蜂蜜酒是將蜂蜜發酵的一種古老飲品，斯堪地那維亞上層階級將它視為高貴的獎賞，但其實在歐洲、非洲和亞洲很普遍。現在，它又回歸到調酒界。這邊介紹一個簡單的方式來製作美味、半甜的蜂蜜酒， 你可以在自家廚房進行。

詹姆斯‧奧斯丁

James Austin

鎔鑄客製化的金工作品，同時在加州奧克蘭教鍛造歷史。他具有化學背景，並對發酵與製作食品有著廣泛的喜愛。

【時間】
準備：3 小時
發酵：14週

【成本】
原料：50∼60美元
釀造設備：150∼175美元

材料

»»口味清爽的蜂蜜，7 磅 像是丁香或橙花蜂蜜
»»酵母，Lalvin D47，2 包 未使用前放在冰箱中
»»泉水，2 加侖 或是蒸餾水、過濾水
»»酵母營養素，1 盎司 在釀酒用品店購買
»»DAP（磷酸二銨），1 盎司 另一種酵母營養素
»»混合酸，1 盎司 釀酒商所使用，能避免酵母腐敗
»»卡姆登錠（Campden tablets，偏亞硫酸鉀） 用來消毒蜂蜜酒

工具

購自釀酒用品店：
»»釀酒玻璃瓶，3 加侖（2）
»»釀酒瓶的蓋子（2）
»»釀酒瓶的氣塞
»»刻度計，1/10g
»»釀酒玻璃瓶刷
»»Starsan 消毒劑，4 盎司
»»過碳酸鈉，8 盎司 或是用沒有香味的洗碗劑
»»噴霧瓶，16 盎司
»»虹吸管，自動啟動
»»虹吸管用夾
»»乙烯基軟管，3/8″，6′ 長
»»瓶蓋機
»»瓶蓋
»»濕度計（非必要）

自家用品：
»»湯鍋，4 ∼ 5 加侖
»»攪拌缽，4 ∼ 6 夸脫
»»餐盒，2 加侖 要新而且乾淨的
»»漏斗，大型 要新而且乾淨的
»»攪拌勺，長柄
»»勺子，16 ∼ 32 盎司
»»刻度計，範圍是 10 ∼ 25 磅
»»小塑膠杯，用來秤原料的重量
»»廚房用溫度計
»»量匙
»»廚房用紙巾
»»鋁箔
»»碗，2 ∼ 3 夸脫
»»啤酒或香檳瓶 保存好並洗乾淨
»»文件板夾（非必要）

* 中文部註：1 夸脫=¼ 加侖，英制為1.1365 公升，美制為1.012 公升。

蜂蜜酒是將蜂蜜發酵的一種古老飲品，斯堪地那維亞上層階級將它視為高貴的獎賞，但其實在歐洲、非洲和亞洲很普遍。現在，它又回歸到調酒界。這邊介紹一個簡單的方式來製作美味、半甜的蜂蜜酒，你可以在自家廚房進行。

1. 預熱蜂蜜

將裝有蜂蜜的容器放在溫暖的環境中，像是靠近熱水器，或是放在水槽中，讓蜂蜜的溫度達到約100 ˚F（38 ˚C ），就可以易於倒出來。注意不要過度加熱。

2. 清洗容器

將設備清潔到一塵不染是非常重要的，能降低腐敗的風險。先從45 加侖的湯鍋開始，用熱水跟沒有味道的洗碗劑，或是過碳酸鈉，將所有會接觸到蜂蜜酒的管子跟設備從頭到尾刷乾淨（圖Ⓐ），然後沖洗、晾乾（圖Ⓑ ）。用長的玻璃瓶刷洗刷釀酒玻璃瓶（你的發酵槽），並浸泡在熱的消毒水中，消滅前一次發酵殘留下來的乾燥酵母。仔細檢查所有設備的清潔程度，並放置在乾淨的表面上。

