過水，再和紅豆蒸4小時。（160元／斤） 做稞日常 三代做好做滿

霸王級寒流報到的這天，我來到台中一心零售市場「富山珍米食之家」攤前，冷風毫不留情地吹在臉上，讓人直打哆嗦，第一代老闆王麗珠和兒子汪國智、孫女身上沒穿厚重大外套，已在攤子上忙進忙出，展開老店做粿日常。

王麗珠是苦過來的，一九七○年先生過世，一個女人帶著小孩照看雜貨店，兼做粿賣粿貼補收入，她說：「當時一塊粿才賣十五元，一天賣不出五塊， 市場又常停水，就推著推車到外面一戶人家借水洗米，拿去米店磨，再拿來做， 做一個粿得跑好幾個地方，但我捨不得休息，因為不知道明天錢從哪裡來。」

先生過世，她結束收入慘澹的雜貨店，一九八三年轉型成米食店，農家出身的她，身懷做粿好手藝，不僅自己製作發糕、紅龜粿、草仔粿等，連過年前才做的年糕，口味都有十多款，七年前拿起iPad，秀給我看女兒和外國女婿的合照：「他們住在華盛頓州，去年我去美國四次，我女婿會講國語喔！」這位傳統媽媽其實腦子靈活得很，常常摩托車一騎晃到外面，看看現在流行什麼， 也愛參加比賽，觀摩別人做些什麼， 「不一樣才有辦法吸引客人啊！」

兒子汪國智傳承媽媽好手藝，在攤子裡把糯米磨成粉、成糰、炒料、拌料，每個步驟做好做滿，將老攤打理出專業米食店的模樣，但每逢年前汪國智還是不免緊張，「過年前客人要的產品很多種，量大，品質更要維持，每年到這時候，還是很戰戰兢兢。」幾年前， 長女接力，跟爸爸邊做邊學，太太休假也會來幫忙，老店凝聚的三代情，是傳統米食持續飄香的動力。

1. 遇上霸王級寒流，客人照樣到「富山珍米食之家」挑貨解饞。 2. 台中「一心零售市場」聚集許多老店。 3. 第二代汪國智正式接手前，已向媽媽習得年糕製作的祕訣。 4. 長女（左）跟著爸爸學2、3年，對製作年糕的每個環節也很熟悉。 5. 王麗珠（右二）如今苦盡甘來，三代齊心守護米食店。 一壺茶搭配伴入爆香蔥頭、香菇、豬肉的「香菇鮮肉年糕」，就是一頓台式午茶。（前，四〇〇元／小、後，七五〇元／大） 王麗珠研發年糕包春捲皮的吃法，現場煎給我和攝影試吃。 包了春捲皮的年糕，煎得焦香，是消化過年吃不完年糕的妙招。 「八寶年糕」Q糯，還有堅果香氣添層次和口感。（前，1,000元／小、後，1,700元／大） 「港式蘿蔔糕」裡有爆香過的蔥頭、蝦米，煎來趁熱吃，綿細可口。（85元／斤） 「 紅龜粿」有花生、紅豆口味，不少客人會特別來買。（30元／個） 「 發糕」發得漂亮，咬下是紮實的口感。（35元／小） 富山珍米食之家

地址：台中市北區三民路三段214-16號（一心零售市場）

電話：04-2233-1601　營業時間：06：30～13：00，週一公休。　刷卡：不可。

訂購資訊：即日起訂購至2/10。可宅配，運費自付。

備註：2/10前訂購八寶、松子、腰果、核桃4款年糕，享買大送小的早鳥優惠。

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