專賣制造就釀酒葡萄盛世 新舊品種展現在地可能
國外釀酒葡萄園多以排水性佳的向陽坡地為主流,位於濁水溪沖積扇平原、土質排水較差的彰化二林鎮卻成功引種栽培,成為國內釀酒葡萄主要產區,至今仍酒莊林立。歷經專賣制度變動引致的產業巨變,風土條件迥異於國外的二林,卻有保存國內最多葡萄品種的果園,以及驚艷國內外的酒品,國內葡萄酒產業的發展史、可能性與現實面,在此可見一斑。 撰文/游昇俯 攝影/吳尚鴻 你是否記得「葡萄風味」的口香糖、汽水是什麼味道?又是否懷疑過所謂的「葡萄風味」好像跟飯後吃的鮮食葡萄不大相同?在彰化縣二林鎮的「鵬群頂」酒莊果園中,遊客只要吃到釀酒白葡萄品種「奈加拉」(Niagara),都會忍不住驚呼:這就是葡萄汽水的味道!「市面上的『葡萄風味』幾乎都是仿照奈加拉的香氣」,酒莊負責人譚華光說。二戰後,臺灣的菸與酒由臺灣省菸酒公賣局專賣,釀酒葡萄的經濟栽培始於1 9 5 3年公賣局與農民契作收購,在現今國內主要栽培的白葡萄「金香」(Golden Muscat)及紅葡萄「黑后」(Black Queen)等品種引進之前,就以「奈加拉」栽培最廣。 2002年臺灣加入世界貿易組織(WTO)以前,彰化二林曾是國內種植釀酒葡萄最多的鄉鎮,面積高達1,484公頃;加入WTO後專賣制度終止、開放製酒,葡萄農申請成立酒莊也以二林地區密度最高,最盛時期曾達26家。
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逆勢挑戰!鑽研白葡萄酒釀製 低溫作業「年年換手機」 去(2023)年12月底,鵬群頂酒莊葡萄樹下放養的鴿子、梵天雞兀自信步,酒莊忙著採收釀製「卡多納」白葡萄酒要使用的品種「6230」。相較於鮮食葡萄,釀酒葡萄栽培一般較為粗放,但為了防治冬季鳥害,酒莊的冬果也像鮮食葡萄一樣「套袋」栽培;然而道高一尺、魔高一丈,樹上不少紙袋仍被聰明的鳥兒啄開,裡面的葡萄吃到只剩果梗。
葡萄在臺灣可以一年兩收,因夏季果產量較高,農民普遍以生產夏果為主;雖然冬果也能生產,但常被秋颱危害,因此只有當夏果產量無法滿足釀酒需求,譚華光才會生產冬果來補足。 譚華光表示,1997年公賣局終止契作後,他特地赴加拿大多倫多學做冰酒,當時葡萄酒在臺灣社會興起風氣,常言道「吃紅肉配紅酒、吃白肉配白酒」,他認為臺灣四面環海,日常、宴席中吃海鮮的機會頗多,白酒市場大有潛力,因此一頭栽進白葡萄酒鑽研。
譚華光指出,釀製白葡萄須以低溫條件進行醱酵,技術及環境門檻較高,因為白葡萄酒釀製只取其果汁,臺灣位於亞熱帶環境,即使冬季也沒有足夠的低溫,「沒有溫控,很容易就酸敗掉。」他說,臺灣夏果葡萄採收後要冷藏,榨汁要「穿厚夾克」進冷藏庫作業,進出冷藏庫溫差大,手機容易受潮,「一季做完,那支手機也報銷」,因此每年都換手機。
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國外主流品種至今難量產 熱帶水果香氣可作臺灣育種特色 農業部臺中區農業改良場2007年育成歐美雜交種的「台中1號―真香」,具有濃郁麝香,譚華光技轉栽培後研發純用台中1號釀製的「醺」白葡萄酒,口感較「dry」(不甜),具有強烈飽滿的酒體(body,葡萄酒在口中的重量與質感),2013年獲得二林鎮農會紫晶盃葡萄酒評鑑白葡萄酒冠軍,是目前酒莊銷售白葡萄酒中單價最高者。 葡萄是溫帶果樹,全球主要葡萄酒產地集中在南北緯30至50度之間,但臺灣位於北緯23.5度上,亞熱帶氣候高溫多溼,至今只有自美國引進的金香、日本引進的黑后最適應本地風土,栽培最廣。鵬群頂果園雖然也栽培國外主流釀酒品種「卡本內蘇維濃」、「梅洛」(Merlot)等,但沒有穩定產量與品質,至今未曾拿來釀酒。 釀酒葡萄品種大略可區分為歐洲種及美洲種,一般認為歐洲種偏麝香味(muscat flavor),美洲種容易帶狐臊(foxy flavor),金香及黑后的性狀偏向美洲種。譚華光說,金香釀酒帶有蜂蜜、蘋果及一點鳳梨風味,但還有股較少人注意到的狐臊味,且酒色容易褐化,影響賣相,因此現今已少用來釀酒。不過,譚華光也發現,臺灣的氣候栽培白葡萄,容易帶有豐富的熱帶水果香氣,是未來釀酒葡萄育種可以發展的方向。
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過桶工藝萃取在地特色 風味白蘭地發揚臺灣水果 過去二林所產金香葡萄主要用於製作蒸餾酒,而非釀造白葡萄酒,因此楊秉森很早就著手釀製白蘭地。近年他更以臺灣特色果物,包括彰化在地社頭的荔枝、溪州的香芭樂,南投埔里的百香果及雲林古坑的柳丁,開發出多款水果桶白蘭地,賦予白蘭地這種蒸餾烈酒濃厚的在地風土特色。
一踏進秉森酒莊,空氣中瀰漫著馥郁清香的柳丁香氣,原來是過桶一年多的柳丁白蘭地日昨剛從橡木桶取出,香氣縈繞至今。楊秉森表示,其他水果桶白蘭地均是以葡萄蒸餾酒萃取水果原料香氣,在橡木桶中養桶一段時間後取出,再注入新的葡萄蒸餾酒製成;但柳丁白蘭地則是直接以柳丁醱酵、蒸餾而成,因此香氣最濃。 楊秉森說,「水果香氣各有所好,老外很多人喜歡百香果白蘭地,芭樂白蘭地則是臺灣人比較會買。」百香果白蘭地前段有較多的白桃香及花香;芭樂白蘭地則是在入喉後,才從喉底回升起滿盈的芭樂香,荔枝白蘭地則是使用新鮮荔枝與荔枝乾,才將桂花香氣的尾韻做足。楊秉森善用威士忌烈酒的過桶手法,不添加人工甘味劑、香精,賦予白蘭地多元的熱帶水果風貌,也為飲者創造有趣的品飲經驗。 以糖蜜、蔗糖醱酵再蒸餾的蘭姆酒,也是歷史久遠的酒款,前年楊秉森嘗試釀製蘭姆酒,使用糖蜜製作固然成本最低,但為了道地的蔗香,他特地前往臺南尋找種植製糖白甘蔗的農民收購,以甘蔗汁釀製農藝蘭姆酒。楊秉森掀開儲放蘭姆酒蒸餾酒的不鏽鋼桶,不必探頭去聞,濃郁的蔗香便已掩蓋過室內的柳丁香氣,成果不言可喻。 閱讀完整內容