【服務一點訣】饗賓在一○一大樓的升級之戰

文／王一芝　攝影／謝佩穎

六小時賣光一個月餐位，開在一○一大樓八十六樓的「饗」，晚餐時段一人超過四千元，賣米其林沒有的體驗，室內空間充滿彩蛋。疫情間就籌備，饗賓的登高策略，為何連同業都說很聰明？

你能接受多貴吃一餐Buffet（自助餐）？

全台最會開Buffet、旗下有五個Buffet品牌的餐飲集團饗賓，將在台北一○一的八十六樓開設全台海拔和餐價都最高的全新Buffet品牌「饗」，晚餐加服務費要四二六八元，幾乎是市面兩倍價，創台灣高價Buffet新紀錄。

「饗」直逼米其林套餐的餐價，與全世界第二貴的杜拜亞特蘭提斯飯店Saffron Buffet不相上下，只輸給新加坡麗池卡爾登飯店香檳喝到飽的Colony Buffet。 本以為這價格會嚇跑重視CP值的饕客，沒想到未演先轟動。「饗」才開放六小時，未來一個月一．八萬個餐位竟全數售罄。

面對網路一面倒喊貴，又拚命搶在第一時間體驗，有人認為嘗鮮熱潮退去，就很難天天客滿。但一位連鎖餐飲集團總經理，舉自家國際連鎖牛排館為例，高樓層的高檔餐飲業績不會差，「疫情間不受影響，四年來已經賺回六個資本額。」

「很聰明，台北一○一超高樓層已值一千五百元，另外兩千五百元是餐價，花四千元約會，消費者還能接受，」掌管被Buffet界喻為「天下第一廳」的栢麗廳，晶華酒店餐飲副總經理羅明威分析，「饗」是策略性品牌，能拉高饗賓的定位，「一○一能助饗賓營收提早達陣。」

疫情最後一年，營收成長五成

由桃園老牌福利川菜館轉型的饗賓，最初從平價Buffet饗食天堂切入，一戰成名，去年營收五十五．八億，比前一年成長逾五成，入列《天下》營運績效五十強。

饗賓總經理陳毅航三年前接下台北一○一大樓八十六樓，發現台灣的餐飲文化，就是自由多元，「最自由多元的料理體驗就是Buffet，我們要用Buffet寫一封台灣給世界的情書。」

他傾全力在打造「饗」。三年來只要人在台北，都會抽空到一○一工地巡視，「愈接近開幕，他更像死守四行倉庫般，每天都在微調，」陳毅航的姊姊、饗賓總監陳涵菁貼切形容。

「最難的是，你不能被自己的成功綁架，」陳毅航自剖，因為饗賓有成功經驗，更害怕超越自己的結果失敗。而且，「這是台灣餐飲業最好的場域，我們有機會做，就有責任做出世界級的品牌，讓世界看見台灣。」

他形容自己，就像籃球賽最後倒數十五秒接到球，怎麼可能不投或傳給別人，當然要好好得分、贏得比賽，「饗的價值超越饗賓本身，才有辦法讓我們在疫情最艱困時堅持下去，」他期盼，「饗」能帶給饗賓能量，有勇氣面對未來挑戰。

《天下》獨家在開幕前開箱「饗」，並採訪饗賓團隊，一探台灣最貴、全球第二貴的高檔Buffet。 亮點1：大眾奢華＋台灣美好

消費者最在意的，莫過於到底能吃到哪些珍饈美饌？

負責菜色研發的饗賓總經理室協理陳慶祐表示，饗的八大餐區共三○七道菜，進場前已試菜五次，最後一次試菜才從三千道選出三百道，等於十選一。

陳毅航篩選有三個標準，一是大眾喜愛，二是精緻奢華，最後是台灣的美好，三者缺一不可。

「我們要做『大眾奢華』的餐飲品牌，」陳毅航舉例，以精品來說，就是LV，不是愛馬仕；以名錶來說，是勞力士，不是陀飛輪，「大眾奢華可以讓大眾欣賞美學和創新的價值。」

其實廚藝研發團隊也曾迷惘，但吃了一輪台灣米其林，最後決定回到原點，正視獲得消費者認同的原因，做自己擅長的演繹。

守住自己做Buffet的自信，唯一不同的是，要把Buffet當精緻餐飲（Fine Dining）做。以知名日系法式甜點法朋創辦人李依錫為饗量身訂製的甜點「翠玉」為例，最難的是把十五片麝香葡萄擺上去，再放上果凍，「麝香葡萄片每片都要○．二公分，一定要柔軟能透光，才會服貼又漂亮，」陳涵菁指出。

