【市場裡的粽子學家】

傳統市場，像是一個城市飲食文化的縮影，而最接地氣的粽子，就藏身在市場裡。端午節將至，我們走進北中南市場，品嘗別具風味的特色粽，像是台南人當早點吃的「菜粽」、飄著青草香的「艾草粿粽」、包進媽媽味的「南部粽」，還有傳承爺爺家鄉味的「湖州粽」，看你「粽」意哪一味，拎兩串打牙祭吧。 ▲「菜粽」米軟心Q，花生鬆綿輕咬即化，鹹甘醬汁與花生粉、香菜，讓味道更富層次。（25元／粒）

▲「菜粽」的一大特色，就是會豪邁地撒一匙甜香的花生粉提味。（25元／粒）

台南的菜粽 遊子鄉愁

屬於節慶美食的粽子，對台南人來說，也是日常活力滿點的早餐，而且不像現今粽子餡料之華麗，彷彿包進一盅佛跳牆，台南的「菜粽」走的是極簡風，就只用月桃葉包著長糯米和花生，淋點醬油膏、襯些香菜，再豪邁地撒匙花生粉，用料簡單，滋味卻相當富饒，配碗摻了油條塊的味噌湯，不僅補足早期港口工人一天所需的體力，也成為台南遊子最心心念念的味道。 ▲即使已有店面，老闆郭添財（中）和太太蔡秀霞（左）還是堅持到「友愛市場」擺攤，就怕老客人找不到。

在台南「友愛市場」賣了七十年的「郭家粽」，就是許多人想吃「菜粽」時的首選，因為二代老闆郭添財相當注重選料，長糯米要用九個月的舊米，水煮後才會外層軟糯，米心還是Q的。花生要挑北港的，大粒飽滿、口感鬆綿，至於粽葉有月桃葉和竹葉可選，「月桃葉比竹葉的香氣更濃，價錢也貴一些，但有些年輕人怕月桃葉的味道。」郭添財解釋。 「肉粽」相對就比較費工，香菇、豬肉與紅蔥頭爆香後，先把豬肉和醬汁撈起，再將餘料和糯米拌勻，醬汁另外加冰糖煮成「肉粽」的淋醬，肉一瘦一肥，入口肉香四溢，蛋黃沙綿鹹香，郭添財還強調要用他們自己削的竹叉吃會更美味，或許是比起鐵叉觸感更溫潤，也多添一股古早味吧！

阿琴的艾草粿粽 味蕾享受

粽子的時令性很強，一旦過了端午，銷量就會像溜滑梯，因此市場裡賣粽的店家，有些還會兼賣其他米食，在台中「向上市場」開業三十一年的「阿琴龜粿專賣店」就是典型··· 閱讀完整文章

【2017好粽出列！】

每年端午節免不了要吃幾顆粽子應景，在傳統北部粽、南部粽、客家粽、外省粽百家爭鳴之餘，小農的地方特產粽也有異軍突起的好味道。想再來點奇巧的，飯店的異國粽新奇又不失美味。 ▲「菱角九穀肉粽」除了多種類的雜糧，還有成塊的菱角，口感鬆軟又爆香氣，咬到很有驚喜感。（1,200元／20顆，官田區農會）

▲官田區農會家政班的媽媽們，每到端午節都會動員起來包粽。

▲「紅豆粽」以萬丹紅豆取代粽子裡的花生，賣相更優且香氣獨具。（450元／10顆，京紅豆文化主題館）

地方特產粽 打包本土好滋味

吃粽子也要愛逮丸，將台灣在地農產打包入粽，不論是作為調味增鮮的角色，或是混入糯米當中作為主食，香氣和口感上的突出表現，都讓平凡的肉粽有著鮮明的風土滋味。

像是屏東小琉球的「鬼粽」，就用在地常見的鬼頭刀魚乾來滷三層肉，滷煮的醬汁也拌入糯米中，鹹香的滋味中透出濃濃海味，包在月桃葉中，展現出多層次的香氣。 美福大飯店以優質牛肉聞名，台菜餐廳「米香」主廚董清欽，今年接地氣地選用原住民香料紅刺蔥和黑豆醬油來醃漬美國無骨牛小排，再包入粽子當中，北部粽的做法保留了粒粒分明的口感，柔軟香甜的牛肉帶有迷人香氣。

宜蘭員山鄉的花泉休閒農場，老闆娘李麗秋很自豪有國內唯一的有機野薑花，因為自家種植，可以現採現做，新鮮的野薑塊莖切碎拌入糯米，再加上香菇、蝦米、梅花肉，外層也以新鮮野薑花葉包覆，一拆袋還沒覆熱，就可以聞到濃濃的野薑花香。 屏東萬丹的紅豆很出名，「京紅豆文化主題館」的「紅豆粽」以紅豆取代傳統粽子裡的花生，總經理李明利說，紅豆入粽挑戰更高，紅豆得先經過汆燙，煮到一定的熟度之後，再混入圓糯米，才能做出糯米軟濡、紅豆鬆軟的協 調口感。

吃粽兼顧養生，選擇農會出品的準沒錯。台南官田區農會每年九月到十二月，就會將菱角採收急速冷凍，端午節前夕，在地的家政班媽媽會選用熟度較高的菱角，搭配紅蔾、白藜、黑藜、黑米、扁豆、蕎麥、小米、黑糯米等入粽。

花蓮壽豐鄉農會則有自產的黑糯米「伊粢米」，豐山家政班的客家媽媽，用北部粽的做法，混合黑糯米和白糯米，還加入薏仁、發芽米、雪蓮子等養生食材，沒有太多的調味，展現米食的自然魅力。

台客粽 北Q 南糯客家香

端午節一到，網路鄉民就會掀起南北肉粽口水戰，其實南部粽的粽葉清香入米、口感軟糯，北部粽炒料混著米的Q勁、口感豐美，各有各的迷人之處。 蒸好糯米再拌爆香餡料的北部粽，我首推老店「欣葉台菜」的「干貝滷肉粽」。現在多數北部粽不放魷魚，創始店主廚阿南師卻說··· 閱讀完整文章