來台灣定居的香港人不少,而且許多都執起鍋鏟、開了餐廳,分享起家鄉手路菜或展現自身習得的特殊菜式,不僅各有特色,也為我們帶來百花齊放的港式美味。
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▲貼有叮叮車照片、老電影海報的「是但港式蒸飯專門店」,充滿熟悉的香港小店氛圍。
小食細節多 小餐港事
傍晚5點,庭院燈飾成排亮起,「小餐港事」正是開始忙碌的時候,K與C這對年輕夫妻埋首在以香港街頭「車仔檔」(攤車)為靈感設計的櫃檯與廚房,調製咖哩醬、沖煮凍檸茶。曾開過早午餐店與私廚的他們,因緣際會碰上這處有味道的老宅,加上K仍鍾情中式菜系,遂以最熟悉的香港小食做主打。
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▲「咖哩三寶撈公」的魚蛋富彈性、蘿蔔入味,還特選來自雲林北港、有Q度的炸豬皮,配上辣度有後勁的咖哩醬汁,絕不單調。(130元)
雖是尋常港食,但可不隨便。看似簡單的「花生醬西多士」,將已裹上蛋液、厚達3層的吐司加溫油炸,再反覆淋油,確保每面受熱均勻,以避免為求快速出餐採取定溫油炸,可能出現邊緣焦掉、中心卻不夠熱的問題;經典的「臘味煲仔飯」則鋪有臘腸、肝腸與臘肉,上桌前以大火加熱,讓鍋底保持熱度以生成美味鍋巴。
「咖哩三寶撈公」也是嘗試許久後,選定一款香港老牌咖哩醬當底醬,再混合一定比例的生抽與老抽,滋味香濃又頗具辣度,為求新鮮,每兩天都得調一次新醬。而C則重複沖煮動作以煮出「凍檸茶」基底,「想讓茶喝起來不澀又滑口,就不能省工。」她說。處處講求細節,讓樸實美味變得不平凡。
湯鮮料扎實 大膽牛腩麵
在台北開店3年的「大膽牛腩麵」,擁有一批死忠熟客,在非正餐的下午時段,只見他們走進店裡,抬頭說:「和上次一樣。」就揀了位子坐下,不一會兒,散發香氣的「清湯牛腩麵」、「雲吞麵」隨之上桌。花名「大膽」的老闆忙著在廚房切牛腩、掀鍋蓋煮麵。麵條選的是香港生麵,下鍋5秒便得起鍋,接著泡冷水、再過熱水,難怪入口仍保持Q度。
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▲「XO干貝醬雲吞拌麵」的雲吞口感扎實、蝦仁富彈性,香港生麵的鹼水味已減淡,更貼近台灣人口味。(130元)
老闆原從事珠寶生意,近年孩子大了,與老婆終於有些空閒,兩人商量不如開家餐館。「我們發現台灣滿街都是紅燒牛肉麵,但找不到香港牛腩麵。」於是老闆決定挽袖煮麵,首先用牛大骨熬湯5至6小時,帶筋牛腩則煮3小時便得撈起,「這樣才能保持嫩度,又不會讓油花跑掉。」
另一味「XO干貝醬雲吞拌麵」除了自製醬料,並選用來自嘉義的去殼蝦仁、和有嚼勁的黑豬絞肉手工包製雲吞,「蒸排骨」也是自調老抽、生抽和糖做出特調醬油,對美味固執的老闆娘甚至用辣椒與蒜自炒辣椒醬,香氣與後勁兼具,隨意蘸都好吃。
嘗原盅蒸飯 是但港式蒸飯專門店
食咩好?」「是但啦!」(吃什麼好呢?隨便!)是香港人常出現的對話,與台籍女友Erica結婚、從此落腳老婆家鄉台中的港人Ryan,把有趣的對話放進店名,並以茶樓常見的原盅蒸飯做為主打,在逢甲巷弄開了「是但港式蒸飯專門店」。
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▲「冬菇滑雞」的雞肉鮮嫩多汁,入口帶有老薑香氣,曾有客人連續吃上一周。(42元)
