無論年紀如何，你的人生中應該也有過幾次喜酒經驗吧？落落長的菜譜裡，寫的是吉祥話、喜氣，也寫出經典美味。無論是總舖師辦桌還是飯店大桌席，現今所謂的中式喜宴，當中許多料理可是台菜經典本色的延續。婚禮的設計當然少不了吃，這畢竟是人們共享幸福的要點，本次《Shopping Design》請到飲食作家游惠玲，聽她談談喜宴裡的經典味道與背後的珍貴故事。

游惠玲 曾任《商業周刊》〈alive生活專刊〉資深撰述，當過十多年的生活飲食線記者，上山尋夢幻土雞、下魚塭找絕美香魚、天剛亮要去挖白蘆筍、暗夜裡等火龍果開花，喜歡採訪主廚一探料理秘密，更愛和農夫交朋友。認為飲食是看見世界的窗，人與土地的故事永遠述說不完。現為不自由的自由工作者、十分滿足的皮蛋媽，近期著作有〈飲食是最美好的教養〉。

台菜宴，在雅致與精巧之間

文字＝游惠玲 插畫＝鄭兆廷

起家圓滿 布袋雞

布袋雞一上桌，在座賓客的眼睛都亮了，服務人員隨即一刀劃下，雞肚裡各式各色的餡料，和著熱氣，呼嚕嚕從縫裡溢出，跟著，香氣就也藏不住了。

這道「布袋雞」是早年阿舍家（昔稱富貴人家）的宴客菜，藏著主人的心意，「喜出望外」是他想給賓客的禮物。「雞」在台語裡與「家」同音，象徵「起家」，而且宴席裡一定是出「全雞」料理，代表全家團圓、有頭有尾。

出身於台南府城世家的黃婉玲，致力於台菜文化傳承與教學，我在她開設的台菜課堂上做過這道菜。最磨人的當然是拆骨解肉的步驟，皮肉之間有層膜，要細心分離，一個不小心就會皮開肉綻，教人心驚膽顫。

至於雞肚裡的餡料，則各有巧妙不同。黃老師用的是「筍絲、大白菜絲、香菇絲、肉絲、金針、扁魚、蝦仁等」，她在《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》書中提到，餡料爆香拌炒之後，放涼填入雞身，全雞入鍋蒸煮，流出的雞汁勾點薄芡淋回雞身上桌，「湯杓一碰破雞皮，裡面的餡料就散落出來，變成一道紅燒羹。」

福華飯店台菜餐廳蓬萊邨曾推出「復刻失傳菜饗宴」，菜單裡的「布袋金雞」（如圖）滋味又不同，才上桌就哇聲四起。餡料是蛋黃、香菇、芋頭、絞肉、栗子等，菜單上寫著「先炸後燜」，各食材滋味已濃香馥郁、綿密入裡。

豐富盛美 八寶丸

宴席菜單的設計，也運用不同的烹調法，少不了炸物，長輩總說越炸越旺。「八寶丸」（如圖）看起來平凡素樸，內裡卻豐富多汁，燙口暖心。絞肉、魚漿是重點，肉要有點肥又不會太肥，為丸子添香增滑，魚漿則給了彈性。再加入脆口的豆薯或荸薺、香甜紅蘿蔔，拿出刀工及耐性，將蔬菜切得細緻均勻，以鹽、糖調味，最後捏成球狀蘸裹麵包粉入鍋炸，趁熱吃，暖呼香酥，沒人不愛。

在黃老師課堂上學會這道菜，也成了我的宴客料理。將丸子串上竹籤，擱在小竹盤上，就是個人版的開胃菜，討喜親民，賓主盡歡，八寶二字也象徵「豐富盛美」。

富貴滿溢 鰻魚米糕

米糕對我也是重頭戲，因為自己喜歡做，我將它當做宴席菜指標，糯米粒要能分明有致、入味清香，裡頭的配料蝦米、香菇等也不能量少馬虎，得仔細煸炒到鹹香，米糕才會端正可口。台南老字號「阿霞飯店」的「紅蟳米糕」名聞遐邇，米糕沁了海鮮香氣，連同紅蟳的蟹黃一起入口，綿香滑腴。福華的台菜宴，則是配上炸得香酥的鰻魚（如圖）。鮮鰻去骨後切小段，先行醃製，油炸前還要先蘸上白芝麻，酥軟鮮甜，配上米糕，油香四溢。

繽紛開場 頭盤菜

最後，要談最關鍵也最精妙的「頭盤」，主菜之前的冷盤。為什麼關鍵？客人大老遠趕來，已經有點飢腸轆轆，頭盤就是這場盛宴的第一次味覺接觸，料理要顧及味道、食材、烹調法都不重複，讓味蕾得到慰藉，就能安定人心，開啟愉悅序曲。

山海樓的拼盤就有許多驚喜，刀工、創意在此展現。「三色蛋中卷」是將雞蛋、皮蛋、鹹鴨蛋填入中卷肚裡，切片後顏色繽紛；「白斬雞」又韌又嫩、汁香肉美，還貼心去骨，咬起來不費事；「人蔘豬心」片得極薄，透著微妙蔘香，一下子就滑入口。

那晚的福華台菜宴，登場的頭盤是傳說中的「七仙女盤」（如圖），太綺麗難忘。中心小圓盤連著六個扇形盤，能各自分開，合體後就像朵盛開的花。紅糟的香甜鹹美和鵝肉的麗質天生牢牢結合，你「濃」我「濃」；「龍膜」說是豬骨髓膜，取下後得先曬乾，與芹菜一起烹調，香脆爽口；光是一顆「糖霜腰果」就已虜獲人心，又酥又香又能不呆甜。

這美妙的登場，暗示著接下來讓人喝采的演出。台菜師傅懂得不同食材部位的特色、熟習各式烹調技法，基本工踏實了，從來不需過度繁雜的調味，而是讓食材、料理展現屬於自己的精采，雅致而精巧··· 開啟APP閱讀完整內容