印象最深的菜色 喚醒素人廚師魂
每三十分鐘就要做出一道的連續豆腐料理對決，超乎想像的精采，也讓我躍躍欲試。豆腐的創新料理，是《黑白大廚》節目即使風潮褪盡，也深深收藏在我心中的收穫與禮物。 文．攝影／盧怡安 這個月來，韓國《黑白大廚：料理階級大戰》實境節目，也太紅了吧。節目的企畫是以已經出了名的明星廚師為白隊，和可能自學或透過長年實做而得到經驗，但尚未出名的黑隊廚師，在節目上做料理對決。節奏緊張，竟然能在一瞬間，把喜歡吃的、對吃還好的、喜歡料理的、從來不料理的人，全部凝聚在一起，瘋狂討論，成為現象級節目。 不過，當一陣熱潮過去，節目上數十道被創作出來的料理，還有哪些在你的腦海中呢？對我來說，最靠近尾聲的前一段，競爭最激烈的，是每三十分鐘就要做出一道的連續豆腐料理對決。豆腐料理不算少見，但準備時間很短，還要連續以創意勝出，各廚師好手在節目上總共飆出了將近三十道的傑作。我屏氣到最後一刻，覺得超乎想像的精采。對我來說頗為震撼，也讓我的指尖躍躍欲試，好想動手做做看。 啊，當然，大家深受其魅力吸引而被收服的，是曾奪下料理鐵人稱號的主廚愛德華李，所創作的「沒有雞的肯塔基炸豆腐」，以及用豆腐做成柚子烤布蕾等等，多道神奇的創意。不過，反而是一些食材方便取得、方法有趣，滋味與家常相近，卻又帶著幾分與眾不同氣味的料理，深深影響了我。讓我對日常料理的想法，微微有新的光線照入。我想，有幾道菜會是以後常常做來給自己吃的。那就是無菜單料理阿姨的豆腐餃子，以及名為「三星」的主廚所做西式麻婆豆腐，與滸苔豆腐拌麵這三道。
▲豆腐餃子
豆腐餃子》
質地細膩充滿甜潤驚喜節目中有一位以無菜單料理開業的廚師阿姨，將豆腐配上香菇與韭菜，包進餃子裡。對台灣的我們來說，這好像不是特別難想像的滋味。平時吃的花素餃子裡面，就是豆干、香菇、韭菜、蛋，加上一點粉絲的組合。啊，但豆腐包進來的質地和甜味，竟和豆干，那麼的不一樣。 好甜哦。在有機商店買來的木棉豆腐，包進餃子裡，比印象中還要軟香甜潤。雖然還不到雲朵那般的輕細柔綿，但咬開一口有豆腐的餃子，質地真的比平時吃到的都要軟綿輕飄，又甜潤，和平時花素餃子較為鬆乾的印象完全不同，可口而又驚喜，喜歡。以後我會試著換換其他的配料，而時常以豆腐為主角，包包餃子。 綽號為「三星」的主廚，擅長的則是西式現代料理技法。雖然從來不曾做過中式的料理，但他用西式的手法，把多樣不同的元素在平底鍋中融合，做出了一道西式麻婆豆腐。
西式麻婆豆腐》
阿根廷青醬展現清新感 對我來說，跳脫中式傳統食材元素，又能傳達香、麻、辣的愉悅刺激感，是三星主廚這道評價極高的料理，給我的啟發。儘管和節目中三星主廚使用的滋味完全不一樣，我想到的是，名為Chimichurri 的阿根廷青醬，配在慢炸的豆腐上，應該會很好吃。 阿根廷青醬裡，有巴西利、奧勒岡、百里香等香料，清新帶檸檬香、森林感和一點點嗆衝味，和麻婆豆腐的基礎香味不同，呈現的是青綠色的香。大蒜、洋蔥，和我加入的一點青色辣椒、墨西哥辣椒，也屬於青綠色系的辣感。最後加上橄欖油與檸檬汁，整體清亮又鮮香起來，與拌炒過的肉末合在一起時，鮮味夠厚實，但是黃綠色、檸檬香、西式香草清香感，感覺清辣、香鮮，配上炸豆腐，是一種全新的組合。 三星主廚還有一道豆腐創作，深得評審好評，是滸苔豆腐拌麵。乍聽之下，這道菜的亮點好像在滸苔。這款食材，連評審白種元都說，最近好像很流行的樣子。但在台灣，這種絲狀的綠藻，其實是客家潤餅中，很經典、少不了的老元素，可不是最近才流行起來的。雖然不像節目中，三星主廚使用的薄片狀（在韓國其實比較常稱為甘苔），但在台北南門市場，還滿容易買得到粉狀的滸苔。很香，非常香，南門市場中的店家老闆，拉開夾鏈袋的同一秒，站在十步外，都能被它帶鮮的海苔感清香味給迷倒。
滸苔豆腐拌麵》
鮮香可口的五分鐘料理 不過三星主廚有趣的點子，並不是在豆腐中使用滸苔而已。而是將豆腐，當作醬料來使用。對，沒錯，當作醬料。他原先腦海中構思的是韓國的豆漿冷麵，但指定食材的豆腐，再怎樣也不會變回豆漿。於是，當他把豆腐用調理機打細，它就成為柔軟綿甜、很棒的一款醬料。 這想法讓我覺得很有趣，於是我也把嫩豆腐與日式醬汁（醬油、味醂與柴魚高湯調和的醬汁）用攪拌棒仔細打細，融合在一起，配上蕎麥麵條。其實就是在我們家常熟悉的風味組合上，添上一層以打細的豆腐，作為濃稠醬汁的層次。 非常好吃呢，這用不到五分鐘就可以完成的創意。當然，在節目中，三星主廚設計加入了蝦仁、滸苔，以及松子，把各種鮮味與較厚重的香味加進拌麵。豆腐醬的甜味，比想像中濃厚，同時，很稠滑的融入在麵條與麵條之間，帶來香甜。蝦仁與滸苔，則以更鮮香的旨味，延續可口的滋味。不難，很適合在家做呢。 一連串的精采節目看完，真的會很想動手做；一旦動手做做看，那些滋味，多半就會慢慢變成自己的。把豆腐包進餃子裡、試著用不同的食材達到像麻婆豆腐那樣的滋味樂趣，以豆腐來做醬汁，這是《黑白大廚》節目即使風潮褪盡，我也已經深深收藏在懷抱中的三個收穫與禮物。
