冬令進補‧ 滋養四季

藥燉排骨一盅入魂

臺灣夜市有三寶：蚵仔煎、臭豆腐、藥燉排骨，雖然三者各有勝場，但一旦入冬，湯醇肉鮮、香氣勾人的藥燉排骨便占了上風。

文曾文正/旅讀　圖陳育陞、麥翔雲/旅讀、蘇秀珍　設計_ 楊美娟/旅讀

▲©陳育陞/旅讀

時序入冬，涼意如水取代了溽熱的夜。走進喧嘩的夜市，空氣中瀰漫著一股誘人的中藥材香氣，和混著微微肉香，勾動著過客的靈魂。

被香氣催眠的食客不知何時已坐定在位置上，一碗盛滿黑色湯汁與排骨的美饌送到面前。喝下一口，那是溫潤滋盈，營養甘甜的湯汁；拿起一根大骨，沾著豆腐乳醬，燉得軟爛的骨邊肉就這樣融化在味蕾上……

細火慢熬出好湯

藥燉排骨原名為「藥頭排骨」，所謂的「藥頭」就是藥湯，即十全大補湯。

要做好一碗好吃的藥燉排骨可不簡單。首先需要找齊十二種藥材，再經過至少三、四個鐘頭燉煮，直到所有藥材的精華融入湯內，苦澀的藥味都被蒸騰發散後，一鍋滿滿中藥精華才算熬製完成。接下來，還得把所有藥材撈出瀝清，燙熟後的排骨入藥湯鍋中再熬二個小時。

有些店家會特別講究食材，隨著季節不同來替換部分藥材，使湯頭不會太燥熱或太寒，讓客人能一年四季都能享用，就連排骨部位也大有學問。

一般來說取自於胛心肉內的豬軟骨是首選，內質實，油花也香；肋排則是正統選擇，一支支的豬骨含肉，是許多饕客大啖藥燉排骨時的最愛。腹脅部位的五花小排，也就是所謂腩排，膠質滿滿，風味絕佳，只是價格有些高，而且若非事先向肉販預定，並不好購得。

一盅入口冷風不懼

上好的藥燉排骨，以十多種的中藥材下去燉煮，湯頭清澈不混濁，湯汁濃郁甘甜，帶點微微酒香，順口好喝不苦澀，更不油膩，熱呼呼的喝進肚子讓腸胃有舒適感；湯內的排骨要膠質豐厚，骨邊肉要軟而不爛，讓人有吮指回味樂無窮的感動，肉一入口，慢慢散發出肉質與藥材的甘甜味，再沾點辣椒醬油提味更棒，讓人忍不住一根接一根吃，吃完肉再喝湯，讓人一口接一口停不下來。

完食後，身體暖呼呼的，一股熱氣貫穿全身，漸次流入五臟六腑，彷彿化身武林高手，真氣走遍全身，冷風不懼，百毒不侵。

如果還腹中還有空間，有人會佐以麻油麵線，讓養身層次再升級，有人則配上一碗滷肉飯，讓飯的甜香、滷肉的鹹香，搭配藥燉排骨，層層香氣，層層口感，幸福滿足更升級。這就是藥燉排骨的魅力！

▲1-3_藥燉排骨湯頭口感溫和不燥熱，多數店家還會供應白飯或麵線同食，吸飽藥膳湯頭之後的麵線美味無比，是冬季臺灣街頭最饞人的好滋味。

一段刻苦持家記憶

藥燉排骨之所以如此飽受臺灣食客歡迎，與華人「滋補」的觀念有很大的關係。

藥燉排骨所使用的材料是豬肋骨，也就是人家說的「臏仔骨」。在五十多年前，物資匱乏的時代，這個部位在可說是相對便宜的部位，家庭主婦們為了好照顧自己的孩子，就發揮了前所未有的創意，將藥材與這到乏人問津的「臏仔骨」結合在一起，變身為夠補充孩子營養的藥膳料理。可以說，藥燉排骨的前世是臺灣人民節儉刻苦精神的縮影。

後來，一些有生意頭腦的人看到了切入的商機，掌握了臺灣人愛吃補的想法，於是開始販製藥燉排骨。經過不停的改良與嘗試後，原先帶有濃厚中藥味的藥燉排骨，逐漸演變成如今甘甜鮮醇郁，口感更為大眾所接受的改良版。

目前，臺灣市面所販售的藥燉排骨，多半是採用古方十全大補湯的中藥材去熬煮，相對適合體質偏冷的人吃，其中又以中藥材──桂枝最能發揮祛寒補虛的功效。但如果是有內熱及燥性體質的人吃藥燉排骨的話，可能會產生過於有過於溫補的反效果出現。這類體質的人最好能食用藥湯內比較涼補的中藥材，如麥冬及玉竹等，這樣中和起來的效果就不會過火了。

南洋版雙胞胎：肉骨茶

曾赴星馬旅遊的朋友，對於當地流行美食肉骨茶大概不會陌生。肉骨茶是馬來西亞和新加坡等地華人所喜愛的一道燉湯美食，與藥燉排骨不但食材相差無幾，就連起源也是一樣刻苦勤儉精神的展現。據說，肉骨茶起源於早年華人在南洋等地碼頭當苦工時，偶爾會有當歸、黨參、枸杞子、甘草、桂皮等藥材散落，有些勤儉的華人就將其收集，再買些豬肉、碎骨等一起燉煮，以補充體力。

由相似的材料與煮法看來，肉骨茶與藥燉排骨根本是雙胞胎，只是因應不同的地域、環境和氣候，而製作出風味各異的料理罷了。 閱讀完整內容