傳統市場，像是一個城市飲食文化的縮影，而最接地氣的粽子，就藏身在市場裡。端午節將至，我們走進北中南市場，品嘗別具風味的特色粽，像是台南人當早點吃的「菜粽」、飄著青草香的「艾草粿粽」、包進媽媽味的「南部粽」，還有傳承爺爺家鄉味的「湖州粽」，看你「粽」意哪一味，拎兩串打牙祭吧。 ▲「菜粽」米軟心Q，花生鬆綿輕咬即化，鹹甘醬汁與花生粉、香菜，讓味道更富層次。（25元／粒）

▲「菜粽」的一大特色，就是會豪邁地撒一匙甜香的花生粉提味。（25元／粒）

台南的菜粽 遊子鄉愁

屬於節慶美食的粽子，對台南人來說，也是日常活力滿點的早餐，而且不像現今粽子餡料之華麗，彷彿包進一盅佛跳牆，台南的「菜粽」走的是極簡風，就只用月桃葉包著長糯米和花生，淋點醬油膏、襯些香菜，再豪邁地撒匙花生粉，用料簡單，滋味卻相當富饒，配碗摻了油條塊的味噌湯，不僅補足早期港口工人一天所需的體力，也成為台南遊子最心心念念的味道。 ▲即使已有店面，老闆郭添財（中）和太太蔡秀霞（左）還是堅持到「友愛市場」擺攤，就怕老客人找不到。

在台南「友愛市場」賣了七十年的「郭家粽」，就是許多人想吃「菜粽」時的首選，因為二代老闆郭添財相當注重選料，長糯米要用九個月的舊米，水煮後才會外層軟糯，米心還是Q的。花生要挑北港的，大粒飽滿、口感鬆綿，至於粽葉有月桃葉和竹葉可選，「月桃葉比竹葉的香氣更濃，價錢也貴一些，但有些年輕人怕月桃葉的味道。」郭添財解釋。 「肉粽」相對就比較費工，香菇、豬肉與紅蔥頭爆香後，先把豬肉和醬汁撈起，再將餘料和糯米拌勻，醬汁另外加冰糖煮成「肉粽」的淋醬，肉一瘦一肥，入口肉香四溢，蛋黃沙綿鹹香，郭添財還強調要用他們自己削的竹叉吃會更美味，或許是比起鐵叉觸感更溫潤，也多添一股古早味吧！

阿琴的艾草粿粽 味蕾享受

粽子的時令性很強，一旦過了端午，銷量就會像溜滑梯，因此市場裡賣粽的店家，有些還會兼賣其他米食，在台中「向上市場」開業三十一年的「阿琴龜粿專賣店」就是典型。 ▲「粿粽」外皮Q勁十足，帶有淡淡青草香，餡料吃得到菜脯、絞肉的鹹香，和香菇、蝦米的鮮味。（35元／粒）

「我們過年做年糕，清明節做草仔粿，端午節包粽，七月半做芋粿巧諸如此類。」人稱阿琴姐的老闆娘鄭靜吟一路跟我介紹到冬至湯圓。她十三歲起就在阿姨的店學手藝，二十多歲開店做生意，近十種米食都難不倒她。 因為是賣紅龜粿起家，所以端午節主打的不是一般的南北粽，而是客家「粿粽」。粿皮是用長糯米和艾草打製，「艾草要先洗掉苦汁留住香氣，連莖帶葉跟米漿一起拌，才有促進消化的功用。」阿琴姐說。內餡有絞肉、香菇、菜脯、蝦米和紅蔥頭，炒得鹹鮮有味，搭著粿皮的彈Q清香，同時滿足了口感和味蕾享受。 「香菇瘦肉粽」則用南部水煮作法，肉粽一律只包瘦肉，「因為我不吃肥肉，自己不喜歡，也不會做給客人吃。」阿琴姐笑說，瘦肉先用冰糖、醬油醃過，再與香菇、冬蝦拌炒，內餡香氣豐沛，米粒軟香不會過於糜爛。 第二代才正學著接手，阿琴姐說她的客人已經吃到第四代了，「我二十多歲就開店，當時是阿嬤來買的，現在都換曾孫了。」我問她想退休了嗎？阿琴姐不假思索的說：「我還要再做三十年，但是做快樂做健康的，而且客人沒看到我是不會買的。」我想阿琴姐賣的不只是米食，還有信任。

