位居一線城市的頂級飯店紛有新餐廳亮相。高雄洲際酒店今年3月啟動日式餐廳「WARA」，開幕不久的承億酒店也有備而來，法式餐廳「Papillon」開賣即秒殺；「無隅」是台南晶英酒店首次進攻fine dining之作；往北走，原西華飯店裡的「KOUMA 日本料理 小馬」於台北萬豪酒店嶄新登場。隨著新面孔加入，不僅拓展飯店營收，成為旅人用餐的新選擇，也搏得foodie 們關注。

撰文：楊欣樺 攝影：葉琳喬 鄭祺耀 編輯：李秀芬 設計：林若嵐

奔放稻草燒 暗藏割烹店中店

▲稻草燒經典料理「藁燒鰹魚半敲燒」，半生熟的肉質充滿煙燻味，格外下酒。（380元／份）

「高雄洲際酒店」的日式料理餐廳「WA-RA」主打warayaki （藁燒） ，稻燻炙燒手法的煙燻香氣隨「藁燒鰹魚半敲燒」「菲力牛佐木之芽味噌醬」竄入鼻腔，就像自帶spotlight，目光直接被吸走。

料理長工藤將和說，稻草燒盛行於江戶時期，不過日本人的主食是米飯， 有米就會有稻草，或許在江戶前就有這項技巧也說不定，由於稻草自燃很快， 但溫度不會非常高，主要是讓食材染上煙燻味。「開店前都還一直尋找適合的稻草，真的有夠頭痛。」他搖搖頭笑說。

趕在開幕前一個月，拜託日本商社找到符合標準的稻草，工藤將和快馬加鞭試菜，端出經典菜「藁燒鰹魚半敲燒」，魚身撒鹽後用稻草大火炙燒，煙燻味隨魚肉在嘴裡渲染開來。以照燒醬炭烤的「菲力牛佐木之芽味噌醬」，再燻上稻草香，搭配日本山椒幼葉「木之芽」， 從濃郁煙燻味裡透出幽微馬告香氣。

(左)「海膽壽司」點綴小白花讓顏值變萌了。（720元／份）
(中)「照燒和牛佐義大利夏季黑松露」經炭火炙燒過的和牛，再刨上黑松露，體現價值感。（每人3,800元起，WA-RA割烹套餐菜色）
(右)「藳燒鮭魚親子飯」的挪威鮭魚用稻草稍微炙燒，鋪上北海道鮭魚卵，用土鍋炊蒸半小時的米粒，吸滿高湯精華。（760元／份）

工藤將和曾在名廚高木一雄的懷石料理名店「京料理—高木」歷練，也擔任過台北遠東香格里拉酒店「ibuki」高木一雄時期的駐店主廚，對台灣不陌生的他發揮掌握旬味的功力，負責店中店「WA-RA割烹」，呈現緊扣季節與節慶的割烹料理。「椀物」在澎湖馬頭魚上的自製雞蛋豆腐，到中秋節會做成圓形， 象徵滿月，隨時序改變形狀。簡單一碗湯就為席間添上話題。

WA-RA日式料理餐廳
地址：高雄市前鎮區新光路33號5樓（高雄洲際酒店）
電話： 07-339-0303
營業時間： 12：00～14：30、18：00～24：00，週一公休。 刷卡：可。收1成服務費。
備註：「WA-RA割烹」營業時間僅週四至六18：30～21：30，3,800元起／人，每月20日21：00開放網路及電話預約次月席次。


高雄女婿 捎來普羅旺斯風情

▲Xavier將台式鐵板麵變成「龍蝦、黑胡椒、味噌蛋黃」，濃郁龍蝦醬汁加上桌邊現刨鹹蛋黃，想法有趣。

高雄「承億酒店」二十六樓的法式fine dining餐廳「Papillon」， 連續三次開放網路預約，全光速完售，大家都奔著法籍主廚XavierBoyer（博雅維）手藝而來。他在星星王國侯布雄集團十六年，常被侯布雄先生指派展店甚至扛下護星任務。近十年前，他任職於台北侯布雄餐廳， 緊接著到倫敦開疆闢土，擔任倫敦L’Atelier de Joël Robuchon開店主廚時， 旋即為餐廳摘得米其林一星，兩年後再摘下二星。

太太沈曉妤（Febi）是主廚回台灣的最大動力，身為高雄女婿的Xavier為了家人，決定從上一站香港回到高雄開自己的餐廳，跟十年前相比，他投入更多心力與時間認識台灣，「到嘉義找鹽、台南看海鮮…實際去產地看食材，如果沒有親自開著車拜訪生產者、去以前從沒去過的地方，我就不會有這些台灣食材。」他認真述說自己透過食材，認識台灣的歷程。

Xavier征戰國際城市、回歸家鄉後， 走訪國際城市的養分融入料理，也有意識地呈現洗練風格，「如果發現一道菜太複雜，我會先喊停，一、兩個月後再試做，不會堆疊太多風味。」開胃小點「蝴蝶、普羅旺斯」以日本麵粉定型的蝴蝶形脆餅，點綴鯷魚、黑橄欖、青醬和油封番茄，捎來普羅旺斯風景；「龍蝦、黑胡椒、味噌蛋黃」以台灣夜市的鐵板麵為靈感，天使細麵裹上蠔油調味的龍蝦醬汁，刨上白味噌、清酒醃製鹹蛋黃，再添旨味。Xavier笑說，他是西班牙菜的big fan，於是「龍膽石斑、番紅花海鮮高湯」就用番紅花香料表達「飯心」， 蒜味薯泥和炸蒜片則替緊實魚肉疊上綿密與酥脆層次。

