農曆正月十五元宵節,依習俗要吃湯圓。這回出場的湯圓店,無論資深老店,還是文青店,都堅持從糯米自製出一顆顆白泡泡的湯圓,吃進這款厚工的古早味,才可以收心,正式劃下年節句點。
撰文:楊欣樺 攝影:鄭祺耀、何宗昇、李明宜 編輯:呂柏融 設計:張達偉
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▲冬天才有的隱藏版「冷熱圓仔冰」,澆淋糖膏,疊上包餡湯圓、小湯圓、冰配料, 相當澎湃。(三十五元/碗)
市場裡 冰火共存榮
透早的嘉義東市場人聲鼎沸,「東市國棟湯圓、粉條冰、甜米糕」攤頭,檯面上各式配料讓人選擇困難,不少人拉開板凳坐下來呷冰;不過更內行的人才知道,冬天來還吃得到湯圓。包餡湯圓、小湯圓會在攤頭側邊的小檯子上現搓現包,丟入一樣是冬季限定的桂圓湯裡煮,再和配料一起堆在碎冰上,成了隱藏版「冷熱圓仔冰」,熱呼呼的甜餡和沁涼碎冰,冷熱交融,就像冬夏在嘴裡相遇。
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▲1.「 綜合冰」可自選7種配料,讓店家搭配則可吃到8種料。(35元/碗)
2.「 花生冰」裡只有花生、自家熬煮糖膏和碎冰,滋味質樸。(35元/碗)
3.「 甜米糕」米粒軟糯,加一點米酒和花生粉,可提出桂圓香氣。(30元/碗)
第二代林冠男從國小就到攤子幫忙切粉粿、洗碗,接手父親傳下來的攤子,依然堅持傳統,不用現成糯米粉,以圓糯米水磨成漿、脫水做成粿粹,捏一小塊粿粹煮熟揉進糯米糰,再搓成湯圓,「過程很繁瑣,工序是直接用現成糯米粉的五倍這麼多。」林冠男一臉認真地說。
不單前置作業繁複,為了讓客人吃到現做的口感,大小湯圓都在攤頭現搓現包,即使練就十秒搓出一顆大湯圓的功夫,他對糯米糰仍不敢輕忽大意,「糯米糰當日早上現做,超過攝氏二十五、 六度還會繼續發酵,太冷太熱都不行,要當成小朋友照顧。」
搭配湯圓的桂圓湯,也是早上現煮,混合熬製兩小時的糖膏,糖香不膩,湯圓米香十足,芝麻、花生內餡分別用熟的芝麻粉,以及炒過的北港花生粉與糖製成,一咬開香氣就竄出。
在這裡,「甜米糕」是湯圓的勁敵,在地人常常摩托車騎到攤子邊,一盒一盒包走外帶;用桂圓湯、糖拌勻的米糕,撒上花生粉提香,喜歡酒香的還可舉手要求加米酒,米心軟糯,甜而不膩,內用一小碗,分量剛好,提前把清明以米糕、花生祭祖的俗諺「米糕豆,吃到老」的美好寓意,一起吃進肚子裡。
東市國棟湯圓、粉條冰、甜米糕
位置:嘉義市東市場飲食區17號攤位(嘉義市東區忠孝路、光彩街口)
電話:0932-876-878
營業時間:06:30~14:00,週六、日至14:30,不定期公休。
刷卡:不可。不收服務費。
高顏值 客家雙吃法
剛結束上一場採訪,我們開車直驅苗栗南庄老街,沿途小路蜿蜒,終於來到位於斜坡上的「老家米食堂」。粉紅、綠、黃、黑與白色的客家米食「五行湯」,泡在黑糖薑汁裡,陷進去像肚臍的小凹槽,再裝進一點糖水,咬一半湯圓,糖水剛好一起滑進嘴裡。
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▲泡在自家熬煮黑糖薑汁裡的「五行湯」,以天然食材增色,Q糯甜蜜。(80元/份)
老闆翁文耀說,在客家話是煮的意思,湯是指甜湯,則是麻糬。有一說是嫁到客家庄的媳婦偶爾想偷懶,把沒包餡的湯圓搓一搓,中心以拇指壓出肚臍的造型,倒一點糖水就能上桌,無心插柳反倒變成客家米食代表。
翁文耀和太太陳淑綺是苗栗客家人,本來對米食一竅不通,連糯米、在來米都傻傻分不清楚,曾把做湯圓的糯米拿去做蘿蔔糕,眾人傻眼;但他越挫越勇,向丈母娘請益,還想到用薑黃粉、抹茶、甜菜根粉與竹炭粉,為湯增色,「試過菠菜、地瓜葉都失敗,火龍果、紅蘿蔔也不行。」翁文耀苦笑說。
白淨素雅的湯瞬間有了po上IG的美顏資格,更過分的是油炸後的彩色湯,外層膨起酥脆,蘸花生粉搭著蜜薑片一起吃,香氣層次加上誘人顏值,讓當天鬧腸胃炎的攝影同事也哀怨地說好想吃。來這裡點湯最好攜伴,就能炸、煮各點一份,用炸湯圓蘸煮湯圓裡的黑糖薑汁,多一味更加分。
客家人愛物惜物的性格,所研發出的「客家大湯圓」,本是將過年祭拜的山珍海味包進裡頭,這裡填入自家炒過、調味的蘿蔔絲、豬肉、香菇和蝦米,豐盛圓滿,很多長輩特別跑來吃,順便鑑定夠不夠道地,「開這家店,其實跟客人學到的最多,因為這種傳統滋味真的愈來愈少人做,尤其很多長輩知道你賣傳統米食,都會跑來試吃給建議。我認為我只是第二好吃,最好吃的,永遠是孩子記憶中的媽媽味。」傳統老滋味,的確有回家吃飯的踏實感。
老家米食堂
地址:苗栗縣南庄鄉大同路25-1號
電話: 03-782-2882
營業時間:11:00~18:00,週三、四公休。
刷卡:不可。不收服務費。
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本文摘錄自
湯圓搓出年節甜蜜句點
鏡週刊
2021/第229期
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