第二眼美食──里昂魚丸

坐在喬治小酒館裡(Brasserie Georges),瞅著鄰座貌不驚人的主菜,我滿意的嚼著在地友人力薦的小牛臉頰肉,品著法國東南部黑葡萄酒格納希(Grenache)。


里昂魚丸(Pike Quenelles in a Creamy Shellfish Sauce and Mushrooms)名稱與長相都教人猜不出是什麼。Pike可指梭魚,坊間常誤譯為梭魚丸,但梭魚是海魚,狗魚是淡水魚。但只要是白肉魚都能做。

若說一條隆河半部法國史,那麼也可以說,一條隆河供應了全世界四分之一法國紅酒。公元前五十年左右羅馬人征服高盧,開始在隆河谷地遍植葡萄。里昂南部酒鄉隆河丘(Côtes du Rhône)氣候乾熱葡萄熟得快,酒精濃度高,紅酒剛勁渾厚,若夏季絕對要來一杯餐廳自釀啤酒。這間老字號餐廳開幕於一八三六年,創辦人是出身阿爾薩斯的釀酒師,當初相中里昂的好水質,便以自釀啤酒起家。

「咦,左鄰右舍都點那道像烤乾掉的味噌湯?」百年老店人潮鼎沸中有嘀咕聲。
請問神秘料理芳名

那是里昂招牌美食魚丸(Quenelle de Brochet Sauce Nantua), 有人貼切雅稱魚慕斯丸或龍蝦舒芙蕾。確實,它鬆軟細滑似舒芙蕾。傳統魚丸大過巴掌,胃口小的人光看也飽。於是,有些走改革路線的廚師縮小尺寸弄成梭子狀,甚至省略最後烘烤工序,少了焦黃上色,醬汁裡番紅花更顯金光閃閃,更般配龍蝦舒芙蕾美名。但改革派少了噗噗沸騰,少了收汁後濃醇香,多了清爽悅目,卻彷彿成另一道菜。

“Quenelle”一字源自於德語knödel( 麵條或餃子),由麵粉、奶油、鮮奶油、雞蛋、牛奶還有肉泥團成丸子汆熟,不拘雞豬魚,在里昂以狗魚(brochet) 為主。狗魚是十九世紀初沿河南遷的掠食性淡水魚,刺多肉粗惹人嫌,孰料,做成慕斯丸化骨消刺綿細勾魂。鄰城南蒂阿(Nantua)盛產的小龍蝦熬煉成汁,粗糲兇惡的食材登時香濃橫溢,足證創意才是最犀利的獵食工具。


(左圖)小牛臉頰肉佐酸豆香草醬類似白切,半筋半肉又帶皮,入口爽嫩骨膠原爆發。(右圖)法國近年純鵝肝菜色約僅剩一成,多是鴨肝或混入雞肝。這道鴨肥肝佐杏桃辣醬解膩消食也開胃。

食物鏈中誰與爭鋒

里昂曾是古羅馬帝國高盧行省首府, 十四世紀投入法國懷抱後引進絲綢紡織工藝成了貿易大戶。這秀麗古城須餵飽每日上工十八小時的大量勞動人口,吃飯絕非為交際應酬,扎扎實實是因為肚子餓。所以里昂菜素以分量驚人著稱,連烤蝸牛也特別肥大,更物盡其用發明烤牛骨髓、豬腸灌腸、炸牛肚等厚重庶民菜餚。以狗狀魚必是齜牙咧嘴凶猛之相, 但不論如何離水後皆難逃人類魔掌。台灣將狗母魚骨肉不分打漿搓丸,竟Q彈迷人,衍生一系列改頭換面後好吃討喜的魚鬆、魚板、魚酥。腐朽與神奇之間那條界線,在餐桌上模糊得很。食物叫什麼名字不重要,攝食最初與最終目的一致為保命,若還兼顧享受,夫復何言哉。

酒足飯飽後登高老城市中心富維耶山(Fourvière)。那裡曾是羅馬賢帝圖拉真的羅馬公共廣場(forum vetus), 也是山頭得名由來。山頂俯瞰隆河的聖母院(Basilica of Notre-Dame),是十九世紀基督教體制鎮壓里昂公社(工人起義)的慶功標誌。有趣的是,勞動者的美食卻始終在里昂餐桌上稱霸。
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商業周刊第1684期

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第二眼美食──里昂魚丸

商業周刊

2020/第1684期