華人的跨域小吃 不只台灣限定

蚵仔煎不是台灣限定，它很國際！隨著移民者腳步，版圖也隨之擴展，不同地區有不同詮釋蚵仔煎的方式，有的因移居而成「辣妹」，有的疑似因電視劇而變種。蚵仔煎是了解華人跨域小吃的第一步。

文、攝影／陳靜宜

蚵仔煎曾經榮獲最能代表台灣美食的小吃冠軍，台灣只要有夜市的地方，就會有蚵仔煎攤。

台灣人的粉漿情結

無庸置疑，蚵仔煎的主角是蚵仔，不過台灣可不一定，這在蚵仔煎國度裡是非常不可思議的事，蚵仔是可以被請下神主牌的。有人嫌蚵仔腥，蚵仔腥的因素很多，包括成本局限了蚵仔的品質、缺乏良好的保鮮機制、台灣人對海鮮鮮度要求高等；卻又喜歡蚵仔煎粉漿口感跟醬汁，因此台灣人可以接受「不要蚵仔只要煎」。偶爾會聽到有人點菜：「老闆，我的蚵仔煎不要蚵仔。」這有個獨特的稱法叫作「蛋煎」，因為少了蚵仔，就只剩下蛋、蔬菜跟粉漿而已，後來還衍生出蝦仁煎、花枝煎。

▲蚵仔煎的出現，除了人們的飲食習慣，也反映當地水域能大量孕育蚵仔。

蚵仔煎裡粉漿以地瓜粉為主、太白粉為輔，早年的地瓜粉黏性足，現在的地瓜粉不夠純，還要摻太白粉增加黏性。多數台灣人是有粉漿情結，舉凡粉條、麻糬、粉粿、地瓜圓、涼圓等，都是植物性澱粉做成，而與其說愛吃粉漿，不如說喜愛彈牙、柔軟、滑溜的口感。更有力的例子就是珍珠（粉圓），珍珠奶茶不只是台灣手搖飲之王，還風靡了世界。

蚵仔煎很台嗎？當我遊歷各地，尤其在閩南一帶與朋友聚餐時，餐桌上不約而同都出現蚵仔煎。但不是台灣人所認知的蚵仔煎，蚵仔與粉漿比例都與台灣不同，這些差異代表著人們對一道食物不同的解讀，進而影響了呈現的方式。

▲台灣店家習慣把醬汁鋪滿整個蚵仔煎。

依照定義，蚵仔煎可以分為兩大派：菜式或小吃，還有一派既當菜也當小吃。潮汕、泉州、惠安、崇武、莆田等地把蚵仔煎視為菜式；台灣、漳州、星馬等地把蚵仔煎視為小吃；廈門最特別，既當菜式也當小吃。

廈門人吃蚵仔煎看時辰

廈門蚵仔煎不只是小吃也是家常菜，家常菜意味著與人們的關係更緊密。老廈門人會在蚵仔裡拌入隔餐的冷稀飯做蚵仔煎，冷稀飯取代太白粉黏著效果，還有種蓬鬆感，最好還要用龍海（屬漳州轄區，與廈門接壤）鴨蛋，清香不腥。

▲相較於台灣蚵仔煎用短柄鐵鏟翻炒，廈門則都用長鐵鏟。

《廈門晚報》前總編輯朱家麟說：「我們家吃蚵仔煎是要看時辰的，元旦到農曆年間的蚵仔最肥美，當地也正值紫皮蒜、地瓜（製成地瓜粉）收成期，品質最新鮮，這些都是蚵仔煎不可或缺的要角，是一年裡吃蚵仔煎的最佳時間。」蚵仔煎還是他的鄉愁：「我在日本想念海蠣煎（即蚵仔煎）時，只能用著名的廣島近江大蠔來煎，全然不解鄉愁。」蚵仔不是大就好，他只認家鄉那小卻香氣足的蚵仔。

傳統老廈門蚵仔煎是不加蛋的，既然中間少了粉妝，那麼素顏就要拿出真本事，蚵仔的鮮度跟數量得要了得才行。 廈門餐館的作法，會直接在蚵仔上撒薄薄的地瓜粉（乾粉狀）下鍋油煎，蚵仔本身就會出水，不需要調水就會變成粉漿，遇上蚵仔跟蚵仔相互沾黏，就淋點油將其推疏開來，起鍋前撒入蒜苗珠，翻拌兩下再起鍋；雖外型不規則，但要「黏不成堆，散不見亂」。我在福建廈門、惠安崇武、莆田等地的餐館相繼吃到蚵仔煎，外觀與口味都相近，蚵仔煎如影隨形地跟著我，說明了它的普及，也說明了它在當地被視為是上得了台面的菜。

▲廈門海蠣煎有可能受台灣戲劇節目影響而調整作法。

雖然如此，我在廈門還是吃到接近台版——加入粉漿與蛋的蚵仔煎，街頭名店「蓮歡海蠣煎」可作為代表，這是怎麼回事呢？廈門人後代同時也是台灣名廚柯俊年提供了一種解釋，二○○七年台灣電視劇《轉角遇到愛》在中國大陸熱播，劇情裡出現了台北市士林大頭龍蚵仔煎，影響了中國各地民眾對蚵仔煎的印象，認為「海蠣煎」得加粉漿加蛋才算正宗，演變成了在廈門街頭賣台版蚵仔煎的現況。

蚵仔煎到大馬變辣妹

隨著中國華南移民在馬來西亞落地生根，尤其在福建移民聚集較多的地方，容易看見蚵仔煎的身影，結果蚵仔煎成了「辣妹」（咦？）。當地蚵仔煎有兩大特色：一是煎、二是辣。

台灣煎蚵仔煎，通常作法是在加熱的鐵板上倒下漿水，依序於即將成形的糊狀物中放入蚵仔、蛋，起鍋前撒上蔬菜，盛盤後淋醬上桌。然而馬來西亞的煎法很特別——蚵歸蚵、煎歸煎。

▲「辣」是馬來西亞蚵仔煎一大特色，不僅僅炒進蚵仔煎，上桌還附辣椒醬碟。

我第一次站在攤子前面看，只見老闆把一勺白色粉漿倒在鐵板上翻炒，之後加蛋再翻炒，最後變成一坨蛋煎，心想結束了嗎？蚵仔呢？只見老闆又取了一勺蚵仔跟辣椒單獨炒，炒至入味後，再把剛剛的蛋煎起鍋擺盤，上面再鋪滿一顆顆炒好的辣味蚵仔。不同於其他地區以地瓜粉作為蚵仔的黏合劑，檳城是兩者各自分開處理，最後再合體。

而「辣」也是馬來西亞蚵仔煎很重要的辨識重點，除了把辣椒醬炒進蚵仔裡，上桌時還會奉上辣椒醬碟。老一輩人的吃法，辣椒醬不拿來沾，而是全倒在蚵仔煎上，辣上加辣。許多中式小吃到了馬來西亞都變「辣妹」，與當地氣候炎熱，吃辣助於排汗有關，也或者受到友族馬來人嗜辣的飲食習慣影響，讓蚵仔煎很火辣。整體來說，馬來西亞蚵仔煎的用料多、炒功足、價格美，稱得上餐館品質、小吃價格。此法反映了當地華人殷實與重視傳統，不太受到商業因素而改變作法。（本文摘自《喔！臺味原來如此》）

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