睽違14 年，神級食材日本和牛終於再度踏上台灣。油脂豐美、入口即化的神戶、近江、宮崎，以及即將來台的松阪，日本三大名牛紛紛現身，炙燒、清涮、煎烤等，不同部位、不同的烹調方式下，都各自呈現和牛的不同風味，面對頂級食材，就好好放任你的感官，用直覺決定你最愛的那一道吧！

燒肉 烤出油花焦香

日本和牛的肥美油花，利用炭火燒烤出焦香氣息，能夠品嚐到有別於燙涮肉片的狂野風味。自家進口宮崎牛的乾杯集團，就在旗下「老乾杯」、「乾杯燒肉居酒屋」供應同等級、不同品項的A5宮崎牛，呈現薄切和牛沙朗與現切肋眼牛排的不同姿態。 ▲乾杯燒肉居酒屋的薄切沙朗，稍微輕烤就油潤焦香。 ▲乾杯燒肉居酒屋主打年輕化市場，氣氛也較輕鬆隨性。 ▲裝潢精緻化的燒肉店老乾杯，很受信義區上班族歡迎。

許多人到日本旅行，會選擇相對平易近人的燒肉店，當作與黑毛和牛的初次見面，即便對日本人來說，燒肉也是年輕人較常接觸的料理型態，乾杯集團總料理長鈴木俊寬就認為，這是「日本人品嚐和牛的世代差異」。

但他也承認， 現在的日本飲食風潮，是「流行吃瘦肉」，畢竟頂級和牛標榜霜降油花，不僅價格高昂，也比較容易膩。無論如何，燒肉仍是接觸和牛最直接也最沒有壓力的方式，台灣亦然，理由是燒肉多為分食，大家共點一、兩份和牛來分享，既滿足了口腹之慾， 也不致過於膩口。

於是在主打澳洲和牛燒肉的「老乾杯」，就有獨家供應手切的冷藏A5宮崎牛肋眼。選擇肋眼部位的原因，鈴木俊寬說：「我覺得這是最適合做牛排的部位，因為一次可以吃到三個部位的口感，還有油筋炙烤之後的香氣。」手切的好處是客人能完全決定牛肉的厚度，一般建議是一•五公分厚，但要切得更厚、吃得更豪邁也沒有問題。

在老乾杯， 桌邊現烤牛排的服務，需有經驗的主管級人員才能動手，這是要確保讓客人吃到燒烤狀態最佳的肉品。採訪這天鈴木俊寬手切這塊宮崎牛的厚度，已超過兩公分，不過竟然只需炭火直接燒烤一下就能上桌。烤好肉依照老饕、沙朗和邊邊的牛肋分切成條狀，沒想到老饕部位的和牛烤過之後入口，油脂豐盛到像要溢出來， 牛肉柔軟無筋；沙朗的油脂更細密，但肉也比較有嚼勁。附上的柚子胡椒與新鮮芥末，剛好消除了大塊肉排的油膩感。

厚切之外，在較平價的乾杯燒肉居酒屋，則有薄切的選擇，但即使是規格化的薄切沙朗，也比一般燒肉還要厚些，烤個一∼兩秒就能翻面起肉，撒上椒鹽，入口毫無阻礙感的嫩度，相當下飯！ ▲老乾杯有供應手切日本和牛肋眼，想吃多厚都自由，不過最佳建議還是約1.5 公分為佳。

肋眼 同時可吃到油筋與細嫩肉質。

前腰脊部 ▲乾杯用的沙朗是前腰脊部，肉質軟嫩。

老乾杯信義店

地址：台北市信義區松壽路9 號8樓（新光三越A9）
電話：02-2725-3311
營業時間：11：30 ∼ 15：00、17：00 ∼ 24：00
價格：A5 等級現切肋眼牛排1,480元／ 100g

乾杯燒肉居酒屋ATT 店

地址：台北市信義區松壽路12 號3 樓
電話：02-8786-0808
營業時間：11：00 ∼ 24：00
價格：A5 等級薄切和牛沙朗888元（每日限量10 份）

