甜點控注意!夏日必吃抹茶甜食在這裡

淺的色澤,賞心悅目。我甚至有點私心地認為,它是一款「中性」甜食,送進嘴裡,甘順化解了甜膩,有點個性美但好相處,除非是完全將甜拒於門外的人,少女心或漢子底,都有辦法吃上幾口,更威的是,不必追趕抹茶季也能吃到,這下優點又多了一個。

▲法式甜點「聖多諾黑」造型的「抹茶珍珠半糖去冰」, 裡頭的抹茶鮮奶油濃郁不膩口。(一六〇元/份)

萌系夫妻賭一把的甜點人生

台大心理系畢業的高材生,跑來做甜點,店還不是開在熱鬧東區,而選在台北萬華靜僻巷內落腳,聽來不可思議,對「菓實日」夫妻檔老闆曹羽君、高韞豐來說, 創業是場賭注,「我們沒很多錢,失敗就收起來,反正就賭一把。」曹羽君說。

連甜點造型也是賭賭看。法式甜點以紅龜粿造型闖入老城區,老公的突發奇想,老婆起初不太捧場,反應竟是: 「很荒謬,應該沒有人會喜歡吧?」 老公一聽趕忙補充:「甜點還可以有其他附加功能,好比吃完會開心或想起某段記憶,或是和在地有連結。」這一席話,配上老闆過於誠懇的表情,連我這局外人都被說服,更別說是老婆了。

於是夫妻聯手出擊,高韞豐以工業設計專長,負責開模設計,內在由曹羽君發想,底層的抹茶布列採用靜岡濱佐園抹茶粉,也代表傳統紅龜粿用來襯底的綠葉,甜酒釀主體包裹以法國發酵奶油取代豬油製作的紅豆餡,酒釀香綿長,一推出意外擴展客層年齡,二十歲到八十歲都愛點。

想嘗工藝級法式甜點,最推「抹茶珍珠半糖去冰」的「聖多諾黑」,靜岡西尾有機抹茶鮮奶油擠得高高,面對泡芙塔,就要果敢地把泡芙蘸滿鮮奶油,入口才療癒。

本該歸類為可愛動物區的夫妻倆, 看起來很無害,卻一樣好強,從工作室起步,拚出一間專賣店,結果把「萌」都留給甜點了。

▲「 抹茶卷」使用西尾有機抹茶粉,內餡從紅豆顆粒開始熬煮成沙,工序講究。(130元/片)

▲甜酒釀慕斯,以酥脆的抹茶布列來平衡。

▲「紅龜」造型萌萌的,廣受各年齡層喜愛。(200元/份)

▲曹羽君(左)、高韞豐(右)夫妻聯手將時髦法式甜點結合在地特色,打出好口碑。

▲「 人之島」的造型源自琉璃大師李財旺的作品,名字則來自「青春大衛」的一首歌,表現愛土地的心意。(160元/份)

▲ 烏龍慕斯裡的古典巧克力蛋糕,顯現滋味力道。

▲開在萬華巷子裡的甜點店,有一點衝突,也是一大賣點。

菓實日

地址:台北市萬華區德昌街10巷12號1樓

電話:02-2305-5663

營業時間:14:00~ 20:00,週一公休、週二不定期公休。

刷卡:不可。不收服務費。

上生菓子噴發禪意顏値勝出

黄澄澄的白豆沙團在「三日月茶空間」老闆楊裕明手中, 如一顆兵乓球,在他的掌間自由滾動,他拿起竹刀、三角棒按出花瓣紋路,一氣呵成,刻出花芯、黏上葉片,看一團白豆沙從小球「整形」成「向日葵上生菓子」,實在很療癒,更療癒的還在後頭。

楊裕明秀出IG裡的照片,上生菓子造型讓人眼花撩亂,有雛燕張嘴嗷嗷待哺、天使與惡魔相擁的雙子座、小海豹,比日本還多變,原來這是老闆開給自己的功課,要一天做一顆。

「上生菓子外型會順應四季、節氣設計,今年起一天一顆新造型,現在做了兩百多顆。」其實在日本學室內設計的他,一開始愛上的並非上生菓子,而是更老派一點的日本古董茶道具,收著收著覺得獨賞頗為可惜,於是開起茶空間,讓部分茶道具重見天日。

