餐飲出海：練功七年挺進倫敦
捨棄美國、東南亞，乾杯集團董事長平出莊司為何偏偏選台灣人最陌生的英國倫敦，開華人圈外首店？不跟當地人合資，全部自己打造，乾杯團隊如何打這一仗？ 英國時間九月十八日晚上六點，距離台灣九千七百公里外，倫敦蘇荷區（Soho）的鬧區，往來人潮沒間斷，門口漆得亮黑、玻璃窗內爐灶正升著炭火，頂級和牛專賣店Kanpai Classic英倫店，正進行日本傳統的「鏡開」慶賀儀式。 現場杯觥交錯、冠蓋雲集。當乾杯集團董事長平出莊司以木槌將酒樽封口的木板敲破，清酒噴灑出的瞬間，代表乾杯跨出華人市場、開始走向世界。 「我的野心是，讓乾杯從台灣走向世界，」穿廚師服主持開幕的平出莊司，在接受《天下》獨家專訪時，內心掩不住激動。 這一刻，平出莊司等了七年。理著平頭、笑瞇了眼的他，走在黑色為底，點綴著櫻花、白鶴日式圖騰的店內為賓客導覽，彷彿也融入摩登和風的店裝風格中。 疫後台灣餐飲業蓬勃繁盛，內需競爭激烈且愈趨飽和，不少餐飲大牌重啟因疫情暫緩的出海計劃，期盼補上中國消費疲軟對營收的拖累。 不同於之前手搖飲出海，去年以來搶赴海外設點或加大投資者，都是如王品、瓦城、築間、王座國際的餐飲正規軍。 以日系DNA起家的燒肉王國乾杯集團，對跨足海外向來積極。興櫃前一年就到上海外灘插旗老乾杯，也幾乎同時開始籌劃英倫店，摸著石頭過河。今年好不容易把店開起來。 乾杯踏上倫敦首戰，駐點者是曾在多國餐廳工作過的乾杯集團副總經理兼行政總主廚尾形正匡。他起初擔心日本和牛對外國人來說會太膩口，但意外發現他們和台灣人樣熱愛這種入口即化口感。「哇，怎麼這麼好吃！」乾杯集團國際事業部經理陳欣怡轉述當地客人的讚嘆。 試營運兩個月，只開放一半座位，目前亞洲和外國客人佔比已進步到四比六。 不過，也有住在英國的台灣人不解，乾杯來英國後怎麼變成了Fine Dining，平均客單價是台灣的三倍，「超想吃燒肉，但貴到不敢吃。」 平出莊司從每日業績回報判斷，開幕宣傳後來客如果能持續拉升，英倫店年底前單店有機會轉虧為盈。 台灣燒肉王平出莊司如何帶領團隊打這場魔王級出海戰役？
▲乾杯集團董事長平出莊司在乾杯英倫首店開幕儀式上，以木槌打破清酒桶的木蓋，象徵乾杯開始走向世界。（乾杯提供）
考驗2：開店成本高，法規多如牛毛 決心跨進英國市場很不容易，更別說自己獨立開一家店，根本是難上加難。平出莊司沒想到，在台灣開一家店頂多三個月，來英國竟要七年。 找店面就要一年，而英國的施工時間也是台灣四倍。一開始香港房東阿莎力給一年免租金，平出莊司以為對方佛心，「施工花了十二個月，免租期差點不夠用，」他搖頭說，每次接到英國來電，不是時間延遲，就是錢不夠。 且主要店址在舊城區，請英國電力公司增加容積量，沒想到拉電纜、設變電站就要三個月；瓦斯不夠又拖三個月。 最難的魔王是「Soji桑（平出莊司）希望維持炭火燒烤，並把爐火放在客席，」陳欣怡觀察，倫敦少有炭火燒肉餐廳，一切都得花錢、花時間申請。 「外來人想搞清楚當地法規，花很多時間，還不一定了解，」陳欣怡說，當地延攬的店長和內場主廚還送回台灣受訓兩星期，接受乾杯文化薰陶。
