Secret of Wagyu:和牛完全指南

睽違14年再度開放進口的日本和牛,從10月正式登台以來,可說讓台灣饕客們陷入瘋狂,全台幾乎是「一肉難求」。被稱為「肉之藝術品」的和牛,究竟有什麼魅力讓人如此著迷?又有何能耐登上肉中之王的寶座?


撰文 蔣德誼 攝影 高政全、李封毅 圖片 JA宮崎經濟連、日本食肉格付協會、松阪牛協議會、各品牌

明潮279期_和牛

和牛滋味為何如此迷人?究其原因,最主要還是在於其豐富的油脂含量,同時由於脂肪與肌肉交織的緻密紋理,使得肉質口感相對軟嫩,加上烹調之後油脂釋出與梅納反應產生的豐富香氣,造就令人讚嘆的極致味覺享受。


目前市場上可見的主要和牛品項,包括連續3屆在「日本全國和牛能力共進會」奪下肉牛冠軍的宮崎牛、鹿兒島牛以及日本3大和牛中的神戶牛、近江牛等產區;其中神戶牛目前台灣僅美福國際取得可合法販售之「神和牛完全指南Secret of Wagyu睽違14年再度開放進口的日本和牛,從10月正式登台以來,可說讓台灣饕客們陷入瘋狂,全台幾乎是「一肉難求」。被稱為「肉之藝術品」的和牛,究竟有什麼魅力讓人如此著迷?又有何能耐登上肉中之王的寶座?撰文 蔣德誼 攝影 高政全、李封毅 圖片 JA宮崎經濟連、日本食肉格付協會、松阪牛協議會、各品牌戶肉流通推進協議會」指定登錄店資格,並於旗下美福飯店推出鐵板燒、炭火炙烤、涮涮鍋以及香煎牛排等多樣吃法。


日本和牛年產量前3名分別為鹿兒島、宮崎以及北海道,供貨量足加上「冠軍牛」光環,使得和牛首波登台以宮崎牛為大宗,目前在飯店體系包括台北喜來登、晶華酒店及漢來集團,以及搶得頭香的乾杯集團旗下黑毛屋、乾杯和老乾杯都吃得到,維多麗亞酒店則在宮崎牛之外,另以近江姬和牛(意為未經生產的母牛)為號召。料理方式則從基本的涮涮鍋、壽喜燒、牛排到結合蔬菜鮮甜風味的蒸籠蒸、清燉牛肉麵到牛肉漢堡等變化款皆有。

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▲每5年舉辦一次的「日本全國和牛能力共進會」,有「和牛界的奧林匹克」之稱。

分秒必爭的美味


專精肉品熟成的美福餐飲行政總主廚陳重光認為,由於和牛含脂量高,遇熱極易融化,因此必須盡可能縮短受熱時間,取約2至3公分的厚度烹調,以保留其柔嫩而油花豐厚的特性。他示範牛排烹調法時,首先於鐵板上將側邊油脂及表層快速煎過,鎖住內部肉汁並產生炙燒香氣及略帶酥脆的口感,隨即移開靜置約6至8分鐘,使熱度透入中心,最後再進爐烤約1至2分鐘即完成。


陳重光也推薦和牛牛排不妨可嘗試紐約客部位,往常美牛或紐澳牛的紐約客由於口感較有嚼勁,一般而言不若肉質軟嫩的肋眼或菲力受歡迎,但放在富含油花的和牛身上恰巧彌補了其肉質較韌的特性,既有濃厚的牛肉風味,口感也豐盈不柴,當中所含的油筋經過烹調更是令人回味再三。

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▲01 和牛含有豐富油脂,表面極易產生熟化反應,因此掌控烹調火候格外重要。02 美福Fresh & Aged乾式熟成牛排館推薦香氣風味和口感兼具的紐約客部位,並搭配芝麻葉與番茄平衡味覺。目前有神戶牛(100g/NT2,000)及鹿兒島牛(100g/NT1,300)可供選擇。

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▲03 晶華azie〈頂級清燉三味宮崎牛肉麵〉取宮崎牛臀、牛腿,以及背脊上蓋肉等部位,中西合併的作法顛覆傳統清燉牛肉麵的刻板印象,NT1,500。04 美福飯店主打全台獨家銷售之神戶牛。圖為桃山日本料理推出之神戶牛火鍋,NT5,000+10%/人(兩人開鍋)。

日本3大頂級和牛

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▲(左至右)松阪牛、神戶牛、近江牛


松阪牛(年產量:6,500頭)

產自日本三重縣,必須是黑毛和種且未經生產的雌牛,於官方認定的松阪牛產區肥育並登錄「松阪牛個體識別管理系統」,才能認定為「松阪牛」,其特徵是脂肪融點低(約18℃)、猶如在舌頭上融化般的口感以及醇厚的香味。


而松阪牛之中又有等級更高的「特產松阪牛」,必須經過900天以上的肥育,只占松阪牛總產量的4%左右,可說是和牛中最頂級、售價也最高昂的品系。不過目前由於首波開放29家可進口和牛的業者名單中,尚未有經手松阪牛者,台灣饕客要吃到這款夢幻和牛,還得再等一等。


