健康用油四大躍進
我早在大學時代，即將近四十年前，從營養學的觀點就知道必需脂肪酸的重要性，以及脂肪的好處，但是要到最近幾年前在印度持續體驗古老悉達醫學藥草油的療效，我才真正了解到為何古印度醫學視油為愛的象徵，這種深層的意義，讀者要自己親身體驗才能理解，脂肪對身心的影響非常巨大。
少油少鹽一直是我們社會充斥的健康思維，我也曾經是所謂少油少鹽的信仰者，我也曾經是避免紅肉的相信者，可是因一些機緣深入去閱讀反對意見與親身改變飲食的體驗後，發現多油以及一些鹽是非常必要的。這些反對意見，不是一些所謂的專家不信邪的三言兩語就可以打發的，都是作者花了好幾年的時間，抽絲剝繭而呈現的貼切真相。
我這一生對油的觀念有好幾次大躍進。
◎從無麩質、低糖飲食開始
第一次，我因為執行無酵母、無麩質、低糖飲食而開始使用椰子油烹飪，椰子油在身體會轉化成單酸甘油脂，具有除黴菌功能，但這已經是二十年前的事囉！
椰子油是一種富含飽和脂肪酸的食用油，飽和脂肪酸當時被正統醫學界與營養學視為致病風險因子，因此觀念需要完全翻轉，我為此閱讀了不少資訊，也了解到椰子油裡月桂酸的功效。
然而，無麩質與低糖確實對自己的身心也有幫助，因為自己是吃麵包長大的，所以麵粉製品吃的不比米飯少，而麵粉製品既含麩質又含糖（醣）。另外，連甜的水果多不吃，只有青蘋果與檸檬，這一點對於常吃水果的我倒是有點侷限不適應。
◎步入傳統營養飲食的道路
第二次是先前的轉變後隨即發生的，起源於二十年前南加州一場另類癌症療法的研討會上，我有機緣碰到了來自華府的莎莉‧費倫小姐，她是偉斯頓‧普萊斯牙醫師營養學的忠實執行與推廣者，也是偉斯頓‧普萊斯基金會的總裁，她寫了一本經典名作《滋補的傳統們》。我當時還住在華府郊區的小鎮，與醫界鼎鼎大名的美國國家衛生研究院（National Institutes of Health）隔牆為鄰。因此，有一天我邀請她來家裡慶生聚餐，她帶來以富含飽和脂肪酸的動物油與內臟肉所做的炒飯。當然，她當天有解釋為何如此飲食，以及飽和脂肪酸的好處，我也因此詳加閱讀了她的著作，步入普萊斯牙醫師奠定的傳統營養飲食的道路。拙作《跟著博士養生就對了》有陳述傳統原始部落營養飲食的十二個特色，現今普萊斯的巨著《體質大崩壞》已經在台灣翻譯出版了，意者可以翻閱此書深入了解或參考拙作。
莎莉又介紹了我認識油化學專家瑪麗‧恩尼格（Mary Enig），她的書與其他有關油脂的書，我也因此詳細拜讀一番，對飽和脂肪酸與膽固醇導致心臟病的謬論也非常清楚。恩尼格博士就是在一場會議中無意間聽到兩個醫師密謀將吃降膽固醇的標準從220降低到200，而她自己更是早期極力反對反式脂肪進入食品裡的孤單異議分子。
二十世紀五○年代，心臟病在美國急劇增加，占當時死亡率將近三成！科學家急於發現心臟病的致因，其中發現之一是韓戰死亡美軍的動脈縻粥有大量的膽固醇，因此開始找尋食物中含高量膽固醇者，動物油脂如豬油、牛油、奶油，以及起司、雞蛋都含高量膽固醇，而這些食物與肉品都富含飽和脂肪酸，很快的，導致心臟病發的脂肪假說就成形了：動物肉品與油脂的飽和脂肪酸與膽固醇會提高血液膽固醇濃度，導致動脈病態縻粥的囤積，造成心血管疾病。
