道地美式BBQ 別以為只是烤肉

初見「Bogart ‘ s Smokehouse美式木柴烤肉屋」的豬肋排,外表色澤之深,可能會讓人以為上頭塗了很多醬汁、口味會很重,但這顏色其實是受到木頭煙燻而形成的,所以吃起來不但不會死鹹,而且肉質又嫩又多汁,顛覆人們以往對於B.B.Q.的印象。
「台灣人常常把B.B.Q.當成『烤肉』,但兩者完全不一樣,」這家烤肉屋老闆Hunter說,「我來自美國密蘇裡州聖路易士市,在我的家鄉,B.B.Q.一定要用柴火低溫長時間烤, 火並不會一直燒著,而是要將木柴燒紅了之後,再利用其溫度與煙去燻製肉品。因此,幾乎每幾個小時就得補充柴火,所以我每天半夜都得來店裡做這件事情。」一旁的太太還開玩笑地說,因為睡眠不足,所以Hunter現在變得比較憔悴,不然他原本超帥的呢!


▲將現切的美國Choice等級粉嫩牛胸肉片蘸覆醬汁後,再夾入依美式食譜製作的軟香漢堡麵包中,嘗得到不同層次的軟嫩,也能感受牛胸肉原始的肉香。


▲Hunter會視食材特性,在燒烤時於肉品上或裹覆香料粉、或加上醬汁。

果木煙燻 色澤誘人

講究的Hunter還從美國訂製一台專業B.B.Q.烤爐,最大特色在於柴火於後半部燃燒,溫度與煙會隨著管道進入肉品所在的前半部,故不需要擔心燃燒後的灰燼會附著在肉上,影響食用安全。也因為對風味的要求,Hunter堅持使用成本較高的蘋果木、櫻桃木、梅子木作柴薪,而這也是店裡肉品能擁有誘人色澤的極大原因。


▲輕輕一咬,豬肋排便骨肉分離,軟嫩度令人驚豔。


▲使用整隻台灣雞製作的蔓越莓烤雞,能嘗到焦、脆、嫩、多汁的多重口感。

Hunter還堅持使用冷藏肉品, 手工一一修邊去筋後, 再撒上香料或自製醬汁,邊醃漬邊按摩,最後送入烤爐中。即使店內品項不多,但Hunter每天得處理幾百斤的肉品;再加上每個品項都有一定的烘烤時間,像是牛胸肉就得整整烤上二十七小時!在在都落實了「慢工出細活」這句話。


▲聊到最開心的事情是看到客人回流時,老闆Hunter不禁紅了眼眶,這代表他付出的努力得到客人肯定。


▲Hunter刻意將店內座位設計得可靈活調整,讓客人不只來吃美食,也能交朋友。

吃肉配醬才是王道

Hunter研發了四款搭配肉品的醬料,分別是甜而香濃、重現奶奶手藝的「媽媽原味」 ; 微辣微甜、讓人一吃上癮的「巫毒」;帶有水果酸香味的「密西西比泥醋」;風味類似蜂蜜芥末的「卡羅萊納甜」,全都大氣地擺在桌上供客人自行添加。建議不妨每一種都試試,不僅能增添肉品的風味層次,而且,這樣吃才是Hunter所說的美式正宗B.B.Q.吃法!

Bogart’s Smokehouse美式木柴烤肉屋
台北市南港區南港路一段255號
(02)2785-2217

香到夭壽的煙燻火腿


說到「火腿」, 你會想到什麼?開業近十年的「柴窯火腿製造所」,堅持不加亞硝酸、用木頭煙燻出真材實料的西式火腿,提供消費者除了傳統中式金華火腿外的品味選擇。


▲經過江志輝改良的柴燒煙燻方式,能讓食材更入味。


▲使用有「老鼠肉」之稱的豬後腱肉製作原味厚切火腿,吃來彈Q又多汁。

遠赴德國見習兩年

「 小雞老闆」江志輝家中做的是雞隻宰殺與販售的生意, 因此對肉品有一定程度的認識。愛吃肉的他, 在擔任旅行社導遊時對吃到的西式生火腿驚為天人,衡量當時國內幾乎沒有人做這樣的產品,江志輝決定以此創業,便寄mail 給德國、義大利、瑞士等十二家火腿工廠,希望能去無償打工,後來就順利進入德國的「Metzgerei Hoos」見習了兩年。「我在那邊學習到肉的分切方式、如何控管肉品的溫度、如何醃漬與包裝等, 對我來說都是全新的體驗。」江志輝說。


▲從見習到開業,十多年的工作讓江志輝手指無法伸直、足底筋膜炎、靜脈曲張等病痛上身,但他不以為苦,一心一意想做出品質會說話的商品。

回國後,有鑑於台灣環境與消費者的接受度,江志輝決定主打填充的煙燻火腿,並考量到木柴的取得,落腳種植許多荔枝樹與龍眼樹的台中。一開始,他在大坑的圓環開業,因為財力有限,便自己看國外的設計圖設計爐子,直接在騎樓下燻烤了起來,每到出爐時間,附近的鄰居就會來念他「 實在是香到夭壽!」江志輝笑著說。

當時,江志輝一天工作將近二十小時,一個人手工修肉、醃漬調味、柴燒,堅持用原肉塊製作火腿,完全不添加亞硝酸,僅加入少許馬鈴薯澱粉幫助塑形,不但天然,也讓人吃得更安心。「柴燒是很仰賴經驗的,必須視季節、溼度、木頭乾溼程度調整燒製的時間。而且時間上也不能偷工減料,火腿就是得紮紮實實地燻上三小時,味道才能完全滲透進食材中。」江志輝說。


▲碩大的煙燻鮭魚還可分為魚肉、魚肚與後段三個部位,分別呈現柔嫩、油香、Q爽的不同風味。

用心讓自己被看見

五年前食安風暴發生時,堅持天然不添加的柴窯火腿製造所便聲名大噪。「台灣目前只有我們用這樣的煙燻方式,只要吃過就知道我們的東西和外面不一樣!」江志輝說,「我始終相信,只要把東西做好,大家一定會看得到!」但走紅也為江志輝帶來困擾,面對無法接受他理念的客人,江志輝甚至還在門口張貼了六大條顧客守則。雖然霸氣地說對自己客人很壞,但這其實也是江志輝對自家產品要求的表現,希望教育客人更尊重專業、尊重店家的用心。


▲被綠意環繞的玻璃屋,環境優美到讓人很難想像這裡是家肉鋪。

柴窯火腿製造所
台中市北屯區太原路三段1513-1號
(04)2239-3491


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今周刊第1263期

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道地美式BBQ 別以為只是烤肉

今周刊

2021/第1263期