strong>餐飲界有句話說:「如果你在台中可以成功,那去其他縣市都不怕了。」激烈的競爭,讓台中餐飲業長出浮誇門面,食物卻也得有深厚底氣,才能經得起挑嘴台中人的考驗。這回我選了台日混血、農家古早味、江浙小點、噴火烤鴨等4種形式的餐館,料理千變萬化,卻都有著根連在地的濃濃情韻。
撰文:許世哲 攝影:彭仁義 編輯:周彥甫 設計:林若嵐
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▲「波士頓龍蝦蒜蒸」將台味辦桌菜升級精緻化,蒜香與蝦汁沁入墊底蘿蔔糕,引人吮指。(880元/隻)
豪華升級版 鵝肉攤
大阪有句俗諺說「吃到倒(食い倒れ)」,顯示大阪人對飲食講究,很敢花在吃喝上,這麼一說,台中簡直是台灣的大阪。
在豪華旗艦店櫛次鱗比的公益路上,就有家「鵝房宮」,乍看像日本料理,賣的是鮮活的海鮮丼飯、握壽司和創作料理,但內行的進店只要招呼一聲,皮Q肉嫩、沁著當歸香氣的台味鵝肉切盤馬上上桌。台日味道擺滿眼前, 消費高貴不貴,我不禁想,「小孩才做選擇」這句話,完全適用台中人的餐桌。
這盤鵝肉不只反映台中消費者什麼都想要的心態,背後還有段不忘本的故事。執行長張志民和好兄弟巫鑫從北屯區的一點利黃昏市場起家,最初做烤魚、鵝肉外帶,為了讓辛苦的主婦客群能坐下來享受美食,在市場裡開起吧台座位兼賣壽司、生魚片,因為新鮮美味,生意蒸蒸日上。即便旗艦店現在已看不出市場小攤的痕跡,仍然可以嘗到從創始店每天現煮直送的鵝肉。
張志民從學徒一路誤打誤撞,過程也曾荒唐過,如今身處高位,不吝培育同樣有料理夢的年輕人。他感性地說: 「以前的師傅,會覺得徒弟獨立出去了叫『背骨』,會封殺、會不相往來,但我認為有能力的人,就應該給他舞台。」看著在吧台裡賣力握著壽司、切著鵝肉的年輕師傅,我在這家不高冷、很隨興的日本料理,嘗到了屬於台灣的濃濃人情味。
鵝房宮(公益路旗艦店)
地址:台中市南屯區公益路二段771號
電話:04-2380-0123
營業時間:11:30~ 14:30、17:30~21:30,農曆除夕及大年初一公休。
刷卡:可。收1成服務費。
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▲「柴燒桶仔雞」表皮脆香、內裡多汁,雞油拿來拌飯,不小心又吃好幾碗。(650元/隻)
精神指標版 家常菜
豪宅林立的北屯區,太原路三段的高層住宅大樓中間,「溫叨古早味料理」的三合院突兀現身,稻埕上還飄著炊煙,土雞在柴火正旺的桶子裡噴香流油。有如從鄉間剪下拼貼上的光景,背後的故事不是釘子戶與建商的拉鋸,而是一群子孫守護百年何家老宅的共識。
一間間廂房裡擺上桌子,就變成最古早味的包廂,午後陽光從窗櫺透進來,在古董作伴下吃飯,正如店名「溫叨」,有種回老家般的妙趣。家族第三代何金定說,老宅建於一九一五年,即便經歷過九二一大地震,家族還是決定要花錢好好整修,花了將近四百萬元, 遵循老工法加強結構和牆面,把精神指標留下來。
何老闆一邊講古,手沒閒著,調整鐵桶裡的柴火和工業電扇的角度,他笑說:「炭火火力不夠,烤不脆;木柴還多一個香氣,如果是龍眼荔枝木就更好了。」原來他有許多營造業朋友,餘下大量的板模木柴,本來得花錢請人清運, 在他手裡卻變成讓土雞浴火重生的利器。三斤重的母雞,豐腴的雞油滴落底下鐵盤,肉質變得更加嫩甜緊實,蘸點胡椒就有滋有味。
雖然台中相較其他縣市口味較清淡,溫叨的調味卻是下飯過癮路線,不侷限於基本教義派的閩南味,剁椒、紅麴這些來自其他省分或客家元素都融入家常菜。或許這也反映台中進可攻、退可守的地理位置,各個族群在暖暖的三合院匯聚,巧妙轉化成屬於台灣的味型。
溫叨古早味料理
地址:台中市北屯區太原路三段191號
電話:04-2231-1699
營業時間:11:30~14:00、17:00~22:00
刷卡:不可。不收服務費。
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本文摘錄自
世界餐飲奇觀,台中+1
鏡週刊
2021/第223期
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