所以，動物油與飽和脂肪酸被唾棄，其他植物油則變成了新寵。
其實，還有其他因素造成這個植物油興起的形勢。二次大戰前，美國使用大量的椰子油與棕櫚油，但二次大戰太平洋戰爭導致這兩種油無法從東南亞運輸到美國，所以黃豆油與菜籽油才慢慢取而代之。此外，從植物來源萃取油脂的大量工業生產也發明了，所以很多新興植物油品被開發出來。但是，很多植物油（如大豆油與玉米油）都容易酸敗，所以氫化油脂的步驟又誕生出來以延長上架效期，無膽固醇的人造奶油也開始取代含膽固醇的真正奶油，而且餅乾與烘焙食品也使用大量的植物性酥油（氫化油），因為不會有油耗味。當時未了解到，氫化過程產生的反式脂肪才是造成心血管疾病的高度風險因素。
當然，還有其他的醫師如喬治‧曼恩（George Mann）、馬爾坎‧肯崔克（Malcom Kendrick）與專家如烏非‧拉文斯可夫（Uffe Ravnskov）提出跟恩尼格博士同樣的觀點，質疑膽固醇與飽和脂肪假說的錯誤觀念，但過去三、四十年，這一派學術異議者所得到的待遇跟政治上的異議者是沒有兩樣的——被壓抑與隔離。
最近這十幾年來，歐美另類醫學不斷的對主流醫學膽固醇理論與低油飲食的觀點提出實證質疑，累積至今，甚至出現豬油、奶油與膽固醇無罪的逆轉現象，更甚的是，今天攝取高油脂的生酮飲食已經在全球開始興盛，不僅運用於減肥，而且用來治病，也有用於高峰運動表現。但是台灣呢？深受讀者喜愛的《天下康健雜誌》卻罹患精神分裂症，一方面赤辣辣的說豬油無罪，但卻一邊找專家學者來說，不要迷思在椰子油裡。
所以，我常教聽眾與學員用醫師對飽和脂肪酸的觀念來挑選醫師，他們的看法可以驗證他們到底是隨時代在求進步？還是抱擁那一套落伍的官方說詞故步自封？
結凍的椰油、豬油、牛油都給人阻塞血管的印象，其實這三種油放到手心都會溶解掉，怎麼會塞住血管呢？
話說回來傳統飲食，莎莉非常慷慨免費提供我有關傳統飲食的檔案做推廣，她的檔案長達數個小時，我也致力於本土化這些知識，使之落實於在地生活，也因此深入研究與台灣生活型態較相近的琉球長壽飲食，琉球人是以長壽而聞名於世界，所以他們的飲食習慣與生活型態必定有值得學習的地方。我也非常注意台灣原住民的飲食傳統，對周遭國家原住民的飲食，有機會也會去嘗試與發掘分析。
我在台灣演講說我吃有機食物、無麩質飲食、低澱粉飲食，以及椰子油、（澄清）奶油、亞麻仁油等等的健康好油迄今已二十年之久，大家似乎不可思議，好像我很前衛。其實，我回來推廣的這些理念在美國已經流行一陣子了！我絕對不敢以此道先鋒的身分自居，真的是拾人牙慧而已，美國自然醫學醫師陳俊旭、心理師賴宇凡小姐所提倡的健康飲食，其實也都是延續此次文化美國傳統。次文化不是說它比較差，而是流通於比較小的人群裡，還不被主流認可。
◎體驗印度古老藥草油的療效
第三次的躍進，是在印度體驗古老悉達醫學藥草油的療效，以及閱讀相關書籍時，我看到古印度醫學視油為愛的資訊，而且印度小孩生下來的第一天，傳統上會每天用芝麻油按摩，咳嗽感冒時改用芥末籽油按摩，藉以疏通呼吸，油按摩會持續幾年，小孩也被教會為祖父母用油按摩，直到他長大覺得尷尬不想做為止。我們的皮膚有很敏銳的觸覺接受體，抹油可讓大腦接受到肌膚之愛，因此我們更能了解油的深層象徵意義。