問題來了,有了茶,還得有適合的甜點才行,在進入相機先食時代前, 他即洞燭機先,飛回日本學習製作高顏值的上生菓子,「茶的細微香氣,如穿鼻香、掛杯香,不是每個人能完全感受到,甜點不一樣,大家都會看、都會吃、都會拍。」結果別人開店只要半年, 他一邊找茶、找器皿,一邊學和菓子, 花了四年才把店開起來。

難怪,這裡的甜點散發「禪意」, 尤其是上生菓子,很難不替它拍照。剛剛老闆示範的向日葵款,採用天然食材調色,花芯以竹炭粉、黃色花瓣用梔子花成色,減糖的白豆沙裡加進抹茶粉、紅豆沙,含入嘴裡在舌面逐漸化開,留下細綿餘韻,滋味「高雅」,搭配手刷抹茶,一口甜點,一口茶,更添細膩。

而翻新自西式磅蛋糕的「宇治大吟釀」,使用「丸久小山園」抹茶粉製作, 沒有以往磅蛋糕的方正輪廓,斷面可見飽滿的栗子,洩漏日式甜點的出身,趁熱氣散去前吃下,浸泡過純米大吟釀的栗子,酒香味濃郁,十足大人系,使人意猶未盡。

我覺得,這裡比起甜點店,更像是茶、甜點的選物店,集老闆的好品味於一室。

▲玻璃櫃裡古意典雅的茶壺老件,是老闆多年來的收藏。

▲氛圍古色古香,適合靜心品茶。

▲「 綠の寶」可不是一般的抹茶冰淇淋,而是義式冰淇淋Gelato,組合上黑豆、白玉、抹茶凍、焙茶蛋白餅,令人驚喜。(220元/份)

▲「 宇治大吟釀」以抹茶口味磅蛋糕搭配酒香栗子,是一絕。(220元/份)

▲以蝶豆花、檸檬、寒天製作的「夏日星辰」,靈感從老闆夏天去綠島夜遊,偶然抬頭的紫色蒼穹而來。(一六〇元/份,夏季限定)

▲就連經典的「上生菓子」花朵造型,在這兒都能變出新花樣。

▲「向日葵上生菓子」的2層白豆沙,各以抹茶、梔子花調色,包入紅豆沙,堆疊出口感與用色。(180元/顆)

▲竹刀刻劃向日葵花芯。

▲調色過後的白豆沙團,在老闆楊裕明手裡塑形自如。

▲開業2年多的日式茶屋「三日月茶空間」落腳在日本人群居的天母。

三日月茶空間

地址:台北市士林區中山北路七段36號1樓

電話:02-2876-0995

營業時間:10:30~19:00

刷卡:可。收1成服務費。

 

抹茶迷的京都回憶寫入甜點

五年前台灣的抹茶甜點,風氣不如今日盛行,對資深抹茶迷「Matcha One」老闆Kevin來說,當時市面上的抹茶甜點, 還有很大進步空間,而有金融圈背景的Kevin,出差愛上京都的美學,跑到日本拜師學茶道、做甜點,從此與抹茶結緣。他啟動商業頭腦,先開了「平安京茶事」,供應生乳卷、冰淇淋等接受度高的甜點,接力開出主打時髦抹茶甜點的Matcha One,則滿足抹茶迷。

Kevin鍾愛京都老牌「丸久小山園」抹茶粉,「店裡蛋糕類甜點,都用小山園中高階抹茶粉製作。」還曾被同行開玩笑埋怨:「一下子把等級拉太高。」不只用料講究,Matcha One 的法式甜點是由Kevin擅長製作精緻甜點的日本好友特別量身訂做,再交由台灣師傅執行,由專攻平面設計的Kevin把關造型,把京都一草一木濃縮進小巧甜點。

「二年坂抹茶慕斯」是對京都二年坂的回憶,黑糖酥餅、黃豆海綿蛋糕、抹茶慕斯、竹炭白巧克力飾片,由下而上堆疊而起,如同漫步於二年坂裡拾階而上,我嘗了一口,黃豆香氣十足,抹茶慕斯柔潤細滑,就像把京都的氣質靜謐吃進嘴裡。