(左)「龍膽石斑、番紅花海鮮高湯」以馬鈴薯泥圍邊裝盛番紅花海鮮高湯，搭配水藍色餐盤，讓龍膽石斑像套上游泳圈，悠遊海中。
(右上)「蝴蝶、普羅旺斯」蝴蝶脆餅加上黑橄欖、鯷魚及油封番茄，一吃就穿越至普羅旺斯。
(右下)由郭常喜大師特製的牛排刀，俐落順手，木質柄身觸感溫潤。

他還請到為電影《臥虎藏龍》打造青冥寶劍的郭常喜大師，替餐廳量身訂做牛排刀，木質刀柄剛好抵住掌心，輕輕下刀時的「咻」滑順感，用過便知， 也找來台南陶藝品牌「青青土氣」製作杯具和餐盤， 搭配皮革桌面，讓fine dining如南台灣和煦溫暖。

Papillon
地址：高雄市前鎮區林森四路189號26樓（高雄承億酒店）
電話： 07-331-8888
營業時間： 17：30～22：00，週一、二公休。 刷卡：可。收1成服務費。
備註：拍攝菜色皆為每人3,480元套餐內容。Wine Pairing 4杯，1,580元／人；6杯，1,980元／人；Tea Pairing 3杯， 1,080元／人，皆另收1成服務費。

發酵漬物 乖乖牌人設突破中

▲「醃冬菜、胭脂乳鴿、龍虎斑、鴨肝、黑松露」的醃冬菜醬汁，是化膩的神來一筆。

台南晶英酒店邁入第八年之際，今年四月開設的全新法式fine dining餐廳「無隅」， 就在氣派大廳的一個角落，小小的空間只能容下六張桌子，主掌的是因為一雙眯眯眼，被客人暱稱為眯眯師傅的主廚賴奕丞，不過說起開幕後的第二套菜色，他投射的視野可不小。

眯眯師傅從西餐入行，待過新加坡聖淘沙香格里拉度假酒店、台北喜來登安東廳、寒舍艾美及艾麗酒店等飯店。相較於首發菜單主打威靈頓牛排、烤羊排等安全牌菜色，看似靦腆的他膽大心細，新菜突破乖乖牌人設，彷彿偶像劇突換編劇作家，靈感爆棚，主軸更有趣。

他讓發酵漬物站上新菜單C位， 以黑蒜頭、醃冬菜、醃薑、鹹檸檬入菜，一年多前，想法已在心中萌芽， 「有一天去台南的土雞城吃飯，看到店家醃的西瓜綿、老菜脯⋯，想用什麼就去桶子裡夾來煮，便想要試試看漬物，也運用乳鴿、雞肝等，這類台南人較不習慣的禽類和其內臟，老實說挑戰真的滿大。」

「醃冬菜、胭脂乳鴿、龍虎斑、鴨肝、黑松露」酥皮捲入乳鴿、龍虎斑和綿潤鴨肝，油脂互補協調，洗過的醃冬菜與乳鴿骨、波特酒煮成醬汁。日本和牛菲力裹上昆布、荷葉，再敷上酒店認養的台南北門井仔腳的鹽做成「黑蒜頭、日本和牛菲力、孢子甘藍、薯皮粉、成功鹽」的黑蒜頭醬汁，醬香深邃。

(左)「醃薑、炭炒貝類、發酵海藻、覆盆莓」的蛤蜊與扇貝用炭火快炒，下醃薑去腥，自製發酵海藻帶有栗子香氣。
(右)「甜柿餅、土雞肝、芙蓉、茶、上湯」附上一壺東方美人茶、新鮮甜柿和柿餅，搭著老母雞高湯蒸蛋一起吃，是湯品也如茶點。

聊到「甜柿餅、土雞肝、芙蓉、茶、上湯」，眯眯師傅再度燃起勝負欲：「因為柿餅味道比較平淡，不若桂圓鮮明， 但我就是想用它！」甜柿餅做成醬搭配雞肝，再以新鮮脆口的甜柿中和綿密雞肝，加上牛肝菌蒸蛋與老母雞湯，帶有秋季溫潤。眯眯師傅接下來還想破關破布子、豆豉，有夠好奇中菜底漬物怎麼變西餐掛？我在心裡默默幫師傅加油， 期待早日成功，Fighting ！

無隅
地址：台南市中西區和意路1號1樓（台南晶英酒店）
電話： 06-390-8088轉3222
營業時間： 12：00～15：00、18：00～22：00，週一至三公休。 刷卡：可。收1成服務費。
備註：午餐1,980元起／人；晚餐2,980元起／人、4,980元起／人；Wine Pairing 3杯，1,399元／人 。拍攝餐點皆為每人4,980元起套餐菜色。 閱讀完整內容