搭上「越在地越國際」的飲食風潮，許多老店推出中餐與台菜新品牌，譬如，府城系台菜「錦霞樓」、台中家庭料理「馨苑」、台北強強聯手的「THE上海」和把老客人私房菜納進菜單的「欣葉・鐘菜」，把中菜升級到2.0版，老菜新裝惹人愛。

撰文：林嘉琪　攝影：葉琳喬　編輯：施彥伶　設計：謝培蓮、陳芃佑 蟹味圈粉府城系款待

阿霞飯店」第四代傳人吳健豪，接手老店也創立年輕品牌「錦霞樓」，在他手中呈現的府城宴客菜，不換穿「潮服新裝」，而是專注手藝、保有豐盛的神采。像是集結粉腸、蟳丸等手路點心的「六品綜合拼盤」和「炭烤野生魚子」「招牌紅蟳米糕」等招牌菜，展示了一種「沒吃過阿霞，等於沒到過台南」的「府城系台菜」的獨特性。

在台南辦桌宴上必備的紅蟳米糕， 帶有多子多孫的吉祥寓意。外號「蟳王子」的吳健豪選擇用澎湃食材打動人心，「花菇、黑香菇用豬油炒香，加入豬後腿肉、腹脇肉等兩個部位豬肉和干貝絲翻炒，撒黑胡椒取香，再倒入長糯米拌炒，接著鋪上重達八兩，蟹黃就占三兩的手剝紅蟳，蒸到糯米吸潤濃郁海味。」上桌的蟹黃飽滿，米飯上載著橙黃金光，任誰都會被圈粉。 不讓現代料理主廚們獨享「創造食材風味」的發言權，想讓中菜也能以發酵、煙燻、熟成等科學手法被重視，吳健豪和弟弟每年冬至前後，都會包下船家的烏魚生卵，選用「北門井仔腳瓦盤鹽田」及嘉義「洲南鹽場」的粗鹽來鹽漬、熟成烏魚子。招牌「炭烤野生魚子」不泡酒，去膜後直接以炭火烤到外層起泡飄香，內層濕潤有如溏心蛋，台南人拿來當點心吃，奢侈吧。

「希望我家小洵（他一歲多的兒子） 長大還是吃得到家族菜，也嘗得到手路菜有多好吃。」這是吳健豪的新年願望。

複製家香荷葉雞肉潤

在餐飲圈還未熱衷探討「台灣味」議題時，十年前正在中國大陸上海私人招待所工作的鄭乃綱已經在他鄉思索台菜新格局， 他回台先後創立「膳馨民間創作料理」「馨苑」，專注料理「好吃」的台菜和家庭料理。去年迎接首屆台中米其林，同時抱走米其林必比登及餐盤肯定，雙喜臨門的背後，「靠的是七年來，發現及回應客人用餐需求的大數據分析。」鄭乃綱說。 譬如，他和太太蔡馨誼共同防守餐廳內外場，發現中式餐廳都會午休， 想喝咖啡的客人不得不離場續攤，於是第二家店「馨苑」全時段供應餐點和咖啡，即使下午才有空用餐的客人，翻開菜單也不委屈。

我第一次來訪就是下午三點半，對中午才剛休息、晚餐還沒開爐的廚房來說，就是那種顧人怨的客人，但在馨苑的廚房裡，很快就為我端來大小適中的清蒸黑喉，魚嫩飯熱，搭配三款配菜， 例湯熱呼呼的，現做菜色顯示著鍋爐都在運轉中。 多數的中式餐廳很難單一個人用餐，因為菜啊肉的，都要大分量翻炒才能保住鑊氣，想把桌菜調整成適合個人享用，不能只把菜量縮小或落盤時分小碟，我在馨苑的廚房觀察到，他們捨棄大型炮爐改用家庭式炒鍋，現點現做神複製媽媽為家人料理三餐的味道。

嘴刁的客人很容易變常客，最主要是食材和菜色抓得住他們。例如，鄭乃綱選用生態蝦和屏東花蓮特產的雨來菇燴炒的「蝦仁月見雨來菇」，集結海陸鮮甜，清爽但入味；用契作帶殼，送到餐廳前才現碾的關山米做成「香蒸菜脯荷葉雞」，米飯出色程度與戲分超重的雞腿並駕齊驅。 迎接春節，符合節慶儀式感的大菜「香酥椒鹽大元蹄」，滷到入味軟嫩再炸到皮酥肉潤，上桌時用刀叉取用，台菜西吃也撐得起大場面。

自帶靈氣白蝦變仙丹

上海鄉村」第二代薛峰繼（Joe） 和「飯BAR智作」創辦人曾紹謙（Dennis）聯手推出新中餐品牌「THE上海」，廚房內由上海鄉村的大廚丁世偉主杓風味，盛盤到外場由飯BAR主導時髦風格，兩強加乘為老菜打點新裝，菜色保留滬菜精髓，也增加川菜和自創新潮中菜等，菜單上全點一圈，有如雲遊四海，看一遍現代中國。

形如中式土瓶蒸的「煙波金丹湯」，噴乾冰氤氳上桌，仙氣飄飄，是老菜龍井蝦仁的二·○版，以老母雞高湯沖泡阿里山高山茶，湯汁甘香，圓形白蝦還擬形成仙丹。「浮萍池浸珍珠斑」挑選深海珍珠石斑魚做成魚球，澆淋生海苔和昆布湯底做成的翡翠羹，滑溜溜地要用湯匙舀著吃。 「懂吃愛點經典老菜的人越來越少，現在新潮轉身，成功抓住三十五歲到四十五歲的客群。」Joe分析，上海鄉村多是四十五歲以上的老客人，飯吧客群多在三十五歲以下，THE上海有機會補起吃中菜的那一大塊斷層。Joe 從加拿大回台後進到家族餐廳工作，「打造新中菜就是用新語言說老菜，也在搶救老味道，我很害怕上海菜在我有生之年消失了。」Joe 的憂心推著他向前走。

同時擁有中菜館飯BAR和河粉專賣店「越亮」二個品牌的Dennis，曾在欣葉頂級品牌「食藝軒」外場工作，他熟知客人用餐時需要被款待感，也期待端上的菜色能同時滿足味蕾和眼球的需求，後來他赴美國西雅圖學習食物造型，這些背景讓他擅長打造出老新共治的中菜，把年輕人拉進中餐館。

「傳說烤方佐美人茗」就由Joe和Dennis共同監修，這道菜的原型是上海鄉村招牌「烤方」，選用肥瘦比三比七的台灣黑豬五花肉，加醬油、冰糖煨煮八小時到色如磚紅，整塊帶皮大肉ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的、厚度達十二公分；Dennis接著上場，為它搭配發酵茶東方美人茶一起上桌，取成熟果實和蜜香的茶湯風味與油脂融合，涵香美潤，並重新擺盤，正是一記聯手的成功出拳。



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