噴香黏嘴的滷肉,就像鴉片一樣可怕,會讓我想餐餐澆在飯上,大口挖著吃。癮頭發作,我就來這3間小吃店找解方,一碗滷肉飯治不好,那就吃兩碗。
撰文:梁孝傑 攝影:何宗昇、彭仁義 編輯:周彥甫 設計:陳芃佑
帶皮肥肉滷熬 羊腳筋湯清甜
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▲「滷肉飯」(30元/小碗)肉丁肥潤不膩,滷汁鹹中帶甘,米飯飽實不爛;「滷蛋」(15元/顆)蛋白入味,蛋黃濕潤不乾。
要說我的滷肉飯啟蒙店家,就是永和秀朗國小對面的「金仙魚丸店」。不管點什麼便當,白飯上必定淋一勺滷肉,而且是滷到黑金發亮的帶皮肥肉丁,入口黏嘴, 鹹香配飯,也刻下我對滷肉飯要用肥肉才好吃的既定印象。可惜後來生意太好,滷汁越發稀薄,肉丁黏口的膠質感也消失了。
好長一段時間,吃不到那麼黏嘴的滷肉飯,有點失落。直到刁嘴的媽媽, 帶我去新店的「賴岡山羊肉」吃晚餐,意外發現他們家的滷肉飯,就是我最愛的口感,直接空降排行榜冠軍。
第一代老闆娘告訴我,他們是用溫體豬的帶皮肥肉製作滷肉,從早上七點滷到下午兩點,醬色才會這麼重。褐色肉丁吃在嘴裡,肥而不膩,鹹香中又帶一點南部的甜味,米飯的顆粒感也很明顯,不會因澆淋滷汁而變得濕爛,還能感受到油脂轉換成膠質的黏性。
他們家的主業其實是賣羊肉湯,而且也做得出色。「羊腳筋湯」湯頭的中藥味不會過重,清甜不燥,羊骨上的筋肉幾乎沒什麼腥羶感,蘸著辣豆瓣醬吃更夠味。骨頭上還插著吸管,方便客人吸吮羊骨髓,沒有讓人害怕的臊臭味, 反而像布丁,滑嫩有乳香。一湯一飯的強強組合,成了每桌客人的標配。
賴岡山羊肉
地址:新北市新店區中正路244-4號
電話: 0922-579-320、0939-787-840
營業時間: 16:00~24:00,週四公休。
膠紙黏嘴過癮 魚翅肉羹軟嫩
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▲黃記魯肉飯的「滷肉飯」(前,30元/小碗),肥瘦比約8:2,兼具黏嘴膠質和肉香,米飯較乾鬆;「滷白菜」(左後,50元╱份)很有辦桌菜的fu。
以往去台北晴光商圈覓食,我都是直衝大分量又平價的「十巷咖哩」,但我經常留意到附近的「黃記魯肉飯」,無論何時經過都是大排長龍,這天終於踏進店裡, 才發現相見恨晚,他們的「滷肉飯」是我的菜啊!肉丁脂多肉少,比例大概是八比二,鹹中帶甜,還有些許黏嘴膠質感。不過滷汁淋得較少,飯吃到尾聲會偏乾,所以我會配份「蹄膀肉」增添油潤感。
讓我驚豔的還有「滷白菜」,是我目前吃過的小吃店中,做得最精緻的,入口瞬間,很像在吃辦桌菜「扁魚白菜滷」,有蝦米的鮮、白菜的甜,還有QQ的炸豬皮跟冬粉,味道豐足。「蘿蔔排骨湯」很像媽媽煮出來的家常味道,雖然排骨肉燉到乾柴,但讓湯頭清甜有味,犧牲沒有白費。
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▲三元號的「滷肉飯」是用全瘦肉製作,居然沒有一絲柴澀感,反而豬肉香更濃郁,米飯濕軟但不糊爛。(30元/小碗)
我一直奉為圭臬的「滷肉飯就是要吃肥的」,居然被台北圓環滷肉飯老店「三元號」打破了。初見到用全瘦肉做成的滷肉飯,心想我的體脂肪都比它高了,吃起來一定乾澀噎口,沒想到口感濕潤不柴,因為純肉無肥油,肉香反而更濃厚;吸飽滷汁的米飯,軟而不爛; 自助區還有免費醃黃蘿蔔片,供客人配著提味解膩。
招牌湯品「魚翅肉羹」,很像佛跳牆的味道,又是一秒讓人置身流水席或婚宴會館。肉羹裹著薄薄芡粉,質地軟嫩有味,整碗料多湯少,喝到意猶未盡。三間滷肉飯的風格截然不同,但都有讓人一吃上癮的魅力,配上講究的湯品,街邊小吃也有吃桌菜的高級感。
黃記魯肉飯
地址:台北市中山區中山北路二段183巷28號
電話:02-2595-8396
營業時間:11:30~20:30,週一公休。
三元號
地址:台北市大同區重慶北路二段11號
電話:02-2558-9685
營業時間:09:00~21:00
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本文摘錄自
沒有一碗滷肉飯是無辜的
鏡週刊
2022/4月 第340期
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