攝影／何立翔、吳尚鴻、林玠芷 就著熱鬧的蒸騰白霧，撈起胖嘟嘟、滑不溜丟的粉白餃子盛盤，湯汁燙口的呼呼聲中，不免俗要配上一碗重口味的酸辣湯，解飢也解了身體渴望溫暖的饞。這般平凡卻又滿足的一餐，既可以是單人份、簡單抵達的幸福，也能成為一家人圍聚，團圓桌前的豐盛「食」光。 餃子發展淵遠流長，世界各地皆有屬於在地的餃子文化。餃作為主食，在臺灣可依餃皮概略分出兩種餃品：地瓜粉皮的臺灣水餃，以及源自中國的中式餃子。 中式餃子： 提起餃子或水餃，多數人想到的大抵都是以麵粉皮製成的中式餃子。隨國民政府與軍民自中國遷臺，中式餃子五○年代開始普遍， 成為臺灣麵食主力。發展迄今餡料花式創新，肉餡多為豬肉，其他配料從基本款高麗菜、韭菜以及蝦仁，進化到干貝、海膽、香菜或剝皮辣椒等，族繁不及備載。餃子的標準套餐，必須搭配一碗原湯化原食、將煮過餃子略帶濃稠的湯水、剩餘食材運用得淋漓盡致的酸辣湯，酸爽香辣，溫暖飽足。
餃子皮須知
中式餃子是否有麵香與咬勁，餃子皮是關鍵。古亭「山東切麵店」老闆鄭善本說：「植物性蛋白夠，麵皮就會有彈性。十字疊法讓口感更密實，也會是好包、吃起來有嚼勁的麵皮。」他建議包好的餃子冷凍最好一個月內吃完，不然很容易破。「想煮得好一定要滾水下鍋，麵皮緊縮，不會有過多澱粉流失，餃子不破。」臺灣水餃較難自己製作。純地瓜粉漿可能不易塑型，克林台包總經理劉音岑說：「克林的水餃添加蓮藕粉增加彈性，二次蒸熱依舊是Ｑ彈口感。」各店家都有自己的祕製調粉配方，可多方品味感受不同彈勁。
▲鄭善本認為，好吃的麵食應該具有延展性極佳的特性。
▲臺灣水餃的粉皮較中式餃子厚，也更具彈性與口感。
肉餡入手說明
「肉要好吃重點在肉質，肉質好做什麼都好吃！」南門市場「泉發肉店」 老闆曾玉禎建議，包餃子的肉餡比例最好七瘦三肥，肉絞一次為佳，保持口感。選肉看個人口味，後腿肉比較瘦又沒有筋，前腿肉吃起來則順口。臺灣水餃因使用熟餡，包餃前須先炒熟，口味可依喜好調整，但內餡須放涼或冷藏後再包，避免影響包餃作業。
菜餡使用提醒
其實什麼餡都有人包，也有人包蔥花、雞蛋或是香菇，只要處理好，避免出水過多即可。南門市場「永順蔬菜」 老闆羅婉瑛建議：「我喜歡用高山高麗菜，甜又清脆，手工剁更有口感。別挑太熟。觀察高麗菜心，過熟的話心會長芽，吃起來口感有差。」臺灣水餃則多使用竹筍、豆薯等蔬菜，增添清甜與爽脆口感；另克林台包也研發出由多種菇類混搭的素食臺灣水餃。