也因此，饗的甜點師每天早上得手工切好幾百顆麝香葡萄，根本是米其林餐廳後廚才會上演的劇碼，「但我們的量體是FineDining的三十倍，」陳毅航說。

這些費工時的菜，在小小的一○一廚房根本做不完，每天桃園央廚先做半成品，再送到一○一廚房加工。

「沒有央廚，就無法提高饗的菜色精緻度，」陳涵菁坦言，Buffet一天三個餐期的食材量，一○一冰箱還冰不下，只好一天兩配，「難死了。」 亮點2：六感沉浸式體驗空間

與其說饗是一家餐廳，不如說是一個沉浸式的體驗場所。

「除了用餐，眼耳鼻身意都在感受，完全是一種沉浸式的體驗，」全程參與饗誕生的饗賓品牌策略部副總經理李仲康說。

八十六樓電梯門一開，眼前一片黑，循著桂花香往左朝著亮光走，眼前彷彿像宮崎駿電影《神隱少女》主角一家人駕車前往新家途中開錯路，穿越一個神奇的隧道，來到另一個世界。

饗賓團隊把八十六樓回字型的東南西北空間，融合了台灣地貌和文化意涵，分成山、海、原、城四境，進行主題設計，「不管在料理或美學，都緊扣這四個意象，」李仲康說明。

問饗賓專案管理協理劉世勳為何在客人用餐時，還要塞滿他們的六感？「人類花四十分鐘就能吃飽，」他舉出大量科學研究數據證明，不過他澄清並非強迫客人接收，而是當客人對窗外高空美景看膩，將不經意發現他悉心安排的彩蛋。

饗的誕生，從回答兩年前陳毅航疑問開始，「什麼是台灣獨特美好又精緻奢華的用餐體驗？」

亮點3：匯聚頂尖職人的平台

為此，饗賓團隊費盡心力找來各界超過二十五位頂尖職人共創，「他們太厲害了，根本就是藝術家，」陳毅航讚嘆。

舉例來說，從山區到海區的彎曲牆面，展示的是苗栗泰雅族人尤瑪．達陸帶領部落四十幾位婦女織成的「南島海洋圖」；外場服務生身上的制服，則是東奧中華隊隊服設計師周裕穎，從藍染水墨畫發想。

陳毅航深刻體會，餐廳可以是一個平台，「同時能跟這麼多頂尖職人合作，是饗賓團隊絕佳學習機會。」

饗賓團隊早已打破外界認為Buffet沒有服務的刻板印象，這一次更企圖透過儀式感和第六感，讓服務更細膩、更有情感，也更浪漫。 亮點4：儀式感製造浪漫

既然饗被設定為台灣寫給世界的一封情書，在餐飲業有多年客服和教育訓練的饗賓禮賓中心協理許瀚云，就把服務主軸定調為「浪漫」。

她撰寫的服務劇本，沒有刻板台詞，只設計角色和情境，比如接待處的圍巾要給人溫暖，夏夜裡的螢火蟲讓人興奮和期待，讓外場服務生自己揣摩態度和發想台詞，就是希望把浪漫的情意傳達給客人。

Buffet也得刻意營造儀式感，塑造客人更多服務記憶點。如客人進電梯前就給予精心製作的護照，讓轉搭電梯成為旅程的開始；或登錄客人資料，隔年提前提醒他重溫體驗，都是獨一無二的儀式感。

每次來到饗，陳毅航總會在「城」境望著天頂垂掛那三個半圓形、以《夢想》為名的裝置藝術沉思許久，「這個裝置既像饗，也像饗賓，」陳毅航二十年前就期待饗賓能在二五年成為台灣餐飲業員工待遇最好的企業。

為實現夢想，他和團隊遇到不少困難，包括百年大疫，同時也創造了高品質、高滿意、高業績和高獲利的循環，「只要有夢想，真正踏實努力並堅持下去，一定可以實現，」他堅信。 閱讀完整內容