撰文、圖表／王皓暐 照片來源／Pixabay

你有喝茶的習慣嗎？比較喜歡喝綠茶還是紅茶？喝茶是亞洲重要的傳統，而且已經流傳數千年之久，直到全球航海貿易盛行之後，茶葉被推廣到全世界。根據統計，全世界每天喝超過20億杯茶[1]。茶葉依照加工的類型，可以分成4 種主要形式：後發酵（黑茶）、發酵（紅茶）、非發酵（綠茶）和半發酵（烏龍茶）。根據全球茶葉貿易量來看，紅茶是最受歡迎的茶種，約佔全球茶葉消費總量的78%，綠茶約佔20%，其餘才是烏龍茶[2]。

茶葉含有至少2,000 種不同的植物化學物質，包括酚類物質、揮發物和胺基酸，其中， 茶葉的多酚被發現多種對身體的益處，加上在茶葉中佔比非常高，使其成為茶葉中特別重要的成分[3]。綠茶中最有名的多酚就是兒茶素了，兒茶素是產生澀味的主要成分，也提供茶葉抗氧化能力[4]；而紅茶中最主要的多酚化合物則是茶黃素，影響紅茶的色澤與口感， 也具有多種功效。

綠茶的主角：兒茶素

兒茶素是綠茶中主要的優質酚類物質，佔鮮葉乾重的10% 到25%[5]。兒茶素是統稱，分成很多形式，其中佔總兒茶素(TC)50% 到80% 的4 種主要兒茶素，是表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)和表兒茶素沒食子酸酯(ECG)。研究數據表明，兒茶素具有促進口腔健康、預防心血管疾病和癌症、預防高血壓、抗菌還有改善糖尿病以及幫助體重控制，甚至是抑制新冠病毒等生理功能作用[3.6.7]。 紅茶的主角：茶黃素

茶黃素對紅茶的品質至關重要，因為它們有助於紅茶的色澤、亮度、感官特性。茶黃素還有助於降低茶的澀味，因為兒茶素會被茶黃素取代。茶黃素對茶的生物活性也有巨大貢獻，茶黃素的許多健康益處包括抗菌、抗糖尿病、抗肝炎病毒感染、抗炎和抗癌作用；甚至在某些情況下，茶黃素的作用超過兒茶素，例如紅茶的某些抗菌活性可能比兒茶素強[8.9.10]。 不發酵茶（綠茶）與全發酵茶（紅茶）用製程來區分

想要比較紅茶跟綠茶，就必須先知道它們在製程上的差別。茶葉製程依據不同品種其實很複雜，這邊說明最重要的5 個步驟：殺菁、萎凋、揉捻、發酵和乾燥。 殺菁：藉由熱破壞茶葉中的酵素活性，促使茶葉水分消散、葉片軟化，利於後續揉捻成形，並去除茶葉不良的菁味及穩定茶菁色澤及香氣。綠茶就是因為一開始就經過殺菁程序，所以沒有後續發酵的過程，保留最多兒茶素。

萎凋：藉由熱能使茶葉水分消散，使茶葉重量、體積、硬度降低，促進化學反應產生特殊香氣及滋味。萎凋是烏龍茶和紅茶的主要生產步驟之一，這個步驟會讓胺基酸增加10%。由於苯丙氨酸和色氨酸產量增加，可以明顯降低茶的苦味和澀味。此外，由於多酚氧化酶和過氧化物酶的活性增加，茶黃素也在這個步驟開始產生[11]。

揉捻：揉捻是發酵過程的前奏。揉捻過程中，茶葉通常被摔打、捏壓和揉捻，以破壞茶葉的組織，促使發酵過程。

發酵：茶葉的發酵實際上是茶菁中多元酚的氧化作用，它會影響茶的味道、風味和香氣。此過程中，茶葉中的酵素會作用在茶葉上，進而形成各種不同的物質，並且增加茶的味道和香氣。這個步驟也造成紅茶和綠茶最大的差別。 乾燥：以熱風去除茶葉中的水分，使其含水量降至5% 以下，以控制發酵過程，並且消除多餘的水分，保持茶葉的品質和保存期。

綠茶被認為是抗氧化化合物的重要食物來源，尤其是多酚成分，這些多酚是自由基的有效清除劑。先前的研究指出，綠茶中含有較多的總多酚類化合物(TPC)[12]，因為紅茶在發酵過程中，多酚會被合成不同物質，這或許代表紅茶的抗氧化能力較差。但神奇的是，研究發現紅茶反而具有較高的抗氧化劑含量(TAC)[13.14]，甚至紅茶中的總多酚含量與抗氧化能力呈現負相關。這個結果可以說明在發酵過程中，化學結構可能發生降解或變化，雖然不是多酚，這些分子也具有抗氧化潛力，代表茶葉的總抗氧化能力不能光靠兒茶素來比較。

紅茶含有較高的咖啡因

儘管咖啡因在發酵過程中是穩定的，但研究發現紅茶可能比綠茶含有更多的咖啡因。其中有幾個因素可能影響茶葉中的咖啡因含量：

一、咖啡因在萎凋期增幅顯著。因為茶芽在萎凋期間繼續呼吸，藉由使用芽的糖分儲備，在萎凋期間合成咖啡因，導致咖啡因含量增加[15]。

二、另一部分咖啡因含量的增加可能與胺基酸代謝有關，核酸分解導致咖啡因的形成，使咖啡因在發酵期間繼續形成，導致紅茶中咖啡因含量增加[16]。

不過，也不是所有發酵都會增加咖啡因，咖啡因增加或減少，可能是由不同微生物代謝影響所致，例如在紅茶中咖啡因增加，在普洱茶中卻減少[17.18]。 綠茶保有更多茶胺酸

除了多酚之外，茶中的胺基酸也有越來越多研究。過去這些胺基酸被認為是風味的成分，但其實有些茶中的胺基酸對於生理也有影響，像是茶胺酸以及GABA。

茶胺酸是茶葉中特有的氨基酸，佔茶葉總游離氨基酸的70%以上，被認為有舒緩壓力、改善情緒的作用[19]。研究發現紅茶中茶胺酸下降，是因游離氨基酸在長時間發酵過程中受到酶、氧氣或微生物等多種作用的驅動，進一步形成衍生物所致。

喝茶好處多！不妨依照身體需求，選擇今天要喝的茶飲

以目前研究來說，兒茶素對於身體的益處算是更為明確，但是這些茶多酚也被發現會對腸胃有較強的刺激性，對於腸胃較敏感的人來說，紅茶就會是相對溫和的選擇，強大的抗氧化能力依舊對身體有不錯的幫助。而紅茶含有較多咖啡因與較少茶胺酸的特性，可能比綠茶更適合作為提神的飲品。 閱讀完整內容