西班牙媽媽的烤飯 魅力升級

西班牙餐廳「MVSA」今年二月迎來新主廚Adrian Benec，母親是羅馬尼亞人，十一歲搬到西班牙，台灣是他第一次離家工作的國家。媽媽捨不得心愛的兒子，難過地哭了，Adrian說：「她一直問我：『為什麼要走？為什麼要去那麼遠的地方，家裡什麼都有……』我只好每週一次視訊要她放心。倒是自己會在洗衣服、整理房間的時候，特別容易想念她，因為以前這些都是她替我做的。」

媽媽料理的魅力，常讓青少年時期的Adrian，寧願放棄和朋友玩，也要回家吃飯。他記得小時候和姐姐幫媽媽準備「羅馬尼亞時蔬雞肉」這道菜的食材，由媽媽分配工作，姐姐切菜，Adrian切肉，「媽媽只說切小一點，我們討論半天，最後只好自己看著辦。」Adrian說，也許是這段回憶，激起他練就神速切菜功力的企圖心，所以才想當廚師吧！

媽媽喜歡做燉豬尾巴、豬腳等肉類料理，甚至一週做三次豬腳，Adrian創作的新菜「亞德利安豬腳凍」，風味和滷肉燥十分相似，口感更加Q彈馥郁。而幾乎每個西班牙媽媽都會的家常烤飯，Adrian媽媽的版本是加入雞肉、青椒、洋蔥，只是常常不小心煮太久，米飯軟爛，成了她少有的「漏洞」料理。

於是當Adrian烹煮烤飯時，會先以魚骨、魚頭和蔬菜熬出海鮮湯頭，再將西班牙米和海鮮拌炒至湯汁收乾，帶有米心的米飯，軟硬適中，可視客人喜好調整熟度。「正因為媽媽的NG，換自己煮反而會特別小心。」 Adrian聳了聳肩笑說，也算是媽媽的功勞吧。

MVSA Spanish Restaurant & Bar

地址：台北市大安區敦化南路二段81巷22號
電話：02-2705-8918
營業時間：11：30∼14：30、17：30∼22：30，隔週的週一公休。
刷卡：可。收1成服務費。
備註：5月13、14日推出母親節4人分享餐，3,800元起。

韓國媽媽的小菜 安撫鄉愁

小小的「Nabiya」和我們熟悉的韓國餐廳不同，專賣韓式便當、手工醃製小菜，和只提供外帶的人參雞湯、馬鈴薯豬骨湯等。用餐時間未到，食客就熟練進店，拉開凳子，包包放腿上，等待便當上桌。我在近一個月裡來過兩次，入境隨俗和隔壁客人肩並肩吃著噴香韓式便當菜，從香甜烤豬肉、鮮辣小菜到小碗雞湯，一路送入肚，起身擠到門外，還沒進捷運站，嘴裡縈繞的家常味已讓我盤算著何時再來。

老闆尹慶彥是釜山美女，她的家族是韓國「宗家」，家族龐大，相當注重傳統食物和祭祀，祭祀時尹媽媽一煮就是三百桌菜，不祭祀的時候，每餐菜色不僅全新，小菜也不重複，就連年糕、炸雞都堅持自己做。小時候，身為么女的尹慶彥常跟在媽媽身旁，踮起腳，伸長脖子，問媽媽：「這個熟了嗎？那個可以吃了嗎？」十二年前她跟著韓國先生來台居住，先生最苦惱的不是異地生活，而是嘗不到丈母娘手藝，男人雖然嘴巴不說，身體倒也誠實。「同樣是烤海苔，媽媽烤的一百張，我烤的十張，他都花一個禮拜吃完，妳就知道有差了。」尹慶彥笑說。

正因如此，給了她精進廚藝的動力，努力跟媽媽學習韓式料理的精髓「醬料」，漸漸手藝傳千里。在親友鼓勵下，去年八月開了韓國小菜專賣店「Nabiya」，用自釀白醬油、自製味噌醬、水果酵素、辣椒醬，製作道地韓式料理和小菜，家裡擺了六個甕，正是用來存放醬料的。喝口「馬鈴薯豬骨湯」，紅通通的湯色看來刺激，實則不然，辣度在嘴裡散開，入喉順口味足。

孝順的尹慶彥常帶台灣的芋頭蛋糕返鄉，據姐姐透露，媽媽很得意跟鄰居直誇：「好好吃，這我女兒從台灣帶來的。」離鄉的愁苦，親情的思念，全化在甜滋滋的甜點裡了。

Nabiya

地址：台北市中正區南海路2巷14號（南門市場後方）
電話：02-2396-2247
營業時間：09：00∼20：00，週六至15：00，週日公休。
刷卡：不可。不收服務費。

