元宵節作為農曆新年的收尾, 必得一個圓滿, 我們精選四家職人手作的純米湯圓, 無論是加入天然食材搓揉成色的小湯圓, 或是收進米其林指南、在米篩裡滾動飛舞的大元宵, 月圓之際,軟糯香Q的一球入口,今年好運一定超標。
淡水老滋味 紅白雙q
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▲「花生湯湯圓」奶香綿密,自製湯圓米香濃郁,紅麴米做的湯圓保有發酵甜味。(65元/碗)
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▲冬季週六、日限定推出的「燒麻糬」,浸入黑糖水再沾裹自製花生糖粉,口感Q軟細緻。(55元/份)(65元/碗)
每年到了冬至或元宵,就是各網友拿出「我家巷口」壓箱寶的湯圓爭霸戰,忽有人提起一家在淡水的「義巧冰城」,老闆超龜毛,所有配料堅持自家手工製作,包括湯圓,都從磨米、壓漿開始。這麼狂的巷仔內小店,光回覆是否受訪,就考慮了十天,「我們真的純手工,量很少,妳來看就知道。」老闆娘余雅玲說。
來到義巧冰城的後方廚房,二張長凳上,以麻繩與竹棍緊纏一白一紅的綿布袋,磨出的米漿會隨著時間慢慢滴漏成粿粉,剎時像回到鄉下外婆家。余雅玲接著取出部分粿粉放進炒鍋,倒油溫火翻炒出黏性,「我們老淡水,都是加這種油炒的『粄母』做湯圓,比較不易吸水,煮起來不會糊糊的,口感很Q, 還可以當口香糖吹泡泡。」她笑道。
光是湯圓的製作,就有七道工序, 大小不均的湯圓蜜入糖水越嚼越有米香,尤其是玫瑰色的紅麴米湯圓,帶點發酵的獨特甜味。冬季週末限定的「燒麻糬」以黑糖煮過,外層裹著碎粒花生糖粉,是余雅玲特別跑到萬華「三水食品花生行」買手炒花生現打和入冰糖粉,口感香濃、彈性十足。
余雅玲和先生林志忠對吃頗挑剔, 不用色素、香料是基本,就連糖水,也只使用富有蔗蜜香的本土二砂來煮。喜歡眼見為憑的他們,直接造訪產地尋找合拍的小農,大甲芋頭、苗栗愛玉、雲林地瓜、寶山黑糖與龍眼乾…隨著季節更迭品項,經常限量,但早已養出一票嘴刁的死忠顧客每天報到,好吃,從來不怕巷子深。
義巧冰城
地址:新北市淡水區仁愛街18巷6號
電話: 02-2622-1786
營業時間: 13:00~21:00,週二公休。雨天不定時休息,詳見臉書粉絲專頁「義巧冰城」。 刷卡:不可。不收服務費。
混沌參一咖 互不搶戲
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▲「湯圓餛飩」是客人愛點的雙味招牌,配上大骨、蝦米、柴魚及冬菜熬煮的湯頭。(60元/碗)(65元/碗)
位於台北大同區的大橋頭,一直是老饕眼中的寶藏夜市, 多的是傳承超過半世紀的在地小吃。其中自路邊攤起家的「施家鮮肉湯圓」,已在此地屹立五十八年,並於二○一九年開始,連續三年入選《台北米其林指南》必比登推介,中午一開店,就座無虛席。
第二代老闆施冠群從小跟在媽媽身邊學,現也接手二十多年了,他領我們走進後場,一袋袋的米疊成堆,從挑米開始就是關鍵。「我們一定選用過冬的圓糯米磨漿,不過現在貯米都放冷藏不易老化,所以米送來後還會額外在室溫中多放幾個月。」經高速脫水的粿粹, 加入煮熟的粿粕,揉出的湯圓皮特別Q彈。另一個美味關鍵則是肉餡,「鹹湯圓的精華來自我們自己炸的油蔥,除了撒在湯面,蔥油也會拌入豬後腿絞肉,再下胡椒粉及醬油等調味。」施冠群說。鮮美的湯頭由豬大骨、冬菜、蝦米及柴魚熬成,搭配帶有微苦、辛香的茼蒿,解了湯圓的重口味。
一旁湯圓不停煮,後頭阿姨包餛飩也拚手速,小巧的珍珠餛飩肉餡和鹹湯圓一樣,味道調得更淡些,許多客人來,直接叫碗「湯圓餛飩」雙味下肚, 一次滿足。施冠群接手後,也擴增了許多料理,好比以小盅蒸出清澈湯頭的「佛跳牆」,集合鮑片、魚皮、筍片、魷魚、排骨及炸芋頭等九樣材料,因為自己愛吃,特別講究,「魷魚買回來,我們會再讓它熟成一陣子,泡發的口感才更好吃。」湯底則用鹹冬瓜、香菇、大骨、蒜頭和紅蔥頭等熬製,海陸匯聚, 鮮度破表。
從只賣單品「鹹肉圓」的小攤,到受國際美食指南青睞的小館,施家鮮肉湯圓店頭已出現第三代忙碌的身影,女兒施庭筠有意接班,「她很認真學,老店總不能斷在我手上嘛!」施冠群難掩欣喜地說。
施家鮮肉湯圓
地址:台北市大同區延平北路三段58號
電話: 02-2585-7655
營業時間: 11:30~15:00、17:00~22:30
刷卡:不可。不收服務費。
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湯圓鬧元宵,已被tag好運
鏡週刊
2022/2月 第280期
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