肉品王從零開始研發，變身「蛋白質專家」

做植物肉雞塊更受歡迎！
大成：只是把生意補齊

台灣肉品龍頭大成長城集團，今年九月正式宣布投入植物肉製造、自創品牌後，引起一片議論，「這不是打到本業？」疑問其來有自，它在二○二○年，光是銷售肉類及其延伸的加工食品，就貢獻三百一十億元，占年營收近四成。

文●游羽棠 攝影●楊文財

▲大成長城集團副總裁韓家寅（圖）掌管餐飲事業，槓桿集團資源，端出西式漢堡、中式麻婆豆腐，推廣植物肉。

白肉雞、雞蛋在台市占第一，豬肉市占第二，為何它的下一步是往植物肉發展？

「我們還是在做八七％的生意（編按：全台吃素人口約一三％）！只是多提供一種蛋白質選擇，」集團副總裁韓家寅強調。

他解釋，過去做素肉被認為是宗教、小眾生意，隨著台灣吹起環保風，超商、零售通路也願意挪出排面，上架植物肉產品，成為大眾選項。「我們為什麼要拱手讓給別人？」既然大成對雞、豬、蛋，都已經完成垂直整合布局，「現在做這塊，只是把生意補齊。」

把植物肉納入版圖，自我定位也從肉品龍頭，延伸為「優質蛋白質專家」。它的優勢，是從製造、加工到通路全包，擁有同業最羨慕的「出海口」。

耗費一年，每月砸百萬自主研發加入中式調理，用自家餐廳當實驗場

但，即便董事長韓家宇一聲令下，投入十億元，肉品巨人要跨入全然陌生的植物性蛋白領域，還是得從零開始。因此，二○一九年決定做植物肉後，他們得抉擇，要找現有技術轉移，還是自己研發？

該集團旗下負責此業務的新食成總經理詹金和坦言，技轉好處是進入門檻較低，很快就能拿到植物肉成品。但，他認為現有技術大多出自研究機構，實驗規模較小。做了近三十年食品業，他知道「實驗室到量產要花很多時間，參數還是要重來。」

因此，大成選擇從零開始自主研發，掌握植物肉組織方式與配方，後續衍生更多產品時，會更有效率。光研發費用，每個月就得燒掉上百萬。同時，從中國進口新型設備機台，還因為碰上疫情，技師無法親自組裝機台，耗費一年多才研究出自己的植物肉技術，進入調理階段。

論調理，特別是植物肉市場上較少見的中式料理，正是大成擅長。詹金和身兼大成旗下欣光食品總經理，它是台灣最大的中式料理代工廠，掌握近千種食譜配方，長期供應連鎖餐飲、超商調理品，有製造經驗及信任感，「我們把原本的配方換成植物肉，只要蓋過豆味就好，七十分要進步到九十分，很快！」 與其他競爭者最大的不同是，大成自有餐飲品牌：日式豬排專賣店勝博殿、港式茶餐廳檀島，合計全台超過四十間門市，能為自家植物肉量身打造現做料理，降低消費者第一次嘗試的門檻，還成為回饋研發技術的實驗場。

他舉例，剛開始研發的素牛肉塊在熱炒後口感偏軟，檀島茶餐廳的消費者反映，希望更有嚼勁。研發端因此改進組織纖維，新版本目前應用在素牛肉湯裡，吃起來就更像燉牛肉。

經營肉品市場超過三十年，四大超商、連鎖超市、量販店等都是它的客戶。它還向超過一百個餐飲品牌供貨，觸角更深入公司、學校團膳。擁有全台最大出海口，幾乎不須開發陌生業務，「只是DM上多一個選擇，」詹金和說。

例如，全台擁有二百七十間門市的連鎖早餐店Q Burger，十一月底將率先同業推出植物肉漢堡，它說，長期向大成採購洗選蛋等食材的合作默契，在試樣、訪廠後，很快就敲定植物肉也採用大成產品。

植物肉雞塊網路聲量高吃葷族群也能接受，一週就賣光庫存

過去大成主要做內銷生意，如今大手筆打造植物肉工廠，看好三年就能達成五億元業績，則是著眼海外華人市場。目前產品已打進美、加的亞洲超市。雖然同屬中式調理，但走出台灣，它仍得重新研究國外口味偏好，且無通路優勢，並不輕鬆。

有趣的是，大成切入新市場的第一支產品，是把自家招牌炸雞塊換成植物肉版本。雞塊裹漿、沾醬都現成，推出一週就把庫存賣光。網路聲量調查也發現，植物肉雞塊比它的雞肉雞塊還出名。詹金和笑說，這代表它的植物肉味道調整到八七％吃葷群眾也能接受，「這就是我們的目標啊！」

能在不同的蛋白質身上，發揮同樣的核心能耐，這正是各大食品廠想要葷素通吃的盤算。

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