3. 消毒發酵槽

釀酒用的玻璃瓶跟任何用來填滿、密封的器材也一定要消毒，消滅主要的細菌以及野生酵母，避免它們中途破壞發酵。

要做到這點， 請先在乾淨的2加侖塑膠水桶中倒入1.5加侖的溫水， 接著加入2茶匙的Starsan消毒劑攪拌──這是一種混合食品級磷酸的酸性表面活性劑。這能讓你獲得稀釋過、像肥皂般的清洗溶劑，一接觸就能快速消除繁雜的細菌跟酵母。將16盎司的溶劑倒入噴霧瓶（對消除斑點非常有用！），然後把用剩的一半用漏斗倒入玻璃罐中。

輕輕地搖晃發酵槽，讓Starsan溶劑能將內側表面全部沾濕，然後將溶劑倒到水桶中，之後可以再次使用。用Starsan溶劑沖洗錫箔紙，然後在你釀酒前先用它封住玻璃瓶的瓶口避免汙染。每隔10分鐘一次、兩次⋯⋯ 甚至更多次， 將Starsan溶劑儘可能的排出。上面如果殘留乾掉的泡沫，並不會對蜂蜜酒有明顯的影響，完全無害。這就是Starsan溶劑好用的地方！

4. 混合蜂蜜、水跟營養素

將15 .75 磅的泉水倒入湯鍋中（ 或量測1 加侖+7 份），然後用爐子加熱到120 ˚F（49 ˚C ）（圖Ⓒ ）。同時將7 lbs 預熱過蜂蜜倒入4 夸脫的攪拌缽中（圖Ⓓ ）。

關掉爐子，將蜂蜜倒入湯鍋（圖Ⓔ ），然後把攪拌缽整個浸入湯鍋中，溶解所有殘留的蜂蜜（圖Ⓕ ）。持續攪拌直到蜂蜜完全溶解，有需要的話可以稍稍加熱。

現在，加入8 g 的混合酸，7 g 的酵母營養素， 以及5 g 的DAP（ 圖Ⓖ ）。攪拌直到全部溶解（圖Ⓗ ）。

這個液體的比重應該是1 .100 到1 .105，如果想要的話，可以用濕度計確認（圖Ⓘ）。 記錄這個數值、所有原料的分量，以及當時的溫度，這會幫助你逐步成為一個蜂蜜酒釀造家。

5. 裝滿釀酒玻璃罐

將密封的玻璃罐放在地上。用Starsan溶劑為漏斗跟瓶蓋消毒。把漏斗甩乾，和消毒過的勺子一起用來將混合好的蜂蜜水倒入玻璃罐中（圖Ⓙ）。現在加入2½片卡姆登錠來消毒混合液（圖Ⓚ ）。

警告：

裝滿的玻璃罐很重，任何濕氣或是STARSAN 消毒液都會讓它變得很滑！在移動之前，要擦乾玻璃罐跟你的雙手。而且千萬不要把玻璃罐放在沒有地板或硬紙板緩衝的水泥地上。

將瓶蓋甩乾，裝到玻璃罐上（圖Ⓛ ）。用廚房紙巾將玻璃罐擦乾，並小心放置在陰涼處，保持平均溫度在60 ∼ 65 ˚F（15∼ 18 ˚C ）。必須靜置24 小時冷卻，讓卡姆登錠的亞硫酸消散（太快處理的話，亞硫酸可能會殺死你的釀酒酵母）

6. 開始發酵

從冰箱拿出2 包Lalvin D47 酵母靜置，直到它們的溫度等同室溫（圖Ⓜ ）。拿下玻璃瓶蓋並放到Starsan溶劑中。打開酵母包，緩緩將酵母倒入玻璃罐中，接下來的幾個小時會持續溶解（圖Ⓝ ）。

