大文豪大仲馬曾說：「松露令女人更溫柔，令男人更加充滿愛意。」其氣味就如同費洛蒙一般繁複而神秘，讓高貴身價的松露更增添神祕的誘惑力。

Text by Chelsea Su　Images：courtesy of iTaste&Co.、三二行館、Ice Monster

▲永安漁港野生小卷佐帝王蟹及新鮮黑松露。

作為世界三大珍饈之一，松露之高貴原因並不僅止於氣味獨特，就跟世上的奢侈品一樣，因為產量稀少、難以被發現，同時兼具營養價值，造就了松露令人難以望其項背的高價。知名義大利松露進口商iTaste&Co的創辦人Pietro Maori與我們分享道，在盛產松露的義大利，也發展了名為「松露獵人」的世襲家族企業，經常依照月相，帶著獵狗到森林藉氣味尋找目標。

儘速食用才能維持風味

松露獵人獲取松露後，通常會將松露賣給位於義大利的各大公司，再向全世界各地進行交易，此過程中的儲存相當重要。Pietro表示，最好的的保存方法，其實是放入眼鏡盒裡，使用廚房紙巾妥善將松露包裹起來，並維持每日更換紙巾。若環境較為潮濕，更建議加入米粒以吸收濕氣。若要享用最新鮮的松露，最好不要超過七天，天然取得後的松露最佳賞味期非常短，存放愈久就會因為香氣逐漸散佚而失了品質。

白鑽與黑金

全球共在12個國家發現超過100個松露品種，其中最為受到美食饕客關注的絕對是來自義大利阿爾巴市（Alba）的白松露（Tuber Magnatum Pico，又稱白鑽），以及黑松露（Tuber Melanosporum，又稱黑金）。Pietro Maori提到由於白松露基本上只能在義大利北部及中部發現，且需要進入特定野生區域才有機會發現，因此數量更有限，價格更不斐，一公斤的白松露要價近四百萬台幣。最珍貴的「白鑽」產於每年9月到1月初；「黑金」全年都有，但最佳產期落在每年1月到3月。夏季松露產季在6到9月，但味道稍淡且產量大，價格相對比較便宜。

▲台九號米佐花蓮黑山羊肉及新鮮黑松露。

若要享用頂級白松露與秋冬黑松露，Pietro Maori建議以簡單、不添加多餘調味的方式享用，才不致掩蓋其強烈香氣。其中秋冬黑松露一開始氣味濃烈，入口後卻帶點甜味，很適合臺灣人與醬油類菜餚（例如擔擔麵），以及和牛、鮪魚生魚片等油脂豐富的肉類一同享用。若想嘗試傳統義大利風味，不妨試試以義式蒜蓉橄欖油搭配雞蛋與烤麵包和麵條，形式愈簡單，滋味愈不簡單。

頂級松露料理這裡吃 三二行館　極致黑金珍鑽松露宴

主廚陳溫仁（Jimmy）選用來自法國佩里哥（Périgord），聞起來帶有麝香、蕈菇、溼地、草莓與濕稻草等細緻而多重的獨特香味，口感相當清脆的秋冬頂級黑松露，推出獨家黑松露套餐。他表示若形容白松露是文弱的書生，那黑松露就是勇猛的武將，經過高溫烹調更能帶出其完整的韻味。 因此特別選用台灣本土的頂級食材：永安漁港小卷、南方澳鮮魚、花蓮黑山羊以及獲得台灣神農獎的自然豬來搭配現刨的新鮮黑松露；更將黑松露熬煮成醬汁，以各種不同型態呈現，讓每一口都飽含著黑松露奔放的氣息，與海鮮及肉類的鮮味氣息相輔相成，餘香遼繞。套餐即日起至三月下旬為每日限量，每套NT$5,800，現刨4道新鮮黑松露，另加水資及一成服務費。

▲南方澳野生磯釣鮮魚及干貝佐魚子醬及新鮮黑松露。

iTaste&Co創辦人　Pietro Maori

• • • 因妻子是台灣人，愛相隨來台居住多年，深受台灣美食文化俘虜。在一次頂級餐廳用餐時，發現台灣所使用的松露香氣微弱，品質與家鄉大不相同，這讓原先在台灣和中國大陸的一家義大利公司擔任顧問的他，起心動念創立專責進口義大利頂級松露品牌iTaste&Co.，致力於向台灣人推廣無距離這項佔據我童年與美食記憶的高端美食。

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松露也能這樣吃？

Ice Monster 松露栗子綿花甜

• • • 獲CNN評選為台灣創意冰品始祖的Ice Monster在近期的創意新作裡，首度聯手義大利國際甜點冠軍主廚Andrea Bonaffini，推出期間限定的「松露栗子綿花甜」，以法國、義大利交界的「白朗峰Mont Blanc」為創作靈感，將獨家自製、濃鬱的栗子「綿花甜」做為基底，搭配義大利聖誕節必吃蒙布朗、法國百年品牌Corsiglia香甜栗子泥，更不計成本地採用每週從義大利產地直送來台的現刨松露，以及整顆法國栗子、海鹽提味自製松露霜淇淋，層層堆疊出的精緻美味，每一口都是視覺和味覺的雙重饗宴。雖然此款期間限定已於1月初結束，仍可期待之後Andrea Bonaffini與Ice Monster將持續帶來哪些驚喜。

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