考驗3：生牛肉加燒肉挑戰倫敦人味蕾 為了征服吃慣炸魚薯條的英國胃，平出莊司兩年前就率領團隊在外國住民聚集的台北天母，開設一家新版的老乾杯，「這家店是我們在國外開燒肉店的概念。」 「西方的飲食文化，很習慣生牛肉料理，」兼任英國總經理的尾形正匡以老乾杯為雛型，增加和牛前菜與生食料理，主打和牛異國風味，做出新品牌與區隔。 不只主餐，「義式薄片生和牛」淋上松露醬汁，搭配芝麻葉、酸豆和食用花，再撒上帕馬森起司，料理就像畫般如夢似幻；「和牛握壽司盛合」則讓和牛薄片分別搭配魚子醬、烏魚子、生干貝等多樣頂級食材，「很大比例的生和牛壽司，是乾杯帶到海外的重點，」尾形正匡強調。 五月才透過食品公司把「冠軍牛肉麵」送進英國超市販售的晶華國際酒店餐飲部執行副總羅明威觀察，倫敦有五成是外來人口，其中又以華人比例最高，很能接受亞洲食物如河粉、壽司，燒烤又與外國人平時吃的牛排有連結，「乾杯在英國相對有機會成功。」 英國人力成本居高不下，但平出莊司不打算省，對他而言，開店初期沒有比把最好品質和服務呈現給客人更重要的事，「我想把台灣有溫度的服務帶來倫敦。」 「售價可以拉高，但不能讓客人自己烤，」除了外國人烤得不好吃，羅明威認為要付高價的客人動手烤，也不合理。 在Kanpai Classic之前，倫敦餐廳沒有在客人桌邊「定烤」的服務，「外國人享受並感謝這個服務，」尾形正匡不諱言，倫敦招聘的外場員工多數沒吃過燒肉，得花不少時間在定烤的教育訓練。 考驗4：延伸台灣供應鏈優勢 在兩岸擁有九個品牌六十二家店，還是餐廳通路肉品供應商的乾杯，是台灣少數直接掌握肉品供應鏈的燒肉品牌。但乾杯在倫敦只有一家店，量還不足以承擔自己進貨的成本。平出莊司靈機一動，找日本上游供應商S Foods幫忙。 S Foods本就在英國設有分公司，每個月都有兩艘船的貨櫃送往英國。平出莊司要求對方把乾杯採購的和牛在日本分切，肩腿臀腹部肉跟著每月兩次船班到英國，按重量支付運費，剩下部位全送台灣。 「省下不少運費，」平出莊司透露，這是Kanpai Classic能在英國套餐售價僅一五八英鎊（約六千六百台幣，不含酒類、服務費）的祕密，比起倫敦三百英鎊起跳的FineDining，CP值很高。 一個月前，乾杯主管們才在年度展望會共同設立目標，三年後的年度牛隻使用量將達三千六百頭，等於是目前三倍。 然而，一度佔營收四成的中國市場，經濟持續疲軟，平出莊司不打算再投資，年底前將收到剩十一家。 乾杯的當務之急，是快速展店拉高牛隻使用量。平出莊司認為，英倫首店若能負荷兩層樓座位全開的營運，就能再開下一家，「倫敦至少可以開三家。」 除了持續在英國擴張，他更不斷在歐洲、東南亞、美國或中東，找下一個插旗國家。 一旦打出國際知名度，不排除開放合資或加盟，「乾杯強項是現場營運和原料供應。」 不只如此，他勢必還得在東南亞找到另一個「台灣」，複製台灣所有品牌，並往上游發展成為其他餐廳的肉品供應商。 Kanpai Classic英倫店開幕前一天，平出莊司特別帶《天下》到倫敦高級日本料理店Nobu。 Nobu由曾在秘魯生活的日本主廚松久信幸創立於美國洛杉磯，以日式料理結合多國烹調手法和法式擺盤，席捲美國好萊塢巨星及政商名流圈，甚至吸引好萊塢明星勞勃狄尼洛投資，目前開到全世界五十多個國家，成為外國人眼中高級日本料理的代名詞。 「乾杯的目標不只和Nobu一樣，更要取代Nobu地位，」平出莊司臉上再度燃起鬥志。 閱讀完整內容