即使是提拉米蘇,在這裡也不能平凡,躲不過被改造的命運,Kevin馬上聯想到京都東福寺的青苔,於是最頂端的一片綠成了格紋圖案,一匙挖到底, 綿細提拉米蘇裡,藏著手沖咖啡製作而成的咖啡凍,令Kevin怎麼吃也吃不膩, 更讓我意外的,是盛裝的食器,用的是樂燒「佐佐木松樂」特別為Kevin客製打造的手工茶碗,一舉拉升質感檔次。

近期Kevin邀來日本「Lilien Berg」甜點師吉澤建介,研發磅蛋糕、瑪德蓮、餅乾等外帶常溫甜點,為了適應台灣氣候,去年夏天他就來了兩次,今年四月再來,口味調校雖已告一段落,還會多待一陣子,繼續開發新甜點,至於會出何招,容Kevin賣個關子,抹茶迷等著接招吧。

▲「二年坂抹茶慕斯」由抹茶慕斯、白巧克力、黃豆海綿蛋糕、黑糖酥餅疊砌而成,滋味豐饒。(280元/份,忠孝店限定)

▲去年成立的「Matcha One」忠孝店,許多限定甜點只在這裡供應。

▲老闆Kevin對抹茶情有獨鍾,繼「平安京茶事」後再推出「Matcha One」,主攻飽含詩意的抹茶甜點。

▲抹茶啤酒」使用「丸久小山園」金輪抹茶粉,喝上一口,暑氣全消。(220元/杯,忠孝店限定)

▲「 抹茶提拉米蘇」格紋狀飾面的靈感來自京都東福寺裡的青苔。(280元/份,忠孝店限定)

▲型男服務生負責送餐之外,也會製作手沖咖啡。

▲日本「Lilien Berg」甜點師吉澤建介應邀來台研發常溫甜點,去年夏天為了試做就飛來2次,預計會在台灣待1年。

▲最新推出的常溫抹茶、紅茶2款「磅蛋糕」,口感濕潤。(380元/條,僅供外帶,需3天前預訂)

▲「 抹茶起司蛋糕」的新鮮鳳梨,酸香迷人,另一半已經被我吞下肚了。(280元/份)

▲空間風格出自學設計的老闆Kevin之手。

Matcha One(忠孝店)

地址:台北市大安區大安路一段116巷10號1樓

電話:02-2711-2345 營業時間:12:30~21:30

刷卡:不可。不收服務費。

濃味抹茶下手很重一吃有感

拾階來到二樓的「Imperfect Coffee & Matcha」 ,陽光照射下,窗景綠得發亮,抓住了眼球,有綠蔭為伴,難怪店才剛開,不到十分鐘,就有兩位年輕女孩推門進來,不一會兒,整間店就快坐滿八成了。第一次來,很難不被「抹茶白玉甜甜圈鬆餅」吸引,也是店裡點播率最高的抹茶甜點,剛出爐微微燙手,質地厚實,咬下湧現明顯抹茶味,裡頭還藏有小巧白玉,多了Q彈層次。

除了鬆餅,抹茶以不同形式呈現在整份甜點裡,抹茶霜淇淋、抹茶凍、抹茶醬,讓人吃得很有感。「我們抹茶下得很重,抹茶味濃郁之外,有的甜點還會撒上厚厚的抹茶粉,讓沒有與其他材料混合的抹茶粉,可以帶出最強烈的香氣。」店長Jake 強調。

聊到抹茶,Jake 說,從研究各種等級的抹茶著手,再從農地、種植、覆蓋、採收、蒸碾等逐層深入了解,接著經由如同品咖啡豆般,用「杯測」判定氣味,最終採用宇治產的不同抹茶粉, 搭配出兩支抹茶粉。

▲工作人員為甜點手工塑形。

▲以手工切形的「抹茶提拉米蘇」如富士山縮小版,上桌前會撒上厚厚抹茶粉。(140元/份)

▲「 抹茶白玉甜甜圈鬆餅」裡有鬆餅、抹茶凍、霜淇淋、淋醬4種抹茶品項。(200元/份)

▲「 抹茶蕎麥麵」麵體有淡雅茶香,蘸取以鰹魚醬汁和柚子醬混調的醬汁,甜鹹爽口。 ( 含蒲燒秋刀魚,180元/份。不含魚,120元/份)

▲無敵綠意的窗景,是人工無法比擬的。


閱讀完整內容

鏡週刊第91期

本文摘錄自‎

抹茶甜食天生一張高級臉

鏡週刊

2018/6月號第91期