牛排 快速燻烤清香

「日本A5 等級和牛不適合做牛排」，不少美食愛好者甚至廚師都這麼告訴我。不過維多麗亞酒店「N°168 PRIME 牛排館」品牌主廚簡郁峰可不這麼想，他利用高溫燻烤，把宮崎牛、近江牛的紐約客雙雙烤出好味道。 在美式的牛肉分切裡，取自牛肉前腰脊部位的紐約客，對應的約莫是日式和牛分切裡的上腰肉，也就是和牛裡的沙朗，這個部位在和牛裡的確能拿來製作牛排。美國牛的紐約客因為肉質扎實， 從來都不是我的菜，沒想到卻在維多麗亞酒店的「N°168 PRIME 牛排館」，迷上近江姬和牛的紐約客牛排。

這一波和牛品牌裡，N°168PRIME 除了「宮崎牛菲力」與「宮崎牛紐約客」之外，還供應三大和牛之一、生長於滋賀縣琵琶湖畔的近江牛，更難得的是一般和牛多是閹割公牛，近江姬和牛則是數量稀少、未經生產的母牛。近江牛定義為「被豐富自然環境包圍、在滋賀縣內土生土長的黑毛和牛」，標榜喝琵琶湖湖水、吃在地生產的大麥與米糠長大，母牛的油脂分布又比公牛來得均勻漂亮。

「以紐約客部位來說，和宮崎牛的點狀油花比起來，近江牛的油花是條狀的。」主廚簡郁峰指著生肉說：「因為和牛的油花豐富，要做牛排的話，烤製的時間相當短，嫩度也在。」修過之後達六盎司的近江牛，稍微煎過封住表面， 在五百度的烤爐裡只稍微燻烤一分鐘就得取出休息。近江牛最大特色是熔點低，吃起來油味清雅，唇齒中感受得到油脂的黏性，脂肪口感帶脆，肉味也比宮崎牛來得強，平衡度相當優秀。宮崎牛紐約客則是一入口就化開，肉味不重，但油花香氣滿溢在口中。

「 我們選四到六盎司就是因為一般人沒辦法一次吃太多和牛肉，牛排搭配新鮮芥末或是辣根醬吃會比較解膩。」簡郁峰還透露：「配味道酸的紅酒超級搭！」 ▲N°168 PRIME 的牛排盎司，指的是修好肉後的重量，輕灑上鹽調味，就可以上檯煎烤。 ▲橡木燻烤的牛排聞起來會有淡淡的煙燻香。 ▲使用宮崎牛的餐廳都有這張證明書，證明牛肉來源與等級。 ▲N°168 PRIME 牛排館的敦化店空間優雅。

N°168 PRIME 牛排館（敦化店）

地址：台北市大安區敦化南路一段246 號
電話：02-6617-6168

價格：近江姬和牛紐約客4,800 元（6 盎司）（三條叉起照）、宮崎牛紐約客2,400 元（4 盎司） ▲主廚簡郁峰認為日本和牛油花豐富，做成牛排的盎司數不需太多。 ▲宮崎紐約克（左）、宮崎菲力（中）、近江紐約客（右）

N°168 PRIME 牛排館目前除了宮崎牛之外，也有獨家近江姬和牛，成為牛排館的一大特色，部位則兩者都有紐約客與菲力，建議提早預訂，以免臨時缺貨。

壽喜燒 表現經典美味

九月底以來，全台老饕陷入迷戀日本和牛的美食風潮，在睽違十四年後，我們終於又能嚐到擁有大理石紋美麗油花、肉質柔嫩到入口即化的日本A5和牛，這般豐美食材怎麼品嚐最經典？老饕一致同意：壽喜燒最美味。 ▲乾杯集團的總料理長鈴木俊寬認為，日本頂級和牛切肉片用涮的最是美味。 ▲黑毛屋的吧台座位十分寬敞。 ▲清酒是搭配日本和牛最適宜的酒類，米的溫潤與清酸剛好提襯出和牛肉的甜美。 ▲黑毛屋的壽喜燒是關西吃法，先讓肉的油脂與醬香在熱度下完美融為一體。

黑毛屋

地址：台北市信義區松高路19 號6 樓（新光三越 A4 館）
電話：02-2723-7722
營業時間：11：30 ∼ 15：00、17：00 ∼ 22：30
價格：A5 等級涮涮鍋／壽喜燒1,580 元+10%