◎從生酮飲食抓到健康飲食的竅門
第四次的躍進，是我真的吃很多油來做生酮飲食，雖然平時已經不吝於吃油，但還未達到可以進入酮症的狀態，持續幾天多吃油時，真的體驗到酮體排毒的功效（酮流感=好轉反應），因此更有意識的食用各種好油，但不是用喝的，直接喝很容易噁心。生酮飲食不僅從美國傳到歐洲，也來到了鄰國日本，從台灣這幾年陸續翻譯日本、美國、德國出版的生酮飲食相關書籍，就可以意識到少油的觀念逐漸在褪色了！
託生酮飲食之福，我終於抓到健康飲食的竅門，我雖然以前吃得很健康，又避開過敏原與反營養素，但吃的油份量還是未能達到最佳狀態，一旦增加，脾氣與心境非常平穩，然後回顧傳統飲食內臟肉多脂肪的要點，我終於能夠把生酮飲食、傳統營養飲食、低過敏原飲食、低碳水化合物飲食、葛森療法、飯水分離、細嚼慢嚥、低溫烹飪……結合成一套「救命飲食」！
過去十年的光陰，美國政府極力鼓勵少鹽少油的飲食，結果並未讓美國人體重減輕，反而變本加厲。在台灣，你只要看看尼姑與和尚們即可，圓筒形胖子與面有菜色的竹竿瘦子很多，這是很典型的少油不健康者或是吃錯大量植物油而明顯發炎與不長肌肉的體態。
台灣人口肥胖的嚴重性，已經不需要用精準的科學調查，用目測就非常明顯。與自己小時候成長的過程比較，我發現肥胖問題確實很誇張，我從國小、國中到高中所唸的班級，僅有一位是胖嘟嘟的同學，他家應該是因為爸爸當醫師收入優渥而好美食，所以肥胖。現在呢？胖子滿街跑，看到肥滋滋的小孩子，實在令人擔憂下兩代的健康。
根據衛生署曾經委託中研院進行的研究顯示，在二○○六年時，台灣地區男性的體重過重比率為30％，女性體重過重比率為20％，而且肥胖盛行率明顯上升，男女都是17％。十年後，這個數字應該會更上一層樓，再不好好管管我們的脂肪，健康與國安是值得堪慮。
但是，脂肪並不可怕，吃對了，對人體有很多好的生理與心理作用。
禁不起考驗的「脂肪—心臟」假說
基斯以為採行低飽和脂肪與低膽固醇飲食可以預防心臟病的觀點，所引述的早期研究並非低脂實驗，總脂肪量仍然相當高，只是脂肪總類不一樣。
一九五七年「防冠心病社團」的研究由紐約市諾曼‧喬利夫（Norman Jolliffe）醫師主持，他找來一千一百名男士加入，減少紅肉攝取，一週不超過四次，盡情吃魚肉與雞肉，但乳製品則受限制，每天還喝兩大匙的多元不飽和植物油，脂肪攝取約占熱量的30%，對照組則是一般美國飲食，脂肪占熱量的40%。五年後，實驗顯示，實驗組的男士膽固醇與血壓皆下降，體重也減輕，罹患心臟病的風險似乎逆轉了，然而實驗進行十年後，護心實驗組有二十六人死亡，其中八人死於心臟病突發，對照組則只有六人過世，但沒有死於心臟病的。
一九六○年代加大醫學教授西蒙‧戴頓（Seymour Dayton）主持「洛杉磯榮民實驗」，八百五十位榮民在六年期間，食用玉米油、大豆油、紅花籽油與棉籽油，取代奶油、牛奶、冰淇淋與乳酪。結果實驗組的膽固醇下降了13%，只有十七位死於心臟病，對照組則有四十八位。然而，兩組綜合所有死因算出的總死亡率是一樣的，因為實驗組有三十位死於癌症，對照組只有十七位。批評者指出，對照組的菸癮是實驗組的兩倍，而且實驗餐飲只占全天食物的一半，能維持這套飲食的也只有一半人數。
