從未來肉到植物乳酪，非動物性食材在台掀熱潮

吃素，變得時尚、前衛，成為時下最流行的飲食選擇。
從植物肉、植物奶，到植物乳酪，這些以純素原料製成的非動物性食材，更環保、人道，且符合永續精神，不必放棄吃肉的味蕾享受。
蔬食再進化，正顛覆你我的想像。

文字．章凱閎 圖片．Baganhood 提供

▲為葷食者設計的蔬食餐廳「Baganhood」以小茴香、孜然等香料醃漬植物肉，煎烤切片後，與口袋餅、茄子泥佐用，即為一道經典中東菜餚。

似肉非肉的「植物肉」，正以超乎想像的速度，席捲全世界。

從大豆、豌豆或小麥等食材，提煉出的植物蛋白，變身植物版牛肉、豬肉；甚至是植物海鮮，如綠豆、海帶製成的「素蝦」，或是海藻及果膠組成「素鮭魚卵」，口感風味逼真的程度，不說，你可能不知道自己在吃素。

▲米其林星級主廚林明健以豌豆製成的植物肉，打造「未來漢堡」，口感不同傳統素肉，帶有貨真價實的咬勁及肉汁。

這些從實驗室誕生的前衛食物，雖是加工食品，卻因兼顧人道及環保，被視為是永續食材；比起其他肉類，植物肉的碳排放量更少，也比畜牧業更節省土地面積及水資源。日本政府也在二○二一年版的《環境白皮書》提及，建議民眾多食用人造肉，以改善全球暖化。

前景看好的植物肉，不少國際級企業家、食品廠投入其研發。如今，植物肉從歐美紅到亞洲，在台灣，不只餐廳、超市，連便利商店都能買到植物肉料理。

植物肉， 不同於傳統「素肉」，從外觀、質地、滋味，甚至營養成分，都更像真實肉類；且植物肉大多是生絞肉的狀態，米其林星級主廚林明健就指出，站在料理的角度，它更像是原始食材，可塑性高，而非半成品，這也是普及的關鍵原因之一。

走進林明健掌廚的當代原木燒烤餐廳Wildwood，開放式廚房的煎鍋上，以植物肉製成的牛肉漢堡排，正在熱油上滋滋作響，尚未品嘗，已先嗅聞梅納反應（編按：糖與胺基酸、蛋白質加熱後產生的變化）的焦香。 煎熟後， 鋪上葛瑞爾（Gruyere）、切達（Cheddar）二種乳酪及黑松露白醬，與時蔬、手工麵包拼成這道「未來漢堡」。大口咬下，甘美多汁，口感還帶有嚼勁及迷人肉香。林明健選用的是美國品牌Beyond Meat的素漢堡排，以豌豆為原料，添加甜菜根及椰子油製成。除了直火煎成漢堡，素肉排手工揉成一顆顆小肉丸，炸出金黃色澤後，加入筆管麵、奶油松露醬、白酒等，即成一道義大利麵。

「以前對於吃素的刻板印象，就是很boring（無聊）。」他不諱言，談到蔬食，多數人腦中浮現的是「只吃菜」，口味單一；傳統素肉，豆味強烈，也非人人可接受。肉食的鮮美，來自於蛋白質、油脂、礦物質等交互作用，「人造肉的驚豔，在於它還原了這多重複雜的鮮味。」

植物肉技術的突破，讓步入蔬食主義的葷食者變多了。台北就有一家標榜「葷食者的蔬食餐廳」Baganhood，主打植物肉料理。創辦人兼主廚李沛潔說，八成消費者都是葷食者，「 還有客人， 吃完飯後， 聊天才發現自己剛才吃了一頓素食。」

攤開Baganhood菜單， 從沙拉、開胃菜到主餐，都可見植物肉入菜，且種類多元，如香港品牌Green Monday旗下的「OmniPork」、台灣鈺統食品的「三機植物肉」等，就像豬肉、牛肉，有不同品種、不同部位的肉品，供人選擇。

▲中秋節將至，六福旅遊集團開發「未來肉月餅」，新潮食材融入傳統糕餅，嘗一口鹹香夠味。

十年前，李沛潔因人道因素，逐步崇尚非動物性飲食。她觀察，由葷轉素不容易，一來是過往蔬食選項少，二是葷食者的口味很難在傳統素食餐廳獲得滿足。但，隨著植物性食材倍出，且更多具肉料理經驗的主廚投入蔬食料理，蔬食趨勢將走向主流。

更多意想不到的植物肉產品，如雨後春筍出現。例如，六福旅遊集團看準中秋節商機，率先推出「未來肉月餅」，由台北六福萬怡酒店粵亮廣式料理主廚朱昱瑋一手操刀。

為了熟悉植物肉的烹調特性，朱昱瑋曾實驗多種植物肉料理。他隨手拿出手機，點出一張照片，竟是植物肉版的威靈頓牛排。

他說，植物肉的水分多，但製作月餅最怕細菌孳生而發霉，必須先大火炒乾，再以秘製麻辣醬調味，加入白蓮蓉、麵粉攪和成餡。外皮也以花生油取代酥油，即使純素食者亦可食用。

台北六福萬怡酒店總經理張秋莉表示，餐飲業必須跟上時代、不要脫節，「創新」是開發植物肉月餅的初衷。她分析，植物肉的愛好者，一是「嘗鮮型」，意即勇於嘗試新事物的人；二是「理念型」，不只是因宗教茹素者，還有在乎環保、動物權利者。

「它不是專為素食者設計，而是給所有人的料理。」一句話，也為這股風靡全球的蔬食狂潮下了註解。

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