▲新鮮薺菜肥綠鮮嫩，帶有田野清香。
▲調味簡單、不加蔥薑的薺菜餃，是山東的傳統做法和風味。
▲薺菜燴冬筍
▲邱俊智曾嘗試結合蛋料理，以日式玉子燒呈現。
饕家餐桌的鮮野菜
初春破土而生的薺菜，其鮮其野，市場上向來少見，素為饕家眼中珍物。上了不同饕家的餐桌，又會轉化成哪些佳餚呢?
蔡珠兒春意入餛飩
宋代詩人蘇東坡詩中有過這樣的畫面：「時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹。」大力推崇薺菜的美味。而歷代詩人的讚頌，也讓生長在有江河流經、冷涼之地的薺菜，多了份浪漫情懷。
燒得一手好菜的飲食作家蔡珠兒，曾定居美國、英國、上海與香港，經手薺菜的經驗，比起未嘗過、甚至沒見過薺菜的台灣人而言，豐富許多。
「薺菜主要生長在溫帶地區，全世界都有。在國外時和友人去挖野生薺菜，那兒的薺菜屬於葉子小的『散葉』品種，又叫小葉薺菜，生長慢、滋味濃、野味足，矮小呈放射狀，長起來占空間，很少有人拿來大量種植。」蔡珠兒接著說：「回到香港、台灣能採買到的，是大家較熟悉的『板葉』品種，近年台灣農民種植的新鮮薺菜也屬這種，雖不像野生採摘而來的鮮野奔放，卻也依然清雅有味。」
今年託好友之福，獲得大把薺菜，因先生是上海人，自然以上海菜上桌。蔡珠兒喜愛包餛飩更勝於餃子，內餡採菜6肉4比例，打水時以雞骨及豬骨熬製的清高湯攪拌，添點麻油，少許火腿末、爆香蝦米拌入提鮮，嘗起來綠瑩瑩、香噴噴，口齒生津。
其餘的薺菜拿來炒年糕、燴冬筍等，也不喧賓奪主，能盡情釋放早春野地滋味的料理，蔡珠兒說：「薺菜很珍貴呀！不會冒險做實驗性的菜色，現有機會在春季入手，都是靠朋友眷顧。」對她而言，春天有幸做道薺菜料理，不只吃香氣、吃綠意，也是吃一份春日機運。
游惠玲 蝦湯煲鮮粥
薺菜從來就不是我的回憶，但吃完粥、包了餃，我已經開始想念它了。」當過10多年飲食記者，又出過多本食譜書的游惠玲，慚愧地說今年是第一次料理薺菜，少了深遠鄉愁、也沒有飲食記憶，今年嘗過，已經開始期待每年與它的一期一會。
游惠玲年初品嘗過日文老師所做、日本新年第七日會出現的應景料理「七草粥」，材料其中一樣就是薺菜；喝碗粥祈求整年順利平安，如此新鮮的記憶讓她拿到薺菜，熬粥立刻成了保底的餐桌菜餚。她以蝦頭、蝦殼與蝦皮熬製的蝦高湯，配上孟宗筍的幼筍「筍咖仔」煮粥，爽脆甘甜，且和薺菜的風味、顏色都相襯，一口氣煮了兩大鍋薺菜芽筍粥，在乍暖還寒季節，補氣正好。
初聲怡 醋蘸山東餃
上月底收到一大袋台灣小農薺菜，初聲怡便邀約好友們齊聚喝春酒，張羅一場「春薺宴」，上桌的有薺菜餃、香煎野生烏魚子、滷牛肚與白花膠蟲草椰皇湯等，身為宴席主人的她分享起自家關於薺菜的飲食記憶，得從父親說起。
「我爸爸是山東人，包山東餃子是毫不猶豫的選擇。為了留住清中帶野的風味，以素為多，若是做葷的，也以菜多肉少，頂多菜肉再添些蝦皮，薑、蒜都不加。」初聲怡笑著說，家中煮餃子是很傳統的「點水三開」，餐桌上的佐料遵從山東傳統吃法，絕不見醬油身影，以家中30年醋麴子的自釀醋蘸著吃，隔日再將前一晚的熟餃子，小火慢煎至外皮酥脆，鑊氣十足、色香誘人，早餐吃煎餃子，成了隔餐必有的儀式。
陳志煌 歐姆蛋飄香
曾在2013北歐盃拿下咖啡烘焙賽冠軍的「FikaFika Cafe」創辦人陳志煌，同樣也是美食愛好者，往年拿到薺菜自然是以餃子、餛飩下手，但某日清早，心想著今天該做什麼早餐呢？歐姆蛋勢必是個無可挑剔的選項，他想到家中有剛到手的薺菜，若是再加入一些新鮮時蔬，應該恰到好處。
祕密武器是使用嘉義老油行「現打」的花生油來預熱平底鍋，趁蛋呈現半熟狀時，依序下入薺菜、湖南臘肉末，完全不加調味料，因為鹹味來自臘肉、甘甜來自小番茄，淡淡花生香氣襯著薺菜清香，猶如一抹春風，伴隨半熟蛋香，色香味俱全。
楊子慧 煸筍好對味
過去曾是雜誌編輯、品牌公關，也是知名米其林餐廳餐飲顧問的楊子慧，來自以美食著稱的府城台南。除了愛吃美食，進了廚房也是個不容小覷的狠角色。
楊子慧笑稱，清洗時嘗了幾口生薺菜：「以為又苦又有草腥味，沒想到是類似裂葉芝麻葉的清香淡雅，還帶著堅果香。」薺菜剁碎後，與豬肉、金鉤蝦末拌成餛飩餡，怕影響清雅菜味，蒜泥、薑末下輕手，再用餃子皮包成大餛飩，另取一些餃子皮擀薄做小餛飩，便成了獨一無二的菜色。
前晚處理好的冬筍，較幼的切成片與薺菜堆並作夥。切片煸過上色，以雞高湯炒滾後，略勾玻璃芡，讓筍片與薺菜彼此緊緊包覆一起，同樣季節生長的食材，是不是天生一對，一嘗就知道。
邱俊智 芝麻油添潤
台灣很難買到新鮮薺菜，臺北的南門、東門市場偶有大陸進口貨，但冷凍貨香氣難免不足，去年曾拿到宜蘭農民自種的新鮮薺菜，今年則是南部的薺菜，風味略有不同。」曾任《蘋果日報》美食組長的邱俊智，經常走訪全台各地，他料理薺菜沒有一套準則，而是根據每一批的滋味，隨著心意去調理。
今年邱俊智包起大餛飩，胛心絞肉以蔥薑水攪拌，薺菜剁碎後拌入日本九鬼芝麻油，增加香氣又添油潤，也平衡了薺菜的澀感，再以蛋皮絲、海帶芽點綴，就是一道簡單美味的小食。這春季獨有的野菜香，在饕家家中餐桌上各顯姿態，大家謹慎以待，也讓這初春短暫亮相的鮮野菜，留下了美好身影。
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