若問乾杯集團的總料理長鈴木俊寬，日本和牛用什麼料理方式最能表現油脂豐美、肉質細嫩的特色？他會毫不猶豫告訴你：「壽喜燒」。九月底搶得先機成功進口第一批宮崎牛的乾杯集團，正是在旗下的「黑毛屋」用壽喜燒與涮涮鍋直球對決，十月初就推出「A5等級涮涮鍋／壽喜燒」套餐，提供宮崎牛A5等級的現切沙朗肉片。

「有一次我看到日本電視在調查日本人最喜歡的肉類料理，」對壽喜燒有狂熱偏愛的鈴木俊寬說：「壽喜燒就是第一名。」他表示，在東京，像壽喜燒、鐵板燒、涮涮鍋這種料理專門店，會提供比較高等級的和牛，但是除了商務需求之外，日本人在家裡也會吃壽喜燒，「比如像生日之類要慶祝的場合，我們也會去買肉片回家做壽喜燒。」

目前進口台灣的日本和牛中，市佔最廣的品牌還是「宮崎牛」，原因除了宮崎縣官方積極推廣之外，宮崎牛以肉牛部門，連續奪下三屆每五年舉行一次的「日本全國和牛能力共進會大賽」冠軍，並奪得「內閣總理大臣賞」最高榮譽，而被稱為「日本和牛之首」，在台知名度也因此大增。

能夠稱為「宮崎牛」的條件，必須是從宮崎縣所生產、育肥的黑毛和牛中，選出公種牛所繁殖，並且在食用肉評等協會的評等標準達到四等以上的牛。由於和牛的肉質取決於血統與飼養管理方式，而宮崎牛標榜「生在宮崎、養在宮崎」，造就宮崎牛格外豐腴的油花滋味。 為了讓油花呈現最佳風味，黑毛屋的壽喜燒採關西作法，現點現切的肉片多達一百五十克，厚度介於○•一∼ ○•一五公釐之間，直接下鍋逼出油脂的香氣，再加醬油、味醂、砂糖等調出的醬煮肉，最後放蔬菜同煮。肉片的油脂與鹹甜的醬味，加熱後融為一體，稍微醬煮後的肉片入口，果然有著預期的柔軟香嫩，醬汁的鹹度也讓腴嫩的沙朗不致過膩。 為了讓油花呈現最佳風味，黑毛屋的壽喜燒採關西作法，現點現切的肉片多達一百五十克，厚度介於○•一∼ ○•一五公釐之間，直接下鍋逼出油脂的香氣，再加醬油、味醂、砂糖等調出的醬煮肉，最後放蔬菜同煮。肉片的油脂與鹹甜的醬味，加熱後融為一體，稍微醬煮後的肉片入口，果然有著預期的柔軟香嫩，醬汁的鹹度也讓腴嫩的沙朗不致過膩。

相較於黑毛屋使用沙朗部位，喜來登飯店的「桃山日本料理」主廚林蒼信則選擇肋眼部位的上蓋肉，來表現宮崎牛的肥嫩與肉汁韻味。林師傅認為，宮崎牛的脂肪清爽不膩，肥瘦分布均勻，壽喜燒可以品嚐到油脂最清潤的香氣。這裡的壽喜燒製作順序和黑毛屋不同，先以豬油熱鍋、洋蔥爆香並且加入蔬菜炒熱，才倒入加了碎牛肉、牛筋熬煮的醬汁，和牛肉片反倒是最後放入，涮煮三秒鐘就起鍋，沾蛋液食用，一百二十克的肉量恰到好處。若說沙朗柔嫩到宛如嬰兒，肋眼上蓋則油潤得彷彿少女，同樣一句「入口即化」，口感卻大大不同。

