八方雲集旗下「梁社漢排骨」

在全台大街小巷迅速竄起的便當店，「梁社漢」真有其人。從五星飯店「下凡」到八方雲集當研發主廚，他如何以五年做到店數第一？

文—張方毓

一場牛肉麵比賽，讓遍布台灣街巷的便當店「梁社漢排骨」背後本尊一夕爆紅。

日前，眼尖的觀眾發現，台北牛肉麵節紅燒組的金牌團隊八方雲集，領隊的主廚為梁社漢，跟街上的排骨店同名，引發大批網友驚呼，「原來排骨店名字真有其人，不是隨便取的。」

其實，梁社漢是二○一六、二○一九年拿下兩岸十大名廚的粵菜主廚。他一九六六年生於澳門，與來自台灣的太太相戀，三十六歲結婚後，就在台灣落地生根。

他曾在好樂迪KTV擔任中餐主廚，後來進入五星級飯店體系，曾在台北喜來登大飯店工作，師承現任与玥樓行政總主廚許文光，擔任過君品酒店中餐副主廚、雲品溫泉酒店主廚，直到二○一七年進入八方雲集擔任研發主廚。

為什麼五星飯店主廚會「下凡」到連鎖餐飲品牌當廚師？

▲（梁社漢排骨提供）

小檔案

梁社漢
出生／1966年
現職／八方雲集研發部研發主廚
學歷／培道中學
經歷／好樂迪KTV中餐主廚、君品酒店中餐副主廚、日月潭雲品溫泉酒店中餐主廚

三顧茅廬，以他為名開店

時序回到大約二○ 一五年。當時，八方雲集創辦人林家鈺感覺店數日漸飽和，想開發第二品牌。市調後發現，市面上便當店眾多，其中又以排骨便當賣得最好，想要以排骨飯為主打、切入便當市場。但林家鈺認為，過去八方雲集的研發團隊做法傾向土法煉鋼，缺乏堅實的專業基礎，因此想聘用主廚協助調整口味，以利標準化。

身為雲品溫泉酒店的常客，林家鈺認識梁社漢後，一直想挖角。但是，要堂堂五星級飯店主廚從做高級料理，跨到做客單價一、二百元的庶民餐飲，仍有不小的心理門檻，遊說之路並不順利。花了一年多，林家鈺好不容易才讓梁社漢點頭。

五星級主廚做庶民料理，成功率應該很高？實則不然。

第一版排骨不得人心

當時擔任八方雲集顧問、現為台灣服務業發展協會總顧問的李培芬笑著回憶，二○一九年她將第一版排骨飯帶回家給她認為「最準的市調大隊」——正值高中、大學年紀的三個小孩吃，沒想到被狠狠吐槽不好吃。

「台灣人對於排骨飯，十之八九都被鐵路便當的口味校準過，」李培芬說明，「梁主廚一開始有強烈的企圖心，想重新定義排骨飯的味道。」

為了做出差異化，梁社漢一開始採用「輕滷」做法，或許是受到過去飯店經驗影響，希望顧客能細細品嘗出食物的風味層次，「連鎖店客群的口味愛恨分明，酸甜苦辣一定要明確，」李培芬指出。

梁社漢排骨初期難以擄獲顧客的心，最初主要靠八方雲集二百五十位加盟主先行加盟、快速展店，沒有外部新加盟主。

快速調整，抓住台灣人的胃

但是，梁社漢並沒有因為過去五星級大廚的身分自視甚高，反而聆聽建議後進行調整。二○二一年，李培芬再試吃排骨，「他已經抓到台灣人很喜歡的滷香。」

網友對梁社漢排骨反應兩極，有人說排骨很難吃，這又該怎麼回應？「真的一定要好吃才有商機嗎？只要夠好吃就好，以這個餐點的價格沒得挑了，」李培芬指出。

這也反映在實績上。截至今年第一季，梁社漢排骨店數已經達到二一九家，超越台灣便當龍頭悟饕的二一七家。

據了解，梁社漢單店營收已從原本跟八方雲集品牌差不多，成長至平均月營收一五○萬，並有不少新加盟主加入，加盟與直營合計，推估末端營收達三十九億。

善傾聽，高級、庶民美食雙棲

從被嫌棄口味，到成為全台便當龍頭，靠的正是梁社漢能屈能伸的柔軟身段。

「他禁得起要求，有倔強不服輸的性格，卻又高度彈性，不會鑽牛角尖，」李培芬觀察，「這是很少見的。」

這種特質，梁社漢還在雲品擔任主廚時就已經展現出來。

曾跟梁社漢共事兩年多的前雲品溫泉酒店總經理、現任煙波國際觀光總經理陳惠慈回憶，他每個餐期都會從廚房走出來關心客人用餐狀況，針對連續住十幾天的客人，也會特別調整菜色，讓客人每天吃到的餐點不重複。

身為澳門人，他除了善做廣東大菜，對於港式小點、台式小菜也都不馬虎，顯現出他樂於嘗試的開放心態。

身為八方雲集研發主廚，梁社漢也正在幫這個過去只以鍋貼水餃聞名的品牌推陳出新。近期網路聲量愈來愈高、在八方雲集販賣的牛肉麵，就是他將林家鈺母親「林媽的味道」牛肉麵改良的成果。

未來，到附近八方雲集用餐，不妨注意有什麼美味新品，很可能就是出自這位澳門大廚之手。 閱讀完整內容