阿母的南部粽 市場噴香

「我念國中時，一整年的早餐都是肉粽。」「大家美食館」的二代老闆江芳堯，一邊吃著肉粽一邊說，當初他的媽媽黃足就是在「頂溪捷運站」後方的「溪洲市場」擺攤賣肉粽、碗粿，拉拔三兄弟長大，一賣就是四十幾個年頭，但中間曾停業八年之久，「二十多年前要蓋捷運，弄得周遭烏煙瘴氣，不得已休攤在家帶孫子。」黃足說。 ▲全年長賣的「招牌肉粽」（前，45元／粒）米軟卻保有嚼感，豬肉香嫩不柴，搭點自製的辣泡菜別有風味。「排骨酥湯」（後，50元／碗）排骨肉香嫩有味，湯頭清甜不膩。

捷運完工後，江芳堯為了讓媽媽包粽的好手藝能延續下去，買下原攤位旁的店面，太太孫慧文也跟著學做「招牌肉粽」，「我們是用濁水溪的長糯米，而且是新米，比較好煮快熟，吃起來會比較Q。」孫慧文說，內餡的豬瘦肉要先用油蔥爆炒添香氣，三層肉則是炸過再用老滷汁滷到噴香。 端午節還會同場加映「北部粽」，糯米蒸熟後，與醬油、油蔥拌炒，黃足舀了一匙剛炒好的給我試吃，米粒嚼勁十足不會過油，還帶點黑胡椒的香氣，加進軟嫩瘦肉、鹹香蛋黃、香甜栗子，更有飽足感。 粽子的黃金拍檔是用陶碗盛裝，飄著濃濃古早味的「排骨酥湯」，肉多骨少的排骨酥已經燉到軟嫩而不糊爛，鬆軟香綿的大甲芋頭更是入口即化，濃郁的湯頭喝來甘爽不膩，一口湯一口肉粽讓人心滿意足。 歷經八年休業、從小攤變店面，老店其實也有段陣痛期，「重新開業的前兩年都沒有生意，路人看到店面整潔明亮會以為價錢很貴就不上門，發傳單也沒有太大效果，但就是慢慢有老客人找到我們，生意才漸漸做起來。」孫慧文說。如今第三代也回家接手，保證這古早滋味能繼續飄香市場。

爺爺的湖州粽 傳承三代

「我們家粽子熱的時候打開很香，同學都會好奇你帶什麼東西，我弟還拿粽子跟同學換了錢，再去買營養午餐，因為同學太想吃了。」信維市場裡「四喜食品行」第三代老闆張皓傑邊說邊笑，弟弟張皓翔接著說：「當時的營養午餐很便宜，多的錢還能買個涼的喝。」但兄弟倆從沒想過，長大後真的會回家接手爺爺傳下來的粽子事業，「爸爸後來身體出狀況，只剩媽媽一個人做會忙不過來，所以我一畢業就先回來幫忙。」張皓傑說。 招牌的「鮮肉蛋黃粽」之所以香氣逼人，除了裡頭的梅花肉得先醃過，醃肉的醬汁還會再拌進圓糯米中，讓米吸滿醬香，綁粽的手路更會影響口感，「綁太緊糯米可能會夾生，綁太鬆米料就容易鬆垮。」張皓傑解釋。一鍋粽還要煮上六小時，「湖州粽是江浙菜，就是要靠火候跟時間，先用大火滾三小時，再用小火燜三小時。」二代老闆娘陳麗蘭說。經過馬拉松式的滾煮，米粒綿軟卻不糊爛，醬味豐醇不需再淋醬，豬肉香嫩帶些油脂，沙綿的鴨蛋黃還保有濕潤感。 常替老店掙得比賽獎盃的還有「排骨粽」，吃的時候要小心，因為這粽子可是有帶骨，「裡頭包了一塊五花排，帶骨味道會比較鮮。」陳麗蘭說。油脂更顯豐厚的五花排，讓米粒變得香滑腴美，運氣好的還能吃到五花排邊際的脆口軟骨。 回家接手十年的張皓傑，起初嘗試很多銷售通路，甚至參加競賽，讓知名度擴散得很快，但近幾年卻學會適時踩煞車，「像現在就不做網購了，因為太容易爆單，那時候真的做得很趕很累，我才想起爺爺當初做粽子的初衷，應該要去想如何把粽子做好，而不是衝量，因為生意應該要細水長流的。」張皓傑有感而發的說。

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