或許來自過去農業社會人們刻苦勤勞，以及在傳統生活型態下為應付一天的勞作，必須增加飽足感並攝取足量的蛋白質獲取充沛體力，以粥飯麵等作為早餐，日久成了飲食習慣。
起早、搶鮮、慢食
臺南人對於食材極為重視，不僅要吃著時（tio’h-sî，當季、當令），也配合食材取得或處理的時間而吃。許多在地的魚、畜類都在清晨捕撈或屠宰，在食材處理後即刻烹煮上桌，是臺南人的固執。所以鹹粥、鮮魚湯或牛肉湯等熱食滾湯也就躍上早餐之列。
那也是一種無須繁複的烹調手法，單憑食材的鮮，就能展現的華麗。想有滋有味的飽餐一頓，得起個大早，不少現撈隨遇的漁獲，更成了隱藏版驚喜，品嘗的除了浮誇，還有搶鮮下肚的幸福感！
也因為這裡仍保有較緩慢從容的生活步調，起早、搶鮮、慢食的享受一頓豐盛早餐，是臺南人的習性，也成了臺南早餐的特色。
▲臺南人習慣以熱食滾湯餵養早晨，臺南早餐的精彩，自若有序。
有故事，好好吃的虱目魚
提到臺南人的早餐，第一個讓人想到的應該是虱目魚。一碗虱目魚湯，配上油亮噴香的肉燥飯，再來個煎魚腸或燜滷魚頭，就是醒神完美的一日之始。
虱目魚與臺南的淵源極早且深，在清康熙56年（1717）《諸羅縣志》中就記載：「麻虱目：魚塭中所產，夏秋盛出。狀類鯔，鱗細。鄭氏時，臺以為貴品。」麻虱目指的就是虱目魚，相傳荷蘭時期由印尼引進臺灣養殖，鄭氏時期不但鄭成功、鄭經倆父子都喜愛這股美味，而讓虱目魚有「皇帝魚」的名稱並衍生相關傳說。臺南更因地利之便與產地優勢，虱目魚逐漸成了家魚，也是最能代表臺南飲食文化特色的食材。
清乾隆時來臺的學官朱仕玠便曾作〈瀛涯漁唱〉：「鳴螿幾日弔秋菰，出網鮮鱗腹正腴；頓頓飽餐麻虱目，臺人不羨四腮鱸。」詩中提到秋季正是新虱目魚肥美的時候，在臺灣餐餐都可嘗到虱目魚的美味，哪還會羨慕中國知名的松江鱸魚！可見虱目魚在當時已經融入南部人的生活，有著不可被取代的地位。
▲虱目魚極早就融入臺南人生活，是最能代表臺南飲食特色的食材。
從頭到尾、由裡到外的精彩絕倫
虱目魚肉質鮮美，營養價值高，過去府城人吃虱目魚還有些訣竅，「冬吃頭，夏吃尾，春秋吃滑水」，即依照著不同時節品嘗魚的各個部位。現在不但一年四季的虱目魚都好吃，更得「魚盡其吃」。魚頭可燜熟或滷，吃的時候從Ｑ滑的魚頰與眼睛下手，味甘鹹香，軟嫩的膠質，滋味迷人；魚皮簡單汆燙沾蒜泥油膏或煮湯，就是一道佳餚。油脂豐富的魚肚最為精華，無論乾煎、清蒸、煮湯或粥，豐腴黑亮的魚油都令人食指大動；多刺的魚背則處理成魚柳，也可片成魚塊加薑絲煮湯。
至於魚腸、魚肝、魚胗等，更是饕客級才懂得品嘗。因為魚內臟是消化過濾的器官，難以清理外，腸子內若殘留食物也容易發酵腐化，所以一般中小型魚類的內臟罕見於餐桌。唯獨養殖的虱目魚卻是例外。由於產量大，且新鮮的虱目魚魚腸特殊的風味也迷人，所以在捕撈前會先「弄（lāng）魚」，利用虱目魚易受驚嚇的習性，讓虱目魚腸道排泄乾淨。乾淨的魚腸常被老饕視為珍寶，也見臺南人食魚的細膩。
以油乾煎就噴香可口的魚腸料理，是臺南十分在地的料理食材，不少虱目魚店家都有販賣，不過由於魚腸取得與保鮮不易，且當日份量不多，得趁午之前才能嘗到這限量美味；甚至連俗稱「魚嶺」的背鰭，也能烘烤成為酥香的下酒菜。最後剩下的魚骨則是熬湯的最佳食材，也絕不浪費。一條魚，從頭到尾、由裡到外利用得淋漓盡致，精彩絕倫！
魚骨熬出來的高湯，是煮粥最好的湯底，可煮成鹹粥、海產粥，或直接豪邁大器的擺上一大片虱目魚與蚵仔，就是碗飽滿豐盛的蚵仔虱目魚粥。早年府城人上工前，這可是標準的早餐！以生米滾煮的粥，米粒吸飽湯汁卻黏稠不爛，據說是學漳、泉一帶「半粥式」的煮法，保留了米的咀嚼感，又有粥的柔膩滑順，煮出來的粥湯清而醇，米心盡熟卻米粒分明，伴隨著魚湯的鮮甜，一入口，舌尖立刻沉浸在綿密與爽利之間！
▲虱目魚以鹽醃浸，再掛起來風乾，虱目魚一夜干口感緊實有彈性，滋味濃郁，煎、烤都十分適宜。(黃文博提供)
臺南，一早便販售虱目魚料理的店家多不勝數，這個如此在地化的食材，除了味覺，也滿足了其他感官與人情味，因為，每一個虱目魚料理的老闆，絕對可以用豐沛美味告訴你關於虱目魚的故事！
臺南人，懂吃魚
說到魚的極致發揮，還包括烏魚。
臺灣早從17世紀荷蘭人來之前就開始捕捉烏魚，據說這股「烏金」最初還吸引漢人移民，當局還開始對漁民徵稅。鄭氏時期持續跟進，得繳納漁稅並領取「烏魚旗」才能捕捉。先民更知
道當令的烏魚是季節美味，此於清代方志文獻上記載頗多。可見烏魚受到人們重視與喜愛的程度，尤其海裡產的烏魚比陸地的雞肉還好吃，所以閩南語有句「鹹水烏卡贏雞肉箍」。到了冬季盛產的烏魚子更是極品，連橫就曾提到：「唯卵極肥美，漬鹽暴乾，可久藏。食時以火烤之，切為薄片，味香而腴；庖羞中之上品也。」，澄黃飽滿，單以炙烤煏出香味到酥軟恰好的熟度，再切片食用，是臺灣人奉行不渝的吃法。也因為烏魚子珍稀，至今仍是大宴小酌上最能彰顯氣派的名貴佳餚。
▲烏魚子在和煦陽光下，曬出鹹香紮實的風味。
臺南人，真的是很懂得吃魚！ 閱讀完整內容
