我特別喜歡做日本料理，講求食材的新鮮，吃得出原味，食材好，不用太多料理手法，簡單沾個醬油哇沙比就很好吃。

溫仁景 曾為兄弟飯店主廚，在飯店業工作28年，現與好友在永樂市場合開了一間日式料理立吞「丸隆生魚行」，好友引進新鮮食材，他則料理食物，親切海派的個性，讓熟客總是擠滿攤位。

18歲時，我在高雄學過日本料理，退役後來臺北找恩師再學藝，民國69年進去飯店裡工作，一做就是28年，剛開始飯店的生意並不好，後來在我們的努力下生意漸漸由虧轉盈。像我們這些曾在飯店裡工作過的廚師，料理檯一定很整齊，衣服也要乾淨，做菜衛生，客人才吃得安心。

在飯店工作時我負責管控食材成本，和永樂市場漁貨攤的陳老闆是認識30多年的朋友，他在這賣魚都超過半世紀了。永樂市場三年前重新整建，這座百年老市場一下子變成有冷氣的空間。永樂布業商場最早成立於西元1908年的日治時期，由於19世紀中臺灣開港通商，大稻埕貿易相當熱絡，逐漸有了市集，也因為船舶會帶來民生必需的布料，因此在大稻埕碼頭附近形成布市，這裡便成為北臺灣布料的批發零售市場。陳老闆說，從前布行和食物攤都在一樓，現在布料與食材分區賣，空間也舒服多了。

▲永樂市「丸隆生魚行」裡的師傅溫仁景，總是笑臉盈盈面對客人，累積許多忠實顧客。

▲溫師傅有多年的日式料理經驗，說得一口流利的日文，面對大稻埕常來的日本客人也不成問題。

新市場規定每個攤子下午都需要營業，陳老闆問我能否推薦師父來幫忙，當時我毛遂自薦，沒想到我們開店第一天，食物就供應不及，客人的捧場給了我們信心。市場裡的人情味濃厚，無形中也累積了一些常客。

在市場裡的立吞，來的多是居民和上班族，所以我們主打和飯店同品質的平價新鮮料理，加入魚肉、豆腐的味噌湯無限量供應。因為食材取得比較方便，飯店裡生魚片壽司只有六貫，這裡卻有八貫，上班族不想花太多錢，只買一半也行，很隨意的。陳老闆每天挑進新鮮的漁獲，魚新不新鮮，一摸即可分辨優劣。

▲隨手切下一旁的花材作為日式料理的擺盤裝飾，熟練的動作是累積了多年廚藝的功力。

▲透明的料理櫃裡是當日送來的新鮮食材，站在攤位前一目了然。

市場裡不能開火，所以菜單主要以生魚片、壽司為主，還有香魚甘露煮也是很多客人點的一道菜，我特別選比較大，五尾有一公斤重的香魚，大尾的蛋比較多，加入烏龍或普洱茶與醬油熬煮四小時，是我特別研發的作法，味道很香，吃起來很夠味。生魚片是每天進貨，腹部油脂最多，吃起來滑嫩軟Ｑ，每天的種類依照市場的進貨不太相同，大致是旗魚、鮪魚、紅甘、鮭魚、海鱺鰭邊肉⋯⋯，魚片切得厚度要適中，重量一片四錢重，大約0.5至1公分最好，吃起來才爽口不會膩；握壽司製作的時候在手上的時間不要太久，否則手的溫度會影響生魚片的風味。

▲下班後沿著永樂市場的大廣場散步，巧遇住在附近的鄰居太太，開心地聊了起來，這裡的步調緩慢，讓師傅找回生活的節奏。

在這裡工作後，日子變得單純，每天起床，慢慢地來市場上班，八點開始準備，有些熟客知道了九點就會過來等東西吃，我做好什麼他就吃什麼，像老朋友一樣很隨興，十點正式開賣，下午三點收攤，整理一下攤子，下班也才四點，沿途和其他攤販老闆打招呼，有時過去和他們喝杯茶，時間也就悠悠過了。

▲①師傅刀工流暢，連每一片切的厚薄度都精算過，吃起來爽口不膩。 ②以茶葉和醬油醃煮四小時的香魚甘露煮，味道鹹中帶有甘甜，卻不會掩蓋魚的鮮味。③滿滿豆腐、魚片、豆皮的味噌湯，料好實在，無限量供應。 ④新鮮鮪魚、旗魚、鮭魚生魚片份量多，吃起來很過癮。

我的個性很隨遇而安，在市場工作就像回到食物的原點，與人的距離也更接近，和日本料理的精神很相似，回到食物的本質，講究食材的原味，帶來健康及體力的泉源。褪去了一層保護後，那是人與食物最真實的樣子。

日式料理制服

 

工作好物

 

在飯店工作過的師傅對自己的工作很要求，即便是在市場裡擺攤也要穿制服，衣服得洗得白白淨淨的，穿得舒服有精神，客人也會覺得安心衛生。

丸隆生魚行

臺北市大同區迪化街一段21號（永樂市場1418號攤）　電話（02）2556-5276　營業時間 10:00~15:00（週一公休）…開啟APP閱讀完整內容