除了利用壽喜燒醬汁鹹度襯出肉質甜美之外，涮涮鍋也是日本人吃高檔和牛的方式之一。身為鍋物專門店的黑毛屋，當然也提供柴魚、昆布湯底的涮涮鍋，同樣用A5宮崎牛的沙朗部位，也同樣採現點現切，唯一不同的是涮涮鍋使用的肉片厚度只有○•一公釐，以快速涮肉表現沙朗的嫩度，也能完整品嚐到油脂風味。 相較於黑毛屋使用沙朗部位，喜來登飯店的「桃山日本料理」主廚林蒼信則選擇肋眼部位的上蓋肉，來表現宮崎牛的肥嫩與肉汁韻味。林師傅認為，宮崎牛的脂肪清爽不膩，肥瘦分布均勻，壽喜燒可以品嚐到油脂最清潤的香氣。這裡的壽喜燒製作順序和黑毛屋不同，先以豬油熱鍋、洋蔥爆香並且加入蔬菜炒熱，才倒入加了碎牛肉、牛筋熬煮的醬汁，和牛肉片反倒是最後放入，涮煮三秒鐘就起鍋，沾蛋液食用，一百二十克的肉量恰到好處。若說沙朗柔嫩到宛如嬰兒，肋眼上蓋則油潤得彷彿少女，同樣一句「入口即化」，口感卻大大不同。

除了利用壽喜燒醬汁鹹度襯出肉質甜美之外，涮涮鍋也是日本人吃高檔和牛的方式之一。身為鍋物專門店的黑毛屋，當然也提供柴魚、昆布湯底的涮涮鍋，同樣用A5宮崎牛的沙朗部位，也同樣採現點現切，唯一不同的是涮涮鍋使用的肉片厚度只有○•一公釐，以快速涮肉表現沙朗的嫩度，也能完整品嚐到油脂風味。 ▲桃山日本料理的壽喜燒會先炒出蔬菜清甜再煮肉。 ▲炙煮好的肉片沾上蛋液，滑口又香甜。 ▲桃山日本料理的宮崎牛壽喜燒套餐，料給得頗豐足。

桃山日本料理

地址：台北市中正區忠孝東路一段12 號
電話：02-2321-1818
營業時間：11：30 ∼ 14：30、18：00 ∼ 22：00
價格： 宮崎牛壽喜燒2,400 元+10%

絞肉 限量手切漢堡

油脂密佈的黑毛和牛，做成漢堡會是什麼味道？日本和牛進口量高居第一位的香港，就出現以百分之百日本和牛做的漢堡店。台灣這次拿到A5 宮崎牛的喜來登飯店，也在大廳酒吧中端出「宮崎牛漢堡」，不到千元的價格，就能飽嘗宮崎牛的豐腴滋味。 原以為漢堡只是把宮崎牛修下來的邊肉，作成絞肉的再利用，沒想到喜來登飯店的大廳酒吧，竟以宮崎牛肋眼整塊手切。主廚李彬君強調：「萬萬不能用修下來的邊肉，這樣會都是油，吃起來很可怕，一定要原塊手切，而且不能切太細，留點肉塊，油肉比例才會均衡。」

日本和牛等級愈高，油花的熔點愈低，A5又是和牛中的最高等級，不僅霜降花紋分佈均勻細緻，肉質、色澤、脂肪顏色也屬上乘。因此空運冷藏的宮崎牛一送到喜來登飯店，不但各餐廳主廚都得快手快腳地搶貨，這牛肉漢堡更得爭取時間，切下一天三客的量之後，就得在室溫下、趁著油脂融化之前快刀剁肉。

為什麼整塊肋眼卻堅持用絞肉呈現？「要遵循漢堡的定義，不然用整塊肉去做就不是漢堡了。」主廚李彬君說。一份一百克的肉量，加入洋蔥碎、蛋、吐司與胡椒鹽調味，下鍋快煎逼出油的香氣。肋眼的油筋與肉質均勻混合後，由於不添加多餘的黏著物，漢堡肉顯得鬆散，與酸黃瓜、番茄、切達起司等配菜一起入口時，油脂頓時化在口中，也柔化了洋蔥的辛甜。 ▲用了整塊肋眼的手切漢堡肉，沒有多餘的黏和添加物，吃起來有些鬆散，浸潤了蔬菜與麵包，吃來滿嘴油潤。 ▲喜來登飯店大廳酒吧以西式輕食為主，因此日本和牛用漢堡型態呈現。 ▲主廚李彬君說，和牛漢堡得快煎，否則牛油一下子就融了。

肋眼絞肉 ▲用肋眼部位手切的漢堡絞肉，油脂豐富，另外還得留些塊狀瘦肉，才有口感。

喜來登飯店大廳酒吧 地址：台北市中正區忠孝東路一段12 號
電話：02-2321-1818
營業時間：11：30 ∼ 14：30、18：00 ∼ 22：00
價格：宮崎牛漢堡980 元

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