泰北媽媽的燉五花 滿溢思念

做菜的時候，阿泰總會想起媽媽。隱身在老公寓三樓，前年十一月開張的「Mama Thai 11」，做的是泰式餐廳少見的菜式，還會隨季節更換。來自泰國北部的主廚阿泰，十歲時與媽媽來台生活，對他來說，媽媽味就是道地泰北味。好比「夯勒燉五花」是以泰北咖哩粉混合紅咖哩醬的濃稠醬汁，把豬五花燉煮得入口軟嫩，搭配炸豬皮、新鮮蔬菜一起吃，濃郁又爽口。以蒜、辣椒、紅蔥、蝦醬和魚露、檸檬調味的「鮮魚酸湯」，入喉嗆辣，爽快開胃，可以多嗑幾碗飯。

阿泰還記得剛到台灣時，他吃不慣台灣口味，媽媽又沒空下廚，想吃家鄉菜只好靠自己，於是央求媽媽教他下廚，阿泰只要提早回家就會備好晚餐，讓媽媽下班就能吃到兒子手藝，味道有過關嗎？我好奇問，阿泰說：「有，她特別喜歡我做的炒花枝和炒魷魚。」

二十五歲時，媽媽過世了，每當想念媽媽時，阿泰就做菜，他還記得好久以前家裡沒有瓦斯，廚房也在外頭，媽媽用木炭生火，在煙霧瀰漫間餵飽一家。凌晨五點要帶去市場賣的熟食，凌晨三點媽媽就得起身備料，「當時還沒有絞肉機器，都是手工剁肉，睡夢中依稀聽見剁肉、炒辣椒的聲音，就知道媽媽起床了，反而有種安心感。」

「她不在了，我才想要認真下廚，也有點後悔當初沒多跟她學一些，記得國中時她炒完菜都會舀一匙讓我嘗嘗、試味道，倒也不是在訓練我做菜，我覺得是因為愛吧！她想做的菜是孩子喜歡的味道，因而累積了我對媽媽味道的記憶。」阿泰真摯地說。雖然開餐廳是阿泰人生的插曲，但我不禁想，如果阿泰的媽媽知道客人的表情有多滿足的話，一定會很開心吧！

Mama Thai 11

地址：台北市中山區遼寧街45巷11號3樓
電話：02-8773-2511
營業時間：14：00∼17：00、19：00∼22：00
刷卡：不可。不收服務費。
備註：採預約制，需2週前預約。下午餐900元／人、晚餐1,500元／人。

日本媽媽的魚火鍋 不忘初心

遠東飯店日本料理餐廳「ibuki by Takagi Kazuo」主廚高木一雄︵Takagi Kazuo︶出生在廚藝世家，外祖父在東京經營餐廳，媽媽在大阪開設廚藝教室傳授懷石料理。小時候他到市場跑腿，背回家的食材還曾經被母親大人退貨，食材狀況不好時，媽媽就會打電話向菜販抱怨，他一邊比出講電話的手勢，一邊捂著嘴模仿媽媽叨念的神情，那畫面實在逗趣。

從小的啟蒙，堪稱最強「職前」教戰，對非料理學校出身、二十三歲才開始廚藝生涯的高木來說，有如紮下深厚根基，高木說：「如果沒有媽媽，我可能會很吃力。尤其『京料理』非常講究季節食材，懂得如何挑選和運用食材是京料理的精髓。」

「火鍋」在高木成長過程中，象徵餐桌的親密回憶。媽媽為家人準備晚餐時，會端上一鍋豐盛無比的海鮮火鍋，視季節更迭替換食材。在媽媽準備的眾多海鮮火鍋裡，高木特別喜歡比目魚的口感和鮮味，因此每當媽媽端出「比目魚火鍋」，他就會開心地多添一碗飯，長大開店後，在日本火鍋店「日々是好日」和台灣「ibuki」菜單上都有這道料理。

如今，高木媽媽依然在廚藝教室教課。高木對料理的熱情與母親如出一轍，即使有本地主廚分憂，高木依然堅持每季來台確認風味和研發新菜。「身為獨子的我，媽媽一直很希望我能成為廚師，現在符合她的期待，感覺她真的很開心，廚師其實和媽媽很像，媽媽做菜，是為了讓家人吃得開心，廚師做菜，最重要的是讓客人吃得開心。」高木從媽媽身上領悟到的不忘初心，果然讓他的料理，一嘗難忘。

ibuki by Takagi Kazuo

地址：台北市大安區敦化南路二段201號7樓（香格里拉台北遠東國際大飯店）
電話：02-7711-2080　
營業時間：11：30∼14：30、18：00∼21：30
刷卡：可。收1成服務費。

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