神戶牛(年產量:4,500頭)

可說是日本知名度最高、足具代表性的和牛品牌之一,除了其品種須為產於兵庫縣的純種「但馬牛」,它的認定標準也是日本和牛中屬一屬二的嚴格,除了限定未經生產的黑毛和種雌牛或閹牛,經過28至32個月的肥育,還須達油花分布等級「BMS」6級以上、精肉等級為A或B、全牛精肉淨重在470kg以下、肉質等級在4以上等諸多條件,才能被認證為「神戶牛」出品。其風味特色除了肉質細嫩,綿密脂肪中含有豐富肌苷酸等鮮味物質,因此香味十分突出。


近江牛(年產量:6,000頭)

近江為今滋賀縣古國名,為歷史最悠久的和牛產區,其源頭可追溯到400多年前江戶時代,相傳當時牛肉被製成養生藥品,是上貢給幕府將軍及諸侯們的珍品,「近江肉牛協會」成立於1951年,也是日本第一個註冊的和牛品牌。


近江牛的定義為「滋賀縣產之A4/B4等級以上黑毛和種」,其特徵為肉質細嫩、脂肪帶有甘甜香氣,相較於名氣響亮的松阪牛和神戶牛,價格平易卻同樣有優良品質,是受到專業料理人高度評價的一支。

 

決定和牛身價的肉品分級制度


日本肉品(目前僅有牛肉與豬肉有等級標準)的評鑑分級制度是由「日本食肉格付協會」(JMGA, JapanMeat Grading Association)於1961年制定,現今的分級標準則是在1988年修訂,以提供生產/銷售端以及消費者3方一套公正客觀的肉品等級參考依據。


在牛肉分級制度中包含「步留等級」與「肉質等級」兩部分,「步留等級」即是所謂的「精肉率」,意即從一整頭牛中取得可食用部分的比例高低,分為「A、B、C」3級,A為超乎標準(72)以上,B為標準範圍(69∼72)內,C則是在標準(69)以下。


肉質等級則又細分為「脂肪交雜」、「肉質組成」、「肉色」、「脂肪色澤與品質」4項評鑑標準,其中最常被提及的「脂肪交雜」係指肉與脂肪所組成的油花分布密度,參照協會所訂定的「牛脂肪交雜基準」(BMS, BeefMarbling Standard)共分為12級,等級越高者表示脂肪分布越綿密均勻,即所謂「霜降」、「雪花」等形容;肉質組成則是肉質的緊實飽滿度,由於脂肪含量高的肉相對保水度高、切面勻整,因此基本上和BMS成正比;脂肪與肉質色澤則參考「牛脂肪色基準」(BFS, Beef Fat Standard)、「牛肉色基準」(BCS, Beef ColorStandard)以及光澤感作判定。


以上4項標準皆從優至劣分為5∼1五個級別,並在4項標準中取等級數值最低者作為肉質等級。因此以現時常提到的「A5」等級而言,便是在目前的分級標準中每個項目都必須取得最高分的頂級品,換句話說,若你看到標示等級在「A5」以上的日本和牛,就是店家對和牛一知半解而產生的謬誤了。

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破解關於和牛的3個迷思


迷思1:日本國產牛≠和牛

「和牛」在定義上為日本原產的牛隻品種,過去於市面上販售的「澳洲和牛」、「美國和牛」,即是指於該地飼養的日本種和牛,由於飼養環境和方式差異,風味與日本和牛自然完全不同。而在日本有另一種被稱為「國產牛」者,則僅代表「在日本飼育生產的牛隻」,和品種無關。除了和牛以外,也包括荷蘭牛、澤西牛等乳牛,以及和牛與乳牛交配後所產生的混種「F1牛」等。


迷思2:和牛品牌≠品種

和牛的「品種」只有4種,其中又以最普遍的「黑毛和種」占了95%以上,而目前在市面上所看到冠上地名的「○○牛」,都是經過不同產地各自訂出規範以及飼養條件所塑造的「品牌牛」或「產區牛」,而非品種名稱。例如前面提到的3大和牛,溯其原本都是產於兵庫縣但馬地區的「但馬牛」,待其生長至8至12個月大時送至各地經飼育而成。


迷思3:等級越高的和牛一定越好吃?

根據前面所介紹的和牛分級制度,可推知等級越高的和牛,代表其脂肪分布越緻密均勻,且肉質、光澤等皆在上選。等級高的和牛固然其品質毋庸置疑、市場價格也較昂貴,但也代表著脂肪含量高、口感相對豐腴,是否每個人都喜歡這樣的風味?便是見仁見智了。此外像是經過烹調所產生的脂肪香氣、鮮味等影響牛肉美味度的關鍵因素,也無法由分級制度中判斷,因此不迷信等級,而是實際品嘗比較後找出自己喜歡的類型,會是更理想的選擇方法。

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▲01 「牛脂肪交雜基準」(BMS)與脂肪交雜等級評定的對照表。02「牛脂肪色基準」(BFS)圖例,以No.1∼4接近奶白色者為佳。03「牛肉色基準」(BCS)圖例,以No.3∼5略呈鮮紅色為佳
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Food 和牛完全指南

明潮

2017/10月 第279期