游惠玲 曾任《商業周刊》〈alive生活專刊〉資深撰述,當過十多年的生活飲食線記者,上山尋夢幻土雞、下魚塭找絕美香魚、天剛亮要去挖白蘆筍、暗夜裡等火龍果開花,喜歡採訪主廚一探料理秘密,更愛和農夫交朋友。認為飲食是看見世界的窗,人與土地的故事永遠述說不完。現為不自由的自由工作者、十分滿足的皮蛋媽,近期著作有〈飲食是最美好的教養〉。
台菜宴,在雅致與精巧之間
文字=游惠玲 插畫=鄭兆廷
起家圓滿 布袋雞
![Shopping Design-2017年6月號](https://blog.hamibook.com.tw/wp-content/uploads/2017/06/Shopping-Design_6月號_01.jpg)
這道「布袋雞」是早年阿舍家(昔稱富貴人家)的宴客菜,藏著主人的心意,「喜出望外」是他想給賓客的禮物。「雞」在台語裡與「家」同音,象徵「起家」,而且宴席裡一定是出「全雞」料理,代表全家團圓、有頭有尾。
出身於台南府城世家的黃婉玲,致力於台菜文化傳承與教學,我在她開設的台菜課堂上做過這道菜。最磨人的當然是拆骨解肉的步驟,皮肉之間有層膜,要細心分離,一個不小心就會皮開肉綻,教人心驚膽顫。
至於雞肚裡的餡料,則各有巧妙不同。黃老師用的是「筍絲、大白菜絲、香菇絲、肉絲、金針、扁魚、蝦仁等」,她在《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》書中提到,餡料爆香拌炒之後,放涼填入雞身,全雞入鍋蒸煮,流出的雞汁勾點薄芡淋回雞身上桌,「湯杓一碰破雞皮,裡面的餡料就散落出來,變成一道紅燒羹。」
福華飯店台菜餐廳蓬萊邨曾推出「復刻失傳菜饗宴」,菜單裡的「布袋金雞」(如圖)滋味又不同,才上桌就哇聲四起。餡料是蛋黃、香菇、芋頭、絞肉、栗子等,菜單上寫著「先炸後燜」,各食材滋味已濃香馥郁、綿密入裡。
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豐富盛美 八寶丸
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在黃老師課堂上學會這道菜,也成了我的宴客料理。將丸子串上竹籤,擱在小竹盤上,就是個人版的開胃菜,討喜親民,賓主盡歡,八寶二字也象徵「豐富盛美」。
富貴滿溢 鰻魚米糕
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繽紛開場 頭盤菜
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山海樓的拼盤就有許多驚喜,刀工、創意在此展現。「三色蛋中卷」是將雞蛋、皮蛋、鹹鴨蛋填入中卷肚裡,切片後顏色繽紛;「白斬雞」又韌又嫩、汁香肉美,還貼心去骨,咬起來不費事;「人蔘豬心」片得極薄,透著微妙蔘香,一下子就滑入口。
那晚的福華台菜宴,登場的頭盤是傳說中的「七仙女盤」(如圖),太綺麗難忘。中心小圓盤連著六個扇形盤,能各自分開,合體後就像朵盛開的花。紅糟的香甜鹹美和鵝肉的麗質天生牢牢結合,你「濃」我「濃」;「龍膜」說是豬骨髓膜,取下後得先曬乾,與芹菜一起烹調,香脆爽口;光是一顆「糖霜腰果」就已虜獲人心,又酥又香又能不呆甜。
這美妙的登場,暗示著接下來讓人喝采的演出。台菜師傅懂得不同食材部位的特色、熟習各式烹調技法,基本工踏實了,從來不需過度繁雜的調味,而是讓食材、料理展現屬於自己的精采,雅致而精巧··· 開啟APP閱讀完整內容