每當盛夏來臨，一球球冰淇淋總能拯救無數即將蒸散於酷暑的靈魂。本月BAZAAR將帶你從主廚視角，一探隱藏於義式冰淇淋背後的高深學問。

photographs_WILLSON,GETTY IMAGES text_HUI LIN.H　editor_TRACY LEE

對於義式冰淇淋的認知，你可能早在十多年前就略有印象，但義式冰淇淋在人們心中的份量，似乎受到隨冬夏季節消長的討論度，加上大量美式冰淇淋廣告，以及深受台灣人喜愛的刨冰影響而顯得淡薄。然而，近年隨著健康意識抬頭，連吃冰淇淋都注入了無添加、天然食材的思維，使得以往被認為少了記憶點的義式冰淇淋，正逐漸改變你我吃冰淇淋的習慣。

Gelato與Sorbet

和印象中乾淨精美的冰淇淋照片不同，《冰淇淋風味學GELATO & SORBET》書裡的冰淇淋照片可能看起來有點隨性、太過自然，但把冰淇淋這門學問掏心掏肺寫出來的作者Willson滿意地說：「這就是我要的效果，我要髒，因為冰淇淋是會融化的食物。」於是畫面裡脂肪含量只有4%至12%的義式冰淇淋，自然比起規定脂肪含量一定要高於10%以上的美式冰淇淋更容易融化，藉由「融化」的樣貌，連結起讀者對於義式冰淇淋的美味遐想。

影響冰淇淋融化速度的其中一個原因，來自脂肪含量多寡，而相對容易融化的低脂肪、低熱量義式冰淇淋Gelato，逐漸在著重健康的飲食文化裡受到關注。但其實義式冰淇淋還有另一代表性特質，那就是製作時不額外添加脂肪，主要以水果、水與糖為原料組成的Sorbet（雪酪），Willson說：「義式冰淇淋店裡吃到的水果口味冰淇淋，幾乎都是口感和義式冰淇淋差不多的雪酪，即便無添加脂肪，口感依然滑順，但風味更加清爽，而且不會感受到沙沙的顆粒感才是雪酪應有的模樣。」

義式冰淇淋的科學公式

無論有無添加牛奶等脂肪，義式冰淇淋皆為液體、氣體、固體三大物質所組成，聽起來很科學，但製作冰淇淋本身就充斥著溫度、分子量等多種數據。Willson將為冰淇淋帶來滑順口感的油脂熔點、穩定凝結冰淇淋的膠體、冷凍溫度等分析寫得清清楚楚，彷彿只要把書讀得透徹即可做出美味的冰淇淋。不過，他認為雖然現在知識取得門檻降低，食譜書裡也把流程、配方寫得一清二楚，要如何做出和別人不一樣的冰淇淋？熟悉食材是關鍵。

當食材出現在眼前，Willson的腦海裡便已開始構築起冰淇淋製作公式。若以義式冰淇淋的最佳存放溫度-12至-15℃之間來計算，兼具保存性與口感的縝密考量下，雪酪的水分建議佔比約為66%至74%、固體則為26%至34%，而此固體物指的即為糖分。

製作義式冰淇淋時，通常以1000單位為基準，假如想製作出細緻清爽的草莓雪酪，透過經驗先得設定雪酪整體糖分佔30%後，還必須分析出草莓的水分與糖分含量，同時也得知道所需的草莓量，而這關係到對於食材的了解程度。若將草莓雪酪改為草莓義式冰淇淋，則是一道更難的考驗，Willson表示：「那就需要將水替換成牛奶，還要確認牛奶為全脂、低脂等差異再另外計算。」

數字在計算機上加加減減跳動，很難想像融化在口中的義式冰淇淋背後，牽涉一連串複雜和難懂的數字。尤其近幾年植物奶的流行，也間接影響了原有以動物性脂肪計算的固有公式，難度再度提升至蔬食者也能安心享用的純蔬食義式冰淇淋。

無法證明的情感濃度

由Willson一手創辦的冰淇淋店Double V，每天供應九種不同口味的義式冰淇淋，「每天的口味都會更換，除了根據季節變化風味，亦會調整脂肪含量，創造清爽或厚重的口感差異」，尤其冬季還能體驗義大利傳統的Affogato吃法，淋上熱熱的濃縮咖啡享用。

主張任何食材皆能作為冰淇淋原料的Willson，至今已經研發出多達500多種冰淇淋口味：盛夏的茂谷柑冰淇淋口味綿滑，比塞滿整口茂谷柑更能品味到飽滿香氣；而早餐店的大冰奶搖身一變為一模一樣風味的低脂冰淇淋，更不用說台灣常見的芒果、荔枝、茶葉、花生等作物，早就通通幻化為融於口中的美妙滋味。

義式冰淇淋的食譜可透過數字詳細紀錄，Willson對於義式冰淇淋的喜愛卻很難像是烘焙師那樣有著證照表明，就如一球球外觀相似的冰淇淋，草莓口味通常是紅色、巧克力口味則為深褐色，但沒有吃進嘴裡，永遠不會明白是什麼樣的味道，於是，他只好竭盡所能地寫下《冰淇淋風味學GELATO & SORBET》一書，完整解析與冰淇淋直球對決的美味關係。

Tips：以香甜哈密瓜搭配生火腿品嚐的道地義大利菜「蜜瓜火腿」，在Willson的冰淇淋世界裡，自然是將這樣的鹹甜滋味，改以哈密瓜冰淇淋佐以生火腿享用，他建議還能把火腿烤得香脆，再剝碎拌入冰淇淋裡品味。

INFO：臺北知名冰淇淋店Double V創辦人、主廚，曾奪得世界義式冰淇淋大賽亞軍，並著有《冰淇淋風味學GELATO & SORBET》，帶大眾領略義式冰淇淋直接而純粹的美好。 閱讀完整內容