一九五八年「芳蘭精神病院研究」挑選兩家精神病院做實驗，前六年Ｎ院病患採高植物油特別飲食（一般飲食的六倍高），Ｋ院採一般飲食，第二個六年則將兩者飲食對調。特別飲食讓受測者的膽固醇減少了12～18%，心臟病則減少一半。心臟病事件（死亡加心臟病突發）在Ｎ院的男性劇減（十六比四），但Ｋ院差異則不明顯，女性之間也無明顯差異。批評者說，研究對象進進出出，群組人數換了一半以上，有些死因可能跟飲食無關，且有些患者可能離開後死亡未被記錄，但這實驗還是變成關鍵證據之一。
第四個被引述的支持證據是「奧斯陸研究」，挪威奧斯陸的保羅‧樂倫（Paul Leren）醫師挑選了四百一十二名曾有一次心臟病突發的中年男性，分為遵守傳統挪威飲食組與降膽固醇飲食組，兩組脂肪攝取約40%，改變的是傳統的奶油、動物油對比植物油。可是對照組所食用的油脂包含了大量的人造奶油與氫化的魚油，反式脂肪是會升高血液膽固醇，所以吃植物油的實驗組，其膽固醇的下降是一種錯誤比對所造成的假象。
一項在麻州佛瑞明罕對心臟病所做的研究，從一九四八年起開始，五千多名男女參與，每兩年即做一次完整健康檢查，研究延續至第三代居民。一九六一年宣布第一次重大發現，高總膽固醇可以可靠預測心臟病。然而，經過三十年，在取得更多數據後，總膽固醇的預估能力卻不如想像有效。膽固醇值介於205～264 mg/dl之間的男女性無法找到與心臟病的關聯。半數以上經歷心臟病突發者，其膽固醇值都低於220的正常值。而且四十八至五十七歲的男性，膽固醇居中者（183～220 mg/dl）比更高者（222～261 mg/dl）罹患心臟病突發致死的風險反而更高。
膽固醇每降1%（mg/dl），冠心病與總死亡率就增加11%，所以總膽固醇值一直無法變成可靠預測心臟病風險的指標。曼恩醫師花兩年時間檢視飲食風險因子的部分，發現飽和脂肪與心臟病無關。但這份數據被隱瞞，直到十年後才重見天日。甚至到一九九二年，研究領導者之一才公開承認：「在麻州佛瑞明罕，一個人吃越多飽和脂肪……血清膽固醇就越低……而且（他們的）體重最輕。」
翻遍美國早期歷史至二十世紀初，心臟病是非常稀有的，而且以今天主流的營養學看法，當時的飲食多肉、多飽和脂肪酸，可以說是不及格的飲食。然而，從一九○九至一九六○年冠心病遽增時期，美國的油脂攝取確實增加了，但增加的卻是新發明的植物油，而非傳統使用的植物油。
不僅人類史上缺乏食用植物油的歷史紀錄，而且以色列是全世界使用植物油最高的國家，但一九七六年的一項研究，卻顯示以色列的心臟病罹患率相當高。
更糟的是，在動物油脂攝取量減少，植物油增加的期間，雖然膽固醇下降了，但心臟病罹患率卻也同樣增加，而且膽結石罹患率也增加了。更不幸的是，當玉米油被發現讓老鼠的腫瘤以雙倍速度成長時，癌症的隱憂更是一發不可收拾，膽固醇越低的人，罹癌的機率越高，而且日本人雖然以少油及心臟病率低受到基斯青睞，但腦中風率卻高，數據顯示，膽固醇低於180 mg/dl的日本人，其中風機率高出達三倍。
加上史上最大低脂飲食的實驗在九○年代開始執行，十年後發現，低脂飲食對於控制心臟病與癌症完全不成立，結果令主流派難以置信。
許多科學研究都是以男性為主，女性往往被疏忽，然而，在膽固醇代謝上，男女之間是有所差異的，女性需要更多的體脂肪，女性運動員若體脂肪太低，會出現眾所周知的停經現象，也因此不能排卵受孕，而且正在成長中的小孩子也特別需要油脂，細胞繁殖不能沒脂肪做細胞膜與細胞線體的體膜。但是，低脂飲食的推廣卻完全沒有多加考量不同人口的特殊需求。
傳統原始部落流傳著對希望懷孕的婦女進行特別的營養補充，這些補充通常是豐腴的美味食物，一般是充滿脂肪與膽固醇，像蟹黃。
五十歲以上的女性其總血清膽固醇與冠心病致死率之間並無關聯，所以實在沒必要減少飽和脂肪的攝取，但這個事實在七○年代被忽略了，九○年代發現膽固醇值低的女性比膽固醇值高的死亡率更高，但這個結果也一樣被忽略。
美國小兒科學會曾根據生化專家艾默‧麥考倫（Elmer McCullum）的動物營養實驗結果，力抗低脂肪飲食的潮流。由於豬與老鼠這種雜食動物跟人飲食特性比較相近。他發現，素食的老鼠較難繁衍與撫育下一代，壽命也較短，透過穀類與豆類的正確比例組合可以改善生長，比較簡單的方式是餵食奶、蛋、奶油、內臟肉與青菜。後來逐一從這些具保護性的食物分析出特定維生素，結果錯信只要補充這些營養素即可以達到生理需求。殊不知，有些營養素需要飽和脂肪才能被吸收，脫脂或低脂牛奶缺乏飽和脂肪，其鈣質在腸道會形成皂塊無法被吸收；而生菜沙拉的維生素配上無脂沙拉醬，將無助脂溶性營養素的吸收。
在兒童飲食介入實驗中，低脂飲食並未對總膽固醇、低密度脂蛋白、三酸甘油脂有任何顯著改善，反而在一些研究中，兒童出現生長遲緩的現象。
但是，即使是受高度教育的醫學專家，仍然逃脫不了政治的思維，在美國國家衛生研究院與美國心臟病學會的推波助瀾之下，一九八四年達成的共識逐漸掩埋了反對意見，於是，在沒有反對聲浪下，一言堂即造就了低脂飲食的黃金規範。
英國醫師曾就低脂肪飲食對兒童不利的影響做研究，英國與甘比亞的幼童六個月斷奶前，生長發育無差別，六到十八個月雖然卡路里相當，但生長已有差別，甘比亞幼童的副食以米粥與堅果植物油為主要脂肪來源，脂肪攝取量低於18%，英國寶寶的脂肪（37%）則來自奶蛋與肉類，體重卻多了八磅，雖然下痢腹瀉會影響甘比亞寶寶的體重，但也不至於差到八磅之多。
一九九八年一場在休斯頓召開的兒童營養研討會上，貧窮的國家低脂飲食與其他國家不同脂肪攝取量形成很好的對比，少於30%卡路里就有令人憂心的症狀，低於22%有生長遲緩現象，富裕國家的脂肪高於40%，兒童反而健康比較好，身高上有很大差異。雖然結果如此顯示，但來自美國國家衛生研究院的專家依然建議，兒童脂肪攝取量應介於23～25%卡路里。
較高脂肪含量的飲食才是我們需要的健康來源，最嚴謹的科學不僅證明如此，而且其他研究終究也無法證明低脂、高碳水化合物飲食能挽救健康，甚至低脂飲食會導致肥胖與糖尿病暴增，心臟病有增無減，癌症發病率更是突飛猛進，也對女性與小孩產生更大的危害。