「刴!刴!刴!」是Ryan小時候在居住的屋邨(香港公屋)內不時聽到的聲音,「那時家家戶戶常做肉餅,總要用菜刀刴肉餡,我媽媽會做較清淡的梅菜蒸肉餅給小孩吃,並自己加糖醃漬梅菜,吃來很是清甜。」籌備開店時,因為想避開較常見的冰室、茶餐廳類型,加上尋覓不到好吃的盅飯,Ryan索性向媽媽與朋友學習手藝。一道「梅菜肉餅飯」吃出情懷,以油紙鋪放配菜,則發想自早期香港小販以紙包食物供外帶的習慣。
可當小菜單點的「冬菇滑雞」,將帶皮雞腿肉以蔥薑、生抽、老抽等醃漬至少3小時以上,入味卻不死鹹;「韭菜豚肉餃」則來自丈母娘的手工包製,堅持選用產自台中清水的韭菜,香氣特別突出。坐在以港片海報和粵語地名當牆飾妝點的空間內,享用一盅蒸飯,讓人瞬間神遊香港。
平民版泡飯 湯玉港式料理
曾造訪香港米其林一星餐廳「利苑酒家」的人,或許知道該店的招牌菜之一「海鮮湯西施泡飯」。待過利苑酒家的廚師阿豪,將習得的手藝再變化,在「湯玉港式料理」端出平民版泡飯料理。
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▲濃郁的「鮮蝦濃湯泡飯」,可依個人喜好逐次添加爽脆的黃金脆脆米,再加點肥瘦恰當的絞肉、帶油脂香氣的湯玉餛飩,極其過癮。(加黃金脆脆米、湯玉餛飩,238元)
雖沒有原本的龍蝦湯頭豪華,但帶有橘紅色澤的「鮮蝦濃湯泡飯」,以帶殼鮮蝦熬煮約2小時,天然食材的鮮味還未入口,便已聞到香氣;「香濃雞湯泡飯」則以雞骨和雞肉熬煮5小時,風味較清爽但鮮甜。再於泡飯撒上經過來回高溫油炸的「黃金脆脆米」,酥脆口感成了點睛之筆,若奢侈些還可加點手工包製的「湯玉餛飩」,個頭約為一般餛飩的2倍大,裡頭還包了完整鮮蝦與木耳,用料扎實又有口感。
小菜「蝦香雞翅膀」的調味則取自利苑酒家的另一道菜「秘製海山骨」,以雞翅替換排骨,但仍以香港在地經過日曬製成的蝦醬醃製,並加糖調和,讓鹹味得以平衡;「蒜香芋頭排骨」則需先將芋頭蒸軟,再與用蒜頭醃過的排骨二次蒸過,讓芋頭變透又入味,美味程度曾讓客人連吃6盤才停嘴。
家常媽媽味 煲底 bodium
每天一早,Cat媽就在廚房忙進忙出,趕著將已用五香粉和紹興酒等醃漬隔夜的燒肉,再次在豬皮上密密戳洞,才能在烤熟上桌時,讓客人吃到最棒的豬皮脆度。一旁每天更換配料的老火湯鍋正散發熱氣,有時是「北芪黨參杞子木瓜螺蓮藕玉米雞湯」,有時則是「圓肉杞子牛蒡煲雞湯」,這就是標榜菜色由「香港媽媽主理」的「煲底 bodium」,再平凡不過的日常。
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▲「秘製豉油雞飯」選用去骨雞腿排製作,醬香入味、口感鮮嫩。(150元)
2020年初才在台中開幕的「煲底 bodium」,很快就成為許多在台港人吃飯、相聚的平價食堂,因為掌廚的Cat媽堅持使用最貼近家鄉的食材,不只冬菇來自香港,也特選香港品牌的老抽、生抽調味,由於找到的生抽味道尚有欠缺,Cat媽甚至再另外調味才敢入菜。為何以「手工脆皮燒肉飯」做主打? Cat媽的兒子Cedric笑著回答:「因為爸爸愛吃,所以媽媽特地學的菜。」
把對家人的愛帶入菜單,還有另個招牌菜「秘製豉油雞飯」,是Cedric從小吃到大的家常菜,用生抽與鹽等簡單醃製的雞肉,還需經過煎、滷等工序才完成,盛盤時再淋上加入蠔油的醬汁,浸入米飯更美味。
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本文摘錄自
百花齊放的港式美味
時報周刊
2021/第714期
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