將玻璃瓶蓋換成消毒過後的氣塞，這時瓶中已經一半都是Starsan溶劑（圖Ⓞ ）。24 ∼ 48 小時過後，這個液體應該要開始起泡，表示已經開始發酵（圖Ⓟ ）。初次發酵會持續約1 個月，直到酵母作用明顯變慢。

7. 攪拌酵母

蜂蜜酒的發酵可能非常緩慢，大部分的酵母會沉澱在底部。酵母這樣堆積，對糖跟營養素來說並沒有提供良好的接觸，所以最好每天或每兩天搖晃一下。用雙手抓穩乾燥玻璃罐的底部，緩慢旋轉玻璃瓶約20 秒鐘來攪動這些酵母。

這時會因二氧化碳產生泡泡， 並從氣塞的地方跑出來── 可能會帶出一些Starsan消毒液。將玻璃瓶弄乾，重新填滿氣塞到一半，將它放回陰涼處。這樣可以讓發酵作用再次活躍起來。

8. 為第二次發酵換瓶

四個禮拜過後，這是個好機會來將蜂蜜酒轉移到另一個消毒過的玻璃罐，將其與沉澱的酵母分離。因為長遠來看，這些沉澱的酵母可能會影響並傷害蜂蜜酒的味道。那些懸浮的酵母在接下來兩個月或更久的時間，可以持續改善蜂蜜酒的品質與風味。

使用消毒過的自動虹吸管，以及約6 ‘ 的3/8″ 透明乙烯管，要避免任何口腔細菌接觸到蜂蜜酒。將玻璃罐放在堅固的桌子或工作檯上，利用虹吸管將液體吸入地上的玻璃罐。跟之前一樣，用消毒過的瓶蓋跟氣塞封閉新的玻璃罐，放回陰涼的地方進行二次發酵。

9. 裝瓶

當蜂蜜酒結束二次發酵， 並開始穩定， 大約是第14 週的時候， 酵母會完全沉澱，液體顯得清澈（依照我的經驗）。你也許需要加入澄清劑來協助淨化（ 諮詢認識的私釀酒店， 或是參考肯‧ 施拉姆（ Ken Schramm ）的書《熟練的蜂蜜酒製造家》（ 暫譯）（ The Compleat Meadmaker ），並等個幾天。清澈度對輕蜂蜜酒的細緻風味很重要。

使用消毒設備與容器，將蜂蜜酒再次轉移回到第一個玻璃罐（刷洗並消毒）。加入2½卡姆登錠為這批蜂蜜酒做最後一次消毒，等它們溶解之後，攪拌讓其與蜂蜜酒完全融合。接著馬上用虹吸管將2 .4 加侖蜂蜜酒吸到消毒過的啤酒瓶，或是美式（可以的話）香檳瓶，並用消毒過的瓶蓋封好（圖Q ）。

現在，就用這個獨特、美味又有歷史故事的飲品讓你的朋友跟家人驚艷！

注意：

三不五時氣塞會乾涸，只要再加注新的STARSAN 消毒液即可。

更進一步

記下所有東西。藉由仔細記錄製作步驟（原料、數量、溫度、發酵前後特別的比重、氣塞活動、PH值，最終成品蜂蜜酒的品質⋯⋯等），你可以發展出自己的技術，來製作更好、更多樣的蜂蜜酒。這絕對值得從第一批開始做！

混合調配。蜂蜜酒因蜂蜜混合果汁、鮮榨葡萄汁跟麥芽而有所變化── 每個風味都有屬於自己的名字── 不但歷史悠久，也提供諸多實驗可能性。清澈涼爽的蜂蜜酒加上一些薄荷葉跟碳酸，嚐起來特別突出。薑汁口味也不錯。這是我的小祕密。

特別感謝：

加州柏克萊橡木桶製酒工藝店的朋友，教我蜂蜜酒的製作過程，以及崔娜‧ 洛佩茲（TRINA LOPEZ）提供她在舊金山城市蜂箱所產的蜂蜜… 開啟APP閱讀完整內容