便當製作起手式,難易烹調心法大公開

近年來冷便當越來越盛行,許多人因為上班地點無法加熱便當,又因健康考量不想外食,還有許多吃不慣學校營養午餐的孩子主動要求帶便當,沒辦法中午送餐的媽媽們,也會選擇嘗試冷便當。從台灣人習慣的熱食,轉到常溫食用的冷便當,「該怎麼準備?」「食物是否會臭酸?」「從製作完成到中午這段時間該如何控溫?」種種對冷便當的概念和製作過程產生的疑慮便一一浮現。

以下針對「冷便當社」成立以來,最常被提出討論的問題做詳盡的Q&A彙整,只要掌握好這些原則,就能確保吃到健康且安全無虞的冷便當喔。

Q 冷便當是什麼?

冷便當是不蒸、不加熱的便當。通常當天早上現做,飯菜煮好放至「全涼」後,再裝進便當盒,常溫保存或放在保冷袋中帶出門,中午直接食用。

夏天氣溫較高時,可在保冷袋裝入事先已冷凍的冰寶或保冷劑,或將冰凍一晚的飲料或瓶裝水,外層包裹薄毛巾後一起放在便當袋中,這樣一來,便當放至中午食用也沒問題。建議直到食用前,都將便當袋放在陰涼處為佳。

Q 一定得當天早上現做嗎?

早上現做是最能保證食物不走味的方式。若是帶隔夜菜,前晚一煮好就要在第一時間裝盛進冰箱冷藏,千萬不要吃完後,才將剩菜裝入便當盒,食物也絕對禁止沾附到口水。隔天早上要重新覆熱食物至中心溫度達70℃以上,放涼後再上蓋,畢竟食物放冰箱只能減緩細菌生長,多一道殺菌程序,更能安心食用。

Q 為何飯菜要全部放涼再裝進便當盒?

便當菜還有餘溫時就蓋上蓋子,水蒸氣會被密封在便當盒內,溫熱的便當菜加上水氣,食物降溫不夠快,10-60℃的環境就成了細菌快速繁殖的溫床,放到中午食物很容易臭酸腐敗。這也是為何將食物冷藏在4℃以下或保存在65℃以上的環境,就能相對避免細菌生長。

因此正確的作法是,每道便當菜一煮熟,直接在盤上或濾網上分開放涼,若裝進便當盒後發現還有餘溫,可在便當盒下墊筷子增加通風、放在冰寶上、或善用電風扇等小工具幫助加速冷卻,切記:「飯菜一定要全部冷卻才能蓋上蓋子」。

Q 還有哪些作法可以避免食物變質?

避免水分是減少細菌滋生、產生食物變質的關鍵。


▲(左到右)醋漬蓮藕、擺盤請用小夾子、捏飯糰時善用保鮮膜。


1 生食的生菌數高,容易汙染便當盒內的其他食物,便當菜最好都能烹調至全熟,即有殺菌效果。生菜和水果表面需擦乾水分再進便當盒,容易出水的蔬菜建議可事先做成醃漬菜,水果則另外分盒裝盛為佳。

2 主副菜烹煮時就盡量收乾,裝盒前要瀝乾水分或再用廚房紙巾加強吸乾湯汁。

3 避免用手碰觸已烹調好的食物,擺盤請用小夾子,捏飯糰時最好包覆保鮮膜,做壽司時可戴上拋棄式手套。


▲用分隔道具做區隔,避免口味混亂。


4 不同的菜色有不同的保存時間,裝盒時建議不要混在一起。比較保險的方式是用分隔道具或杯子蛋糕的小紙盒做區隔,口味不混亂也較好吃。

5 便當盒使用前需徹底清潔,裝盛時也必須是完全乾燥的狀態。洗淨乾燥後的便當盒,用廚房紙巾沾醋稍作擦拭,亦可提高抑菌效果。

6 製作便當前一定要徹底清潔雙手。

Q 冷便當的菜色和溫便當有何不同?

冷便當因常溫保存,便當菜色盡量要調味過,在日式冷便當中,很常見具有天然防腐效果的食材,例如:醋、薑、咖哩粉、梅干、洋蔥、紫蘇或辛香料等,而鹽、辣椒、香草等調味料也是天然抑菌劑,可斟酌口味加重比例。天氣熱時,在白飯加入少量壽司醋或白醋,用醋醃漬的漬物也很適合當冷便當的常備菜,都同樣具有延長食物保存的功效。

Q 什麼樣的蔬菜適合當便當菜呢?

其實,冷便當蔬菜的選用比覆熱便當的限制少,基本上只要依個人喜好購買當季食材即可,多數人反而會以「烹煮前的保存期限」作為採購時的考量。畢竟除去了「再加熱」這道程序,蔬菜的口感、色澤和味道,中午食用時與當天早上裝盒時其實並不會有明顯差距。

但如果是在週末提前準備一整週的冷便當,就還是會有覆熱的過程,最好避免加熱容易變黃出水的深綠色葉菜或金針菇,耐煮的瓜果類、根莖類則很適合。

冷便當蔬菜種類的選用和搭配技巧,會在本書有詳盡說明。

Q 冷便當會有油耗味嗎?該怎麼避免呢?

台式的冷便當較易產生油耗味的問題,原因就在油類遇冷會產生結凍的情況,若能改變用油與飲食習慣,這個問題便能迎刃而解。

首先,食材建議盡量以偏瘦的肉來烹調,用油的種類,請選擇富含Omega-3的植物油入菜。由於油品的多元不飽和脂肪成份越高,高溫穩定度也越差,高溫環境下容易氧化變質,基於這個原因,能幫助保存蔬菜中維生素C的冷壓初榨橄欖就很適合用來炒菜。

另外,則要避免使用回鍋油和動物性油脂。食材起鍋前用高溫逼油,起鍋瀝油後,要用廚房紙巾再吸乾表面浮油,或是直接改變烹調方式,以氣炸或半煎炸取代油炸,都可以降低油耗味的產生。

Q 麵類主食適合冷便當嗎?

非常適合喲,小朋友最愛的麵麵一裝進便當盒裡,幸福感秒升。只要記得,烹煮麵類若有醬汁要收乾,水煮義大利麵或各式麵條,起鍋後記得立刻先拌點油或是油醋醬,並且將麵垂直拉起,重複「撈起放下」的動作直到麵完全冷卻,就能防止沾黏。若擔心麵條糊爛,盛盒時可以捲成一口一口的小捲放入便當盒,也更方便食用。用燜燒保溫罐帶麵食的話,湯或醬料要和麵分開裝,食用前再拌在一起,就能保持麵條的口感。 閱讀完整內容
冷便當聖經:72個愛心餐盒╳300道百搭主副菜

本文摘錄自‎

冷便當聖經:72個愛心餐盒╳300道百搭主副菜

林育嫺 編著

由 時報出版 提供