strong>餐飲界有句話說：「如果你在台中可以成功，那去其他縣市都不怕了。」激烈的競爭，讓台中餐飲業長出浮誇門面，食物卻也得有深厚底氣，才能經得起挑嘴台中人的考驗。這回我選了台日混血、農家古早味、江浙小點、噴火烤鴨等4種形式的餐館，料理千變萬化，卻都有著根連在地的濃濃情韻。

撰文：許世哲　攝影：彭仁義　編輯：周彥甫　設計：林若嵐

豪華升級版 鵝肉攤

大阪有句俗諺說「吃到倒（食い倒れ）」，顯示大阪人對飲食講究，很敢花在吃喝上，這麼一說，台中簡直是台灣的大阪。

在豪華旗艦店櫛次鱗比的公益路上，就有家「鵝房宮」，乍看像日本料理，賣的是鮮活的海鮮丼飯、握壽司和創作料理，但內行的進店只要招呼一聲，皮Q肉嫩、沁著當歸香氣的台味鵝肉切盤馬上上桌。台日味道擺滿眼前， 消費高貴不貴，我不禁想，「小孩才做選擇」這句話，完全適用台中人的餐桌。

這盤鵝肉不只反映台中消費者什麼都想要的心態，背後還有段不忘本的故事。執行長張志民和好兄弟巫鑫從北屯區的一點利黃昏市場起家，最初做烤魚、鵝肉外帶，為了讓辛苦的主婦客群能坐下來享受美食，在市場裡開起吧台座位兼賣壽司、生魚片，因為新鮮美味，生意蒸蒸日上。即便旗艦店現在已看不出市場小攤的痕跡，仍然可以嘗到從創始店每天現煮直送的鵝肉。

張志民從學徒一路誤打誤撞，過程也曾荒唐過，如今身處高位，不吝培育同樣有料理夢的年輕人。他感性地說： 「以前的師傅，會覺得徒弟獨立出去了叫『背骨』，會封殺、會不相往來，但我認為有能力的人，就應該給他舞台。」看著在吧台裡賣力握著壽司、切著鵝肉的年輕師傅，我在這家不高冷、很隨興的日本料理，嘗到了屬於台灣的濃濃人情味。

鵝房宮（公益路旗艦店）
地址：台中市南屯區公益路二段771號
電話：04-2380-0123
營業時間：11：30～ 14：30、17：30～21：30，農曆除夕及大年初一公休。
刷卡：可。收1成服務費。

精神指標版 家常菜

豪宅林立的北屯區，太原路三段的高層住宅大樓中間，「溫叨古早味料理」的三合院突兀現身，稻埕上還飄著炊煙，土雞在柴火正旺的桶子裡噴香流油。有如從鄉間剪下拼貼上的光景，背後的故事不是釘子戶與建商的拉鋸，而是一群子孫守護百年何家老宅的共識。

一間間廂房裡擺上桌子，就變成最古早味的包廂，午後陽光從窗櫺透進來，在古董作伴下吃飯，正如店名「溫叨」，有種回老家般的妙趣。家族第三代何金定說，老宅建於一九一五年，即便經歷過九二一大地震，家族還是決定要花錢好好整修，花了將近四百萬元， 遵循老工法加強結構和牆面，把精神指標留下來。

何老闆一邊講古，手沒閒著，調整鐵桶裡的柴火和工業電扇的角度，他笑說：「炭火火力不夠，烤不脆；木柴還多一個香氣，如果是龍眼荔枝木就更好了。」原來他有許多營造業朋友，餘下大量的板模木柴，本來得花錢請人清運， 在他手裡卻變成讓土雞浴火重生的利器。三斤重的母雞，豐腴的雞油滴落底下鐵盤，肉質變得更加嫩甜緊實，蘸點胡椒就有滋有味。

雖然台中相較其他縣市口味較清淡，溫叨的調味卻是下飯過癮路線，不侷限於基本教義派的閩南味，剁椒、紅麴這些來自其他省分或客家元素都融入家常菜。或許這也反映台中進可攻、退可守的地理位置，各個族群在暖暖的三合院匯聚，巧妙轉化成屬於台灣的味型。

溫叨古早味料理
地址：台中市北屯區太原路三段191號
電話：04-2231-1699
營業時間：11：30～14：00、17：00～22：00
刷卡：